Guide des espèces - juillet 2017 - 110

Crustacé
TOURTEAU ❘ Cancer pagurus
EN : Edible crab
ES: Buey
IT : Granciporro
DE : Taschenkrebs
NL : Noordzeecrab, hoofdkrab
DK : Taskekrabbe
PT : Sapateira

NO : Taskekrabbe
IS : Töskukrabbi
GR : Kávouras
FI : Isotaskurapu
SU : Krabbtaska
JA : Kani

D
R

À la source
 CARACTÉRISTIQUES
Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, tout en largeur,
de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtée.
Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d'ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs
dès la capture.
 À NOTER
Le tourteau est également appelé crabe dormeur. Dans certaines
régions, on l'appelle aussi poinclos. C'est le crabe le plus pêché en
Europe, en particulier par le Royaume-Uni, l'Irlande et la France.
Les grandes zones de consommation sont les pays du sud de l'Union
européenne. Sa qualité est optimale en fin d'été et automne.
 MODE DE VIE
Mollusques, vers et petits crustacés figurent au menu des crabes dont
on dit aussi qu'ils sont nécrophages.
 TECHNIQUE DE PRODUCTION
Le tourteau se pêche au casier sur des fonds de 20 à 150 m et dans
une moindre mesure au filet. Équipés de viviers, les plus gros caseyeurs
suivent le crabe dans ses migrations. Le tourteau est livré à des
mareyeurs spécialisés dont les plus importants peuvent stocker plusieurs centaines de tonnes de crustacés. La pêche est, en effet, assez
saisonnière : 75 % des captures ont lieu entre mai et novembre.
 SAISON
D'avril à décembre.

Sur le marché
 PRÉSENTATION
Vivant : en vivier ou à sec
Frais : cuit entier pasteurisé sous vide, pinces cuites pasteurisées, demi-crabe cuit, chair blanche ou brune pasteurisée, pinces
décortiquées pasteurisées.
Surgelé cuit (IQF) entier, pinces, chair blanche ou brune
 À NOTER
Le tourteau doit être acheté vivant. Mort, il n'y a pas de réaction de l'œil, ni des antennes, ni des pattes. Mourant, le crabe fait
des bulles et ses pattes tombent (fragile, le crabe fait des bulles
chaque fois qu'il subit un stress sans pour autant être moribond).
 VALEURS NUTRITIVES
Calories : 86 kcal
Protéines : 17,6 g
Lipides : 1,5 g
 RENDEMENT EN CHAIR

25 %
Principaux producteurs :
■ Pêche

Royaume-Uni, Irlande, France, Norvège.

❘  110  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2017 PdM

25 % en chair blanche
(corps et pinces)

 TAILLES COURANTES
Taille moyenne : 10-20 cm.
Taille maximale : 30 cm (mâle) ; 20 cm (femelle).
Taille minimale : 14 cm (Manche et Canal de Bristol),
13 cm (ailleurs).



Table des matières de la publication Guide des espèces - juillet 2017

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