Annuaire 2018 - 6

Janvier

Percée de l'ikejime
en France

A

rrêté le temps d'une photo, le circuit
d'aération du vivier est vite remis en
route par Anthony Hazevis, à la satisfaction des bars et chinchards de ligne. Les
pensionnaires de cet employé de la criée
de Quiberon sont rares ce jour-là : le camion
vivier de Starfish est passé la veille prendre
150  kg de cette marée vivante. Patrick
Fernandez, grossiste à Pontoise, a initié
dès 2015 ce commerce inédit en France.
Depuis, Jégo Tradition, mareyeur lorientais,
lui a emboîté le pas.
Qu'importe pour ces deux acheteurs
qu'il faille débourser près de 30  euros
pour le bar ou la dorade royale ou jusqu'à
8  euros pour du chinchard et du petit
poulpe ! Le poisson vivant trouve preneur

6 ■ ANNUAIRE PdM 2018

facilement. Patrick Fernandez alimente
ainsi les viviers de la poissonnerie Shinichi
et du restaurant Okuda. Dans ces deux établissements parisiens du maître étoilé de
Tokyo Toru Okuda, les poissons morbihannais seront abattus idéalement, selon la
technique de l'ikejime, qui consiste à neutraliser le système nerveux du poisson et
le vider de son sang pour en améliorer les
qualités organoleptiques.
Une pratique adoptée depuis fin 2015
par la mareyeuse Stéphanie Woods, créatrice de France Ikejime, à Saint-Guénolé.
Pour moins stresser le poisson, un passage en viviers s'impose selon eux. Une
aubaine pour la criée de Quiberon. Son
directeur, Alexandre Lebrun, compte faire

passer d'1,6 à plus de 3 tonnes le volume
de poissons vivants passant par ses viviers
en 2017.
Toutefois, l'ikejime se pratique aussi en
mer. Un choix fait par le Corse Damien Muller
pour le thon rouge, et par le Quiberonnais
David Kerdavid, dont le drapeau nippon
flotte sur son ligneur, le Miyabi. Cet autodidacte passionné abat à bord, selon la
méthode ikejime, des gadidés tels que le
lieu jaune et le merlan, si délicats à conserver en viviers. Il les marque d'un pin's et les
commercialise essentiellement en direct,
auprès de chefs tel Hervé Bourdon, au Petit
Hôtel du Grand large, à Portivy.
Texte et photo : Lionel FLAGEUL

2017

Rétrospective



Table des matières de la publication Annuaire 2018

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