Cultures Marines n°341 - 33

DOSSIER 33

Loïc Fabrègues

Saison des huîtres

NOËL
Reste la question du marché pour ces fêtes
de ﬁn d'année. La vente au détail semble
ne pas souffrir du contexte sanitaire. « Ça
bosse bien », constate Victor Molen qui
vend sur Toulouse et a prévu d'acheter du
numéro 2 et un peu de 3 pour combler les
mortalités.
« Je suis conﬁant. C'est un marché stable »,
souligne, de son côté, Benoît Bidondo
dont les points de vente sont dans le
Médoc. Pas d'inquiétude non plus sur le
circuit des GMS. « Le commerce y est calme,
c'est habituel au mois d'octobre depuis quelques
années », indique Laurent Bidart. « Je ne
m'affole pas, poursuit Olivier Laban. On sait
que tout le monde se regarde en ce moment. »

Les stocks sont limités même si les huîtres ont
bien grossi après les pontes estivales.

Arcachon

Des stocks sous tension
Entre les mortalités du printemps et les dégustations qui ont bien
fonctionné durant l'été, il n'y a pas pléthore d'huîtres sur Arcachon.

a crainte d'une surabondance
d'huîtres suite aux méventes dues au
conﬁnement a quitté Arcachon. Un
épisode de mortalités est passé par
là au printemps.
Avec des pertes estimées par la profession entre « 40 et 80 % sur la triploïde » et
entre « 25 et 60 % sur la naturelle », le stock
d'huîtres marchandes en a pris un coup. « Je
vais faire Noël avec ce qu'il me reste », résume,
fataliste, Michaël Thiry. L'ostréiculteur
d'Andernos-les-Bains est d'autant plus inquiet qu'il a constaté un second épisode de
mortalité sur ses huîtres. « En trois semaines
ﬁn septembre-début octobre, j'ai perdu 30 % »,
indique-t-il.
Le ton est à peine plus conﬁant chez
Benoît Bidondo. « Cela va être très compliqué », prédit-il. L'ostréiculteur à Lège-Cap
Ferret dont la dégustation a fait recette durant l'été a prévu de stopper ses ventes en
gros. « Je vais m'en tenir à la vente au détail »,
indique-t-il. Une décision motivée par le
manque de marchandises mais aussi par les
cours. « Le tarif du gros à deux mois des fêtes ne
paye pas. » Un constat partagé par Thierry

Un manque de gros numéros se fait,
par ailleurs, sentir. « On a garni petit,
souligne Laurent Bidart. On ne fait donc
pas de grosses huîtres. » L'ostréiculteur
de Gujan-Mestras dont une partie de
la production est localisée en Bretagne,
estime, pour sa part, qu'il aura « de quoi
faire les fêtes de fin d'année » en termes
de volume. Idem chez Olivier Laban
qui a des concessions en Normandie
ou chez Jérôme Labèguerie présent en
Bretagne. « J'ai des huîtres mais sans plus.
La pousse n'a pas été exceptionnelle », précise-t-il. Installé à Hossegor (Landes),
le professionnel indique, lui aussi, avoir,
par ailleurs, bien travaillé cet été avec la
dégustation.

Lafon. « On marche sur la tête, indique le
président du CRC. Depuis le Covid, le marché du gros est déstabilisé et il peine à remonter.
Tout ce qui se vend à moins de 3 euros le kilo
[pour du numéro 3] ne répond pas à une gestion à long terme de son entreprise. »

Loïc Fabrègues

L'INCONNU DES COMITÉS D'ENTREPRISE
La mauvaise surprise de ces fêtes de
ﬁn d'année pourrait-elle venir des
ventes d'huîtres aux comités d'entreprise ? Entre chômage partiel et
télétravail, les mesures prises dans
les sociétés pour répondre à la crise
sanitaire font ﬂotter un doute sur le
potentiel de ce circuit de commercialisation cette année. Benoît Bidondo
avoue avoir moins de contact avec
eux cette année. L'ostréiculteur, basé
à Lège-Cap Ferret, ne s'en inquiète
pas outre mesure car il est un peu
juste côté volume.

« La situation nous incite à rester
prudent », indique, de son côté,
Mireille Mazurier. L'ostréicultrice de
Gujan-Mestras qui fournit plusieurs
de ces comités d'entreprise manque
de visibilité sur ce marché. « On les a
contactés pour savoir où on allait. Ceux
qui nous ont répondu assurent qu'ils feront des achats. Le problème est qu'ils ne
savent pas en quelle quantité. » Malgré
un besoin de regarnir ses stocks pour
répondre aux mortalités, l'ostréicultrice reporte pour l'instant ses
achats.

Cultures marines n°341 Novembre 2020

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