Cultures marines n°331 - 35

DOSSIER 35

Saison des huîtres
Arcachon

Pas de gros numéros en perspective
Les ostréiculteurs arcachonnais abordent les fêtes de fin d'année avec un manque
de gros numéros. Les huîtres ont, en revanche, un temps d'avance, côté chair.
plans sur la comète. « Il faut voir comment
les ventes vont partir », explique Laurent
Bidart qui se souvient ne pas avoir manqué
d'huîtres l'an dernier avec le mouvement
des Gilets jaunes.
Au niveau des cours, les prix en gros se
maintiennent. « Il n'y a pas d'envolée pour le
n° 2, constate Thierry Lafon. Pour du n° 3,
on se situe à 3 euros le kilo en prix départ et à
3,20 euros pour la marchandise livrée. Un prix à
3,50 euros pour des huîtres de qualité serait tout
à fait raisonnable. »
Loïc Fabrègues

Loïc Fabrègues

es témoignages concordent. L'huître qu'il lui apporte l'eau douce pouvant restaudu bassin d'Arcachon ayant pondu très rer ce stock de gros numéros. Sans grande
tôt au début de l'été, elle commence illusion. « On devra acheter du 2 pour assurer les
à bien rengraisser. « Le produit est joli fêtes », indique Mireille Mazurier, ostréiculà l'intérieur. Il a pris en taux
trice à Gujan-Mestras.
de chair », indique Laurent « ON DEVRA ACHETER
La
commercialisation
Bidart, ostréiculteur à DU NUMÉRO 2
des huîtres pour les fêtes
Gujan-Mestras. « On a une POUR ASSURER
n'a cependant pas encore
belle qualité pour la saison », LES FÊTES. »
vraiment débuté. « On comrépond en écho Bruno
mence à faire les offres de prix.
Raymond, installé de l'autre
Ce sont les GMS qui m'ont
côté du bassin, à Piraillan, sur la commune contacté. C'est rare dans ce sens », relève Bruno
de Lège-Cap-Ferret.
Raymond. Pas de quoi néanmoins tirer des
Le constat pour la pousse est, lui, plus
contrasté. Si Laurent Bidart parle d'une
« année normale, ni plus, ni moins, où l'eau
douce manque quand même un peu » ; Michaël
Thiry, basé à Andernos-les-Bains constate,
lui, un déﬁcit de croissance sur l'année. « Je
ne vendrai pas en gros pour les fêtes, indiquet-il. Je vais assurer mes ventes au détail et en
supermarchés. » Bruno Raymond renchérit :
« La pousse n'est pas exceptionnelle mais elle est
régulière depuis cet été. Il y aura du 3 mais pas
de 2. »
Un manque que conﬁrme Thierry Lafon.
« Tout le monde cherche du n°2 et plus gros dans
ses stocks », constate le président du CRC. Les
Les huîtres du
ventes de l'été n'y seraient pas étrangères.
bassin d'Arcachon
« Le n°3 consommé en dégustation en août, c'est
rengraissent bien
du 2 en moins à l'automne », fait remarquer le
après les pontes
patron des ostréiculteurs arcachonnais. La
de cet été.
profession regarde donc vers le ciel pour

[ Une période intense mais moins décisive

es entreprises arcachonnaises n'ont pas
tourné le dos aux fêtes de ﬁn d'année
pour commercialiser leurs huîtres. Laurent
Bidart, le patron de l'EARL les 3 B, présent dans trois enseignes, réalise de « 40
à 60 % » de son chiffre d'affaires sur Noël
et le premier de l'An. Ce qui n'est pas sans
lui causer certains tourments. « Mon souci
numéro 1 aujourd'hui est de savoir si j'aurai du
personnel pour emballer », raconte-t-il.
« Les fêtes restent stressantes, avoue
Mireille Mazurier. On emballe beaucoup à

cette période pour les comités d'entreprise et
on joue notre chiffre d'affaires en huit jours. »
L'ostréicultrice, basée à Gujan-Mestras,
a, cela dit, échelonné ses ventes sur l'année. « Les fêtes représentent entre un quart et
un tiers de notre activité. » L'entreprise n'a
pourtant pas de dégustation mais vend
toute l'année au détail, sauf l'été.
« Pour les entreprises qui ont des dégustations, l'été est devenu bien plus important
que la période des fêtes. En août, vous vendez
durant trente jours en continu et pas simple-

ment le jour de Noël et celui du premier de l'An
comme c'est le cas quand vous faîtes les marchés », souligne Thierry Lafon, le président
du CRC.
« Il y a vraiment de plus en plus de monde
un peu toute l'année sur le bassin d'Arcachon.
Vous vendez donc des huîtres quasiment tout le
temps avec deux pics : un durant l'été et l'autre
à l'hiver. Noël ne représente aujourd'hui même
pas 30 % de mon activité », indique Éric
Daugès qui a ouvert une dégustation sur
le port d'Arès.
Cultures marines n°331 Novembre 2019

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