produits de la mer - n°195 - Septembre 2019 - 13

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Ormeau : un nouvel éleveur de ce produit rare

tanislas Jousseaume, avec sa compagne, a choisi la pointe du bout du
monde, l'île de Sein, au large du Finistère,
pour poser ses valises et élever des mollusques. Sur le continent, à Riec-sur-Bélon,
ils ont une concession de 2,5 hectares où ils
élèvent une trentaine de tonnes d'huîtres
(creuses et plates) par an. Toutes partent
en affinage sur l'île aux eaux de bonne
qualité. Au pied du phare noir et blanc
barré de l'inscription Sein, l'ancienne écloserie de homard est devenue un lieu d'affinage et d'élevage, en particulier d'ormeau. À 27 ans, Stanislas Jousseaume a
la bougeotte : « Je ne veux surtout pas
être en monoculture, faire tout le temps la
même chose. » D'autres élevages, d'autres

techniques... et d'autres sources de revenus pour son entreprise Les Coquillages
de l'île de Sein.
Bien loin de l'huître, l'ormeau est un gastéropode, un brouteur lumifuge : il n'aime
pas la lumière. Débrouillard et adepte du
système D, Stanislas Jousseaume entoure
ses bassins de bâches en plastique pour
plonger ces limaces de mer dans l'obscurité. Dans le bassin, le trio gagnant se
compose d'une eau fraîche, entre 12 et
13 °C, de beaucoup d'oxygène et d'algues
de bonne qualité. Il faudra environ deux
ans pour que l'ormeau atteigne une taille
commercialisable de 6 cm, près de sept
ans pour un ormeau sauvage de 9 cm, la
taille de pêche minimale.
Malgré des mortalités qui avoisinent les
25 %, l'élevage, lancé il y a un an, s'avère
rentable. L'entreprise a produit une petite
tonne du mollusque brouteur vendue
entre 65 et 80 euros/kg. Objectif : 200 kg.
L'ormeau d'élevage est marginal en France.

65 à 80 €/kg
Le prix de vente
atteint par
ce produit haut
de gamme.

200 kg
L'objectif
de production.

Saumon : Labeyrie mise sur le

e saumon fumé est en perte d'attractivité, il faut lui redonner ses lettres de
noblesse, explique Agnès Barral, directrice marketing du pôle traiteur frais de
Labeyrie Fine Foods. Nous procédons à
une refonte de la marque Labeyrie, pour
une nouvelle approche du marché. »
Fini la segmentation par origine, place
au goût comme point d'entrée : le boisé
d'Écosse, le savoureux de Norvège, le sauvage intense... Le discours doit sublimer
les saveurs, favoriser une approche autour
du plaisir. Autre clé d'entrée, la découpe :
fondants, émincés, cœur de filet, filet à
trancher... Au passage, Labeyrie enrichit la gamme. « Nous réaffirmons le

Le profil aromatique
est mis en avant dans
la nouvelle gamme
Labeyrie : texture, goût...

Julie LALLOUËT-GEFFROY
Stanislas Jousseaume élève ses ormeaux sur coupelles
dans des cages immergées, à terre.

goût pour Noël

Labeyrie lance en novembre
de nouvelles collections pour
les fêtes de fin d'année. Après
les changements opérés pour
les marques Delpierre, Blini et
L'Atelier Blini en avril, l'offre du
groupe sous la marque Labeyrie
est à son tour adaptée.

« À terme, j'aimerais maîtriser la production de A à Z », explique l'éleveur. Pour
le moment, il se fournit en naissain chez
France Haliotis mais teste déjà une production balbutiante de géniteurs.

J.L.G.

L'ormeau d'élevage compte
un nouveau producteur depuis
un an : Stanislas Jousseaume,
déjà ostréiculteur sur l'île de Sein.

premium, en rescôté premium
pectant
de LLabeyrie,
t t l'ADN d
b i mais de façon
plus moderne. » L'offre en truite est revue
selon la même logique « de premium et de
discours sur le goût, exprimant le fumage
plus ou moins intense ».
Cela suit la « refonte identitaire » de la
marque Delpierre en avril avec « un nouveau positionnement pour répondre aux
attentes de réassurance », et donc un discours étayé autour de l'aquaculture raisonnée, l'absence d'antibiotiques... Les
deux gammes se distribuent les rôles pour
varier les entrées sur le marché du saumon
fumé : « La marque Labeyrie joue la carte
du goût et Delpierre de la réassurance. »
Avec la première, leader absolu du marché
en premium, et la seconde, son challenger

(7 % de part de marché), pour « rendre
accessible un saumon de qualité ».
Quelques nouveautés festives aussi côté
apéritif et traiteur de la mer sous les marques
Blini et L'Atelier Blini, avec un accent sur le
bio et de nouveaux tartinables, comme du
tarama à la truffe. Pour « capter le potentiel du marché de l'apéritif frais, très réceptif
aux nouveautés », le groupe capitalise sur le
succès de L'Atelier Blini et a donné, en avril,
une dimension exotique à la gamme.
Des animations, « les jours Foody »,
auront lieu en magasin de la minovembre à la fin de l'année pour animer l'offre de façon transversale, sous
les quatre marques, « pour favoriser les
achats impulsifs ». En plus d'une communication télévisée et sur les réseaux sociaux
pour fidéliser façon club et renforcer l'ecommerce. « C'est une inflexion marquée,
structurante, souligne Agnès Barral. Revoir
à la fois la logique de segment de marché
et l'identité des différentes marques, à six
mois d'intervalle, on ne fait pas ça tous les
quatre matins ! »
Solène LE ROUX

PRODUITS DE LA MER N°195 SEPTEMBRE 2019

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