Cultures Marines n°317 - 5
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les plus réputées du Japon
Mieux vendre
Alors que la saison tire à sa fin,
le grossiste achète sa production
au prix plancher : 12 000 yens
(92 euros)/20 kg d'huîtres décoquillées. En janvier, février, mars,
avril, « quand la chair est grosse »,
les prix oscillent autour de 13 000
yens (99 euros)/20 kg. En novembre
et décembre, les prix peuvent
monter à 14 000 ou 15 000 yens
(112 euros)/20 kg « par manque
de produit ».
Depuis quelques mois, avec neuf
pêcheurs, il tente la diversification.
« Avant, il y avait des coques de
pêche, mais la surpêche a épuisé
les stocks, à moins que ce ne soit
la qualité de l'eau ». Ils ont acheté
des naissains de coque d'écloserie,
mis à grossir en paniers suspendus.
Si tout se passe bien, ils espèrent
vendre les coques, appréciées pour
les sushis, 200 yens (1,50 euro) par
unité, pour 8 cm de large minimum.
Alors que l'huître se vend 50 yens
(0,40 euro) par unité.
En attendant, pour avoir de meilleurs prix, Hiroaki Takada a investi
il y a six ans dans un congélateur
pour un budget de 13 millions de
yens soit près de 100 000 euros.
« Les huîtres congelées à -40 °C
se vendent mieux, jusqu'à 23 000
yens soit 175 euros, explique-t-il,
car on peut les vendre directement aux chaînes de restaurants. » Il commercialise désormais
une partie de sa production en
direct auprès de la plateforme
centrale de Tokyo d'une chaîne de
trente oyster bars, bénéficiant ainsi
de la mode récente de la dégustation des huîtres crues.
Hélène SCHEFFER
Hiroaki Takada montre un fil
de coquilles Saint-Jacques
permettant le captage
et le grossissement des huîtres.
H. S.
explique-t-il. C'est le grossiste qui
est en charge des analyses microbiologiques et de la traçabilité. »
Pour l'assurer en cas d'intoxication
alimentaire - le Japon connaît lui
aussi des crises de norovirus - l'éleveur prélève tous les jours 50 g de
chair d'huître, conservés pendant
un mois. « C'est le grossiste qui
vérifie les lots, en accord avec les
experts de l'assurance. »
f La famille,
f Le Japon, pays de la gigas
socle de l'entreprise japonaise
et de bien d'autres
Fils et petits-fils d'ostréiculteur,
Hiroaki Takada ne se destinait pas
à faire ce métier. À la fin de ses
études d'architecture à l'université d'Osaka, à 23 ans, il est revenu
vers l'entreprise familiale. « J'aime
beaucoup être sur l'eau », argumente-il simplement. Il n'y a pas
de formation spécifique au Japon
pour être conchyliculteur.
« J'ai appris avec mon père et
d'autres ostréiculteurs, se souvient-il. Il faut cinq ans pour bien
connaître le métier. » Seule formation nécessaire : le permis pour
conduire le bateau, qui lui a pris
quinze jours.
H iroak i Tak ada travaille en
famille : sa femme Tomoe s'occupe
de la partie administrative et relation clientèle, sa mère Etsumi est
encore au détroquage et au travail
au laboratoire, et son père est en
Grâce à la mer de Seto, grande baie
protégée, la région de Hiroshima
représente environ la moitié de la
production ostréicole japonaise,
soit de près de 200 000 tonnes par
an. L'élevage des huîtres y serait né
entre 1624 et 1643, « l'huître de
Hiroshima est tellement réputée
que nous n'avons pas besoin de
label pour la défendre », se félicite
Hiroaki Takada.
L'équivalent des départements
de Miyagi et de Hiroshima, le
premier au nord-est de la grande
île de Honshu et le second au sudouest, se partage la réputation et
la production de naissains. Ces
naissains produisent la magaki
(Crassostrea gigas) dont l'élevage
s'étale du nord du Japon, sur l'île
d'Hokkaïdo, où elle peut atteindre
40 cm, jusqu'à l'île de Kyushu tout
au sud.
charge des machines et de la gestion des déchets.
« La coopérative dispose d'un
nombre limité de places pour
les ostréiculteurs, détaille Hiroaki
Takada. En plus, les entreprises
doivent se transmettre sous le
même nom de famille. » En effet,
son père s'appelait Sihiju Yamahali
et était issu d'une famille de riziculteurs.
Pour pouvoir devenir parqueur,
sa belle-famille l'a adopté - au sens
propre -, il est ainsi devenu Sihiju
Takada et a pu reprendre l'entreprise du grand-père. L'adoption
d'adultes, légale et relativement
courante au Japon, permet de
trouver le futur chef d'entreprise
en transmettant un nom de famille,
une entreprise et une ascendance.
H. S.
Le pays produit aussi la iwagaki
(Crassostrea nippona), une huître
plate proche de l'edulis, la itabogaki
(Ostrea denselamellosa), la suminoe
gaki (Crassostrea rivularis) et parfois
la kegaki (Crassostrea echinata).
Au Pays du soleil levant, les
huîtres se mangent en soupe,
pochées, à la vapeur, grillées, au
barbecue... On les aime grosses
et très charnues. L'arrivée récente
des oyster bars a lancé la mode
des huîtres crues et des cabanes à
huîtres de bord de mer.
« C'est un phénomène nouveau. Au Japon, nous vendons
les huîtres décoquillées, précise
Hiroaki Takada. Cela représente
90 % de mes ventes. Je ne vends
que 10 % de ma production avec
la coquille, et plutôt en hiver. »
H. S.
Cultures MARINES n°317 - juin 2018
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Table des matières de la publication Cultures Marines n°317
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