Cultures marines n°339 - 32
32 DOSSIER
Dégustation
De plus en plus de chantiers proposent
un service de dégustation.
associé une forte dimension pédagogique
à sa démarche en développant une visite
de ses parcs en barge avec la possibilité
pour les passagers de s'initier au travail sur
les tables ostréicoles. Privilégiant une approche de masse, Renan Henry a réhabilité
un ancien chantier sur la rivière de Crac'h
pour y recevoir jusqu'à 200 visiteurs par
jour. Une initiative rapidement bridée par
un arrêté préfectoral de juillet 2015 limitant la dégustation à 30 % des recettes tirées de l'activité principale de production,
dans la limite de 50 000 euros.
Bertrand Tardiveau
VENTE AU DÉTAIL
Bretagne sud
Une activité essentielle
Depuis dix ans, l'activité s'est largement développée au point de devenir
incontournable pour certains professionnels.
S
avourer des huîtres au bord de l'eau
est loin d'être un nouveau phénomène en Bretagne sud. À l'image
de Chez Jacky, la maison Noblet à
Riec-sur-Belon (Finistère), certains établissements s'en étaient même fait une spécialité
participant à populariser les huîtres plates
à tel point qu'elles ont hérité leur appellation commune de la rivière locale. Dans
cette lignée, plusieurs dizaines d'entreprises
conchylicoles ont tiré profit durant la dernière décennie de la forte attractivité touristique du Morbihan durant la saison estivale
pour diversifier leur activité et ouvrir leur
chantier à de la petite restauration.
Comptant parmi les pionniers avec son
entreprise Au rythme des marées située à
Baden sur le golfe du Morbihan, Ivan Selo a
« Notre métier a énormément changé au
cours des dernières décennies, insiste Nicolas
Crénéguy, 40 ans, ostréiculteur à Larmor
Baden, qui achève cette année la 4e saison
de son espace de dégustation, Chez Lucien.
Là où mon père et mon oncle produisaient
chaque année jusqu'à 1 000 tonnes d'huîtres
au début des années 2000, je n'en réalise plus
que 200 à 300 tonnes avec une quinzaine de
salariés sur environ 50 hectares répartis pour
moitié entre le golfe du Morbihan et la baie de
Quiberon. »
Pour lui comme pour beaucoup d'autres
professionnels, le commerce de gros ne
représente clairement plus une priorité.
La vente au détail est ainsi développée à la
fois pour valoriser les volumes les plus modestes mais aussi les métiers. « Les fermetures liées au norovirus puis avec la pandémie
semblent nous donner raison, reprend Nicolas
Crénéguy, qui assure jusqu'à 25 % de son
chiffre d'affaires durant la saison estivale.
Nous disposons dans le Morbihan d'un immense potentiel largement sous-exploité. En
matière de qualité, nous pourrions devenir aux
huîtres ce que la Bourgogne est au vin. »
Bertrand Tardiveau
[ Un remède à la crise ?
S
on a
uite à une demande très soutenue en
raison d'une météo radieuse et d'un
besoin de libérer les frustrations accumulées durant le confinement, la dégustation a clairement représenté une bouffée
d'oxygène pour les conchyliculteurs qui
pouvaient la proposer cet été. À tel point
que plusieurs professionnels ont manqué de produits et ont dû faire appel
à des chantiers voisins pour alimenter
leurs bassins. Une aubaine qui a permis
d'écouler en partie les surplus de stocks
et de regarnir les trésoreries.
PRIX
Toutefois, avec des prix de gros qui sont
brutalement tombés jusqu'à 2 euros
le kg pour la n° 3 en juin (contre plus
de 3 euros les années précédentes),
des inquiétudes persistent à plus long
terme pour l'ensemble de la filière.
« La dégustation ayant limité la casse pour
beaucoup d'entre nous, c'est le moment de
renégocier un cadre réglementaire trop imprécis, en bonne entente avec le secteur de
la restauration », estime l'ostréiculteur
Nicolas Crénéguy. Selon ce dernier, il
y a aussi urgence à redorer l'image des
huîtres. « Plutôt que de se déchirer sur l'origine naturelle ou non des huîtres, nous gagnerions à communiquer davantage sur leurs
apports nutritionnels et leurs bénéfices pour
notre système immunitaire. »
Cultures marines n°339 Septembre 2020
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Cultures marines n°339
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