Cultures marines n°340 - 9

ACTUALITÉS

Innovation

Coups de cœur pour les moules
Moules en refresh, rillettes : Cultimer et Mytilimer figurent parmi les cinq lauréats
des coups de cœur de l'innovation de PDM 2020.

Solène Le Roux

oup double pour les moules aux
coups de cœur de l'innovation
2020 du magazine Produits de
la mer (PDM). Cultimer a gagné
dans la catégorie Concept avec ses moules
de bouchot prêtes à cuire en refresh. Et
Mytilimer a remporté le prix de la catégorie Traiteur de la mer, avec ses rillettes de
moules La Cancalaise.
Ce concours mettait en concurrence
vingt-cinq produits répartis en cinq catégories. Après un appel à candidatures
lancé ﬁn janvier, des réceptions de candidatures jusqu'en mai, et une sélection
effectuée des ﬁnalistes par PDM, le jury a
dégusté les vingt-cinq produits le 19 juin
au Centre culinaire de Rennes. Les six jurés
issus de la ﬁlière - Biocoop, Marie Luxe,
ProcSea, Casino, Sysco et Aquimer - ont
tenu compte de l'innovation, l'apport sur
le marché, la durabilité, la réﬂexion marketing, la démarche interﬁlière... et bien
sûr le goût ! Sur ce point, les coquillages
étaient très attendus. À la dégustation, les
moules ont été largement à la hauteur des
espérances.
Cultimer a consacré plus d'un an de recherche et développement pour mettre
au point une moule de bouchot précuite,
surgelée et remise en température durant
24 heures, qui soit similaire à de la moule
de bouchot fraîche. C'était l'objectif du
groupement : « Offrir en contre-saison une
moule de bouchot aussi bonne et fraîche que

Les six jurés ont dégusté les vingt-cinq produits
ﬁnalistes.

lorsque nous sommes au pic de la saison. » Pari
tenu à entendre les jurés : « Les moules sont
belles, la texture n'est pas farineuse, et la qualité est là » ; « Le travail de R & D est super, on
a vraiment un bon rendu » ; « En comparatif à
l'aveugle face à des moules fraîches, ça fonctionnerait. » Pour le jury, ce produit a de bonnes
perspectives en GMS comme en restauration, si le prix reste raisonnable.
PETITES MOULES
Les rillettes de moules à la marinière La
Cancalaise ont aussi séduit le jury. Pour la
démarche d'abord : le jury a salué la valorisation de la matière première, les petites

moules souvent rejetées. Leur décorticage
est assuré par le prestataire Granvilmer,
avant la transformation à Cancale. Au-delà
de l'aspect environnemental, le produit
a convaincu par le travail culinaire : la texture des rillettes, et son goût prononcé
de moules et vin blanc rappelant bien les
moules marinières. Or, « cette matière première est complexe à travailler car sa couleur
évolue rapidement ainsi que sa texture », souligne Mytilimer.
Les trophées devraient être remis aux entreprises lors des Assises de la pêche et des
produits de la mer, à Roscoff, le 5 novembre.
Solène Le Roux

DES INVESTISSEMENTS À MYTILIMER

e groupe Mytilimer continue à avancer ses pions pour le traitement des
moules sous-taille mais chamboule son
calendrier. En effet, la première unité pilote qui devait être lancée cet automne
sera ﬁnalement intégrée dans un projet
plus large. Il s'agit de la construction d'un
nouveau bâtiment de 10 000 m2, pour
un budget de 20 millions d'euros, toujours à Cancale, qui devrait voir le jour en
2022. « Nous espérons y transférer en priorité le conditionnement des moules car cela
reste l'enjeu prioritaire pour nos producteurs

et clients », indique Marion Le Provost,
responsable RH du groupe. Avant de regrouper les autres activités du groupe
sur ce même site, dans le cadre du projet
Kerbone destiné à prouver que la mytiliculture afﬁche une empreinte carbone
négative.
Viendront donc un espace logistique
optimisé et des installations destinées à
la valorisation des moules sous-taille par
hydrolyse enzymatique, selon un procédé
breveté. L'objectif est dans un premier
temps de traiter 330 tonnes de moules

sous-taille par an avant d'augmenter le
rendement de l'usine à 1 500 tonnes.
L'hydrolysat sera destiné à l'alimentation
animale tandis que les coquilles, broyées,
pourraient être utilisées dans le BTP,
l'agriculture (amendement des sols) ou
la fabrication de bioplastiques. « Le permis
de construire du bâtiment devrait intervenir
prochainement sachant que nous avons des
procédés d'innovation à intégrer donc nous
travaillons encore dessus avec le cabinet d'architecture », ajoute Marion Le Provost.
Haude-Marie Thomas

Cultures marines n°340 Octobre 2020

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