Cultures marines n°311 - 67

saison des huîtres

Dossier

Le pari de l'affinage XXL

Avec une
ou deux huîtres
au mètre carré
pendant l'affinage
d'au moins six
mois, Jacques
Deru vend son
produit sur les
marchés parisiens
à 14 euros la
douzaine.

vraie chance. » Les huîtres sont
placées dans les claires au printemps, jetées dans la vase à la pelle
comme autrefois, et se nourrissent
des particules mises en suspension
par les crevettes impériales. Elles
sont ensuite ramassées « à quatre
pattes dans la vase » une fois les
claires vidées. À partir de six mois
d'affinage, « on sent cette saveur
du terroir si particulière qui vient
s'ajouter, le goût reste 20 minutes
en bouche ».

David Labardin

Sur le bord du chenal de la Cayenne
à Marennes, Jacques et Liliana Deru
sont intarissables sur les vertus de
l'affinage. Ici, au siège de l'entreprise
Aquideas, 100 % de la production
reste entre six et huit mois dans
les claires, parfois jusqu'à quinze
mois, le tout à très faible densité
(deux huîtres par mètre carré). « Les
anciens le savaient bien. Quand
on attend, on obtient un produit
vraiment magnifique », explique le
chef d'entreprise.
Docteur en biologie marine, cet
homme de nationalité belge s'est
installé il y a quinze ans avec son
épouse, docteure en zoologie
marine. Plutôt habitués au montage
de dossiers, tous les deux se sont
retroussé les manches en prenant
les rênes d'une exploitation laissée à
l'abandon. Mais avant d'en arriver là,
65 sites ont été visités pour trouver
le terroir idéal. « C'est comme pour
le bon vin, l'implantation compte
beaucoup. Ici, au lieu-dit Badauge,
il y a une glaise bleue et grise sur
laquelle toute la faune aquatique
peut se développer », reprend
Jacques Deru.
Arrivé dans l'idée de produire des
huîtres de qualité optimale, le
couple s'est nourri des conseils des
anciens. « C'est un milieu parfois
fermé quand on vient d'ailleurs,
mais certains ont accepté de nous
donner des conseils, c'est une

Reste que cet affinage XXL doit
être valorisé au moment d'ouvrir
le tiroir-caisse. Après avoir essayé
l'export, Rungis, les supermarchés et
les poissonniers, Jacques et Liliana
Deru vendent maintenant leurs
huîtres sur des marchés huppés
des Yvelines et des Hauts-de-Seine
à 14 euros la douzaine. De quoi
compter sur une clientèle de gastronomes à fort pouvoir d'achat.
Forcément extensive, la production
se limite à une poignée de tonnes

par an. Il faut dire qu'après les mortalités, la densité dans les claires se
limite à 1,6 à 1,8 huître par mètre
carré. Seule ombre au tableau, les
réflexions parfois entendues sur
les marchés : « Quand on essaye
de faire quelque chose de bon,
ce n'est pas pour rajouter du
citron ou du vinaigre. Ça, quand
je l'entends, c'est la catastrophe »,
sourit Jacques Deru.
David LABARDIN

Sa production se limite à une
dizaine de tonnes par an, mais elle
est prise d'assaut par les consommateurs. Sur l'île de Ré, la Cybelle
des marais réunit cinq producteurs.
Une marque détenue par l'association des producteurs d'huîtres
en marais.
Selon le cahier des charges,
ces huîtres haut de gamme qui
effectuent l'intégralité de leur
cycle dans les marais doivent être
commercialisées au bout de 16
mois minimum. Elles sont d'abord
élevées dans des lanternes, puis
placées en poches, dans des casiers, ou à même le sol au fond des
claires. La densité n'excède pas 15 à
20 huîtres au mètre carré en grossissement, et 2 huîtres en finition.
Certains, comme le président de

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Cultures MARINES n°311 - novembre 2017

l'association Pascal Simaillaud (La
Couarde-sur-Mer), ou son collègue
Benjamin Courtadon (Les Portesen-Ré), y consacrent l'intégralité de
leur production.

Les Cybelles prises d'assaut
Visiblement, le résultat semble
plaire aux consommateurs puisque
les stocks sont pris d'assaut. « Tout
le monde en veut pour les fêtes
mais nous sommes clairement en
sous-production », explique Pascal Simaillaud. De quoi se payer le
luxe de refuser l'offre d'un acheteur
chinois qui lui proposait d'acquérir
toute sa production. Priorité aux
consommateurs locaux au prix
moyen d'1 euro l'huître. « Il y a
beaucoup de manipulations qu'il

faut valoriser. On estime qu'une
produc tion de 10 tonnes de
Cybelles des marais équivaut à
150 tonnes en mer », ajoute l'ostréiculteur de La Couarde-sur-Mer.
Quant au goût, rien à voir avec
les pousses en claire (4 mois
d'affinage minimum) du bassin de
Marennes - Oléron : « Là-bas, les
claires sont moins salées grâce
aux apports d'eau douce de la
Seudre et de la Charente, ce qui
n'est pas le cas ici. Les Cybelles
ont un goût salé plus prononcé
avec un côté boisé très caractéristique. D'une commune à l'autre,
on se rend même compte qu'il y a
des saveurs différentes », reprend
l'ostréiculteur Pascal Simaillaud.
D. L.

DR

Sur l'île de Ré, 16 mois minimum dans les claires

Les huîtres de Pascal Simaillaud
passent des mois dans les claires
et ses stocks sont pris d'assaut.



Table des matières de la publication Cultures marines n°311

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