Cultures Marines n°338 - 5

taillées les préconisations à suivre.
« On s'en est un peu servi », atteste
Benoît Bidondo, satisfait de voir
que la dégustation n'a pas perdu
de son attrait. « Quand il fait beau, on
travaille bien. On a même du monde en
semaine. »
Le retour de cette clientèle composée pour beaucoup de Bordelais
est une bouffée d'oxygène pour
l'ostréiculteur qui réalise deux tiers
de son chiffre d'affaires avec la dégustation. « Pourtant j'ai de gros marchés sur lesquels je vends mes huîtres
au détail », souligne-t-il. Une bonne
nouvelle aussi sur le front de l'emploi. S'il s'occupe avec son épouse
Karine d'ouvrir les huîtres, Benoît
Bidondo embauche des intérimaires et des CDD à temps partiel
pour s'occuper de la clientèle. En ce
dimanche de fête des pères, neuf
personnes sont au travail pour assurer la dégustation au Ponton.
Installé de l'autre côté du bassin, sur le port de La Teste, Florian
Gaussem, cogérant avec sa sœur
Christelle de l'entreprise ostréicole
Fleurs d'écume, a lui aussi mis sa dégustation aux normes sanitaires du
moment. Entrée/sortie, marquage
au sol, « on laisse même le chapeau
sur les huîtres pour les servir. Ce que
l'on ne faisait pas avant », raconte-t-il.

Mais sur le bilan de ses premières semaines d'ouverture, l'ostréiculteur
est mitigé. « Dès qu'il fait beau, les
gens ont envie de ressortir et on a eu du
monde. Cela dit, juin est normalement
un mois où l'on a des Allemands, des
Anglais et des groupes d'autocars. Une
clientèle que l'on n'a pas retrouvée. »
Même sentiment chez Renan
Henry, dans le Morbihan. « La saison
démarre très doucement, à seulement
20 % de nos capacités, s'inquiète
C'EST
l'ostréiculteur qui dispose depuis
MAINTENANT
2014 sur la rivière de Crac'h d'un
espace pouvant recevoir jusqu'à QU'ON PEUT
200 convives. Ma chance, c'est REGARNIR
d'avoir suffisamment de place pour NOTRE
assurer facilement les normes de TRÉSORERIE. »
distanciation. »

«

BIENVEILLANCE
Avec des contraintes différentes,
les préoccupations sont sensiblement identiques pour Yvonnick
Jegat, à Arradon, sur le golfe du
Morbihan. « Très dépendante des
particuliers et des restaurateurs, mon
activité a chuté d'environ 80 % depuis le début de l'année. Il est vraiment plus que temps de rouvrir notre
terrasse. C'est maintenant qu'on peut
regarnir notre trésorerie, s'anime
l'éleveur qui embauche trois saisonniers en plus des cinq emplois

permanents. La dégustation, c'est
un sacerdoce qui impose d'être disponible en permanence. Mais si on
accepte d'y passer du temps, c'est valorisant et rémunérateur. On dispose
normalement de cinquante places
assises, mais j'espère qu'on ne viendra pas nous embêter si ça dépasse
un peu. Si on veut que nos entreprises
survivent à cette crise, un minimum
de bienveillance s'impose. »
Un arrêté de la préfecture du
Morbihan avait établi de plafonner l'activité de dégustation
à hauteur de 50 000 euros et
30 % du chiffre d'affaires des
entreprises conchylicoles pour
ne pas nuire au secteur de la restauration. « Vu notre situation, j'espère vraiment que les autorités seront
indulgentes quant à l'application de ce
cadre réglementaire », soupire Renan
Henry, qui compte une dizaine de
salariés à Saint-Philibert.
Après cinq mois compliqués, les
ostréiculteurs feront les comptes
en fin d'été. Éric Pages tient la dégustation By cayouckette au port
de Larros à Gujan-Mestras : « On a
ni les étrangers, ni le 3e âge et comme
la météo n'est pas avec nous, il me reste
juillet et août pour sauver les meubles. »
Loïc Fabrègues
avec Bertrand Tardiveau

[ Didier Guillaume est venu en soutien aux ostréiculteurs

A

lors que les dégustations avaient eu la
veille l'autorisation de rouvrir, Didier
Guillaume s'est rendu, le 3 juin, sur le
bassin d'Arcachon pour apporter son
soutien à la relance de la consommation
d'huîtres. Accueilli à la cabane de David
Dehillotte, ostréiculteur au port du Canal,
à Gujan-Mestras, le ministre de l'Agriculture
en charge de la pêche, en a appelé aux
Français et aux Françaises à consommer
local. « Venez déguster les produits locaux,
a-t-il lancé. Venez dans les cabanes ostréicoles. Venez manger directement du producteur au consommateur. C'est ça la vraie vie ! »
Le message a été apprécié. « On a bien besoin de ce coup de projecteur sur notre filière et
la dégustation. Vendre nos huîtres sera notre
meilleure subvention », a indiqué Philippe
Le Gal, le président du Comité national
de la conchyliculture, présent au côté
du ministre. Ce dernier en a aussi profi-

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té pour revenir sur la question du cadre
des dégustations. « Il faut tenir compte de
la réalité. Des entreprises sont sur le domaine
public. Ce ne sont pas des restaurants. Je veux

« Venez déguster
les produits locaux »,
a lancé Didier Guillaume.

que l'on règle juridiquement les choses », a-til indiqué soulignant une issue proche du
dossier.
L. F.

L. F

Loïc Fabrègues

5

26/06/2020 17:11



Cultures Marines n°338

Table des matières de la publication Cultures Marines n°338

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