PdM Guide des Espèces 2018 - 106

Poissons

SÉRIOLE
EN : Yellowtail kingfish,
amberjack
E : Serviola, Jurel
(Am. du Sud)
I : Ricciola
D : Gelbschwanz,
Bernsteinfisch

❘ Seriola lalandi

P : Charuteiro
GR : Magiatiko
FIN : Piikkimakrilli
J : Buri, warasa, inada

REGARD
SUR LA RESSOURCE

STOCKS
Il n'existe pas d'analyses
récentes des stocks de sériole
sauvage. Une grosse partie
de la production provient
de l'aquaculture.

AQUACULTURE
L'aquaculture mondiale de sériole
est estimée à 150 000 tonnes par
an. Le Japon et l'Australie en sont
les deux plus gros producteurs.
Longtemps cantonnée à l'Asie
et l'Océanie, et peu connue
en Europe, la sériole vient de
s'installer au Pays-Bas. Kingfish
Zeeland produit l'espèce depuis
le début de l'année avec une
production prévue de 600 tonnes
pour 2018. Une bonne nouvelle
pour le marché européen qui
peut désormais profiter de
ce poisson en frais.

LABELS

La sériole est un poisson
fusiforme allongé au corps recouvert
d'écailles très fines. Son ventre est gris clair
à blanc jusqu'à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite
avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune
court depuis l'ouïe jusqu'au point d'attache supérieur de la nageoire
caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais
de grande extension verticale.

SUR LE MARCHÉ

À LA SOURCE
(

Critères de qualité

(

La chair crue, très utilisée en sushi ou en
sashimi, est légèrement rosée ou orangée. Elle
devient blanche à la cuisson. Dénommée hiramasa au Japon, la sériole lalandi est considérée
comme un poisson fin.

(

Frais : entier
Congelé : filets sous vide, portions

(

La sériole chicard est un poisson pélagique qui
vit en bancs plus ou moins importants, de préférence autour de sites rocheux voisins de zones
sableuses et à des profondeurs généralement
inférieures à 50 mètres.
Il se caractérise par sa nage puissante avec
de grands mouvements de la queue.

Taille
Hiver : 4,5 à 5,5 kg
Été : 3,5 à 4,5 kg

( Valeurs

nutritives (100 g)

Calories : 100 à 110 kcal
Protéines : 21,6 g
Graisses : 14 à 17 g
Cholestérol : 24 mg
Oméga 3 EPA : 44 mg
Oméga 3 DHA : 238 mg
Oméga 6 AA : 80 mg

Mode de vie

Deux fermes australiennes sont
en cours d'évaluation pour
obtenir le label ASC ainsi que
la ferme de Kingfish Zeeland
au Pays-Bas.

Calibres courants
Poissons vidés : 750 g à 1,2 kg et 3 à 4,5 kg
Filets : 700 g à 1,3 kg sans peau, sans arêtes,
sans collier ; avec peau, sans arêtes, sans collier ;
ou avec peau, arêtes et collier

Techniques d'élevage
L'élevage de la sériole est maîtrisé depuis
longtemps par les Japonais. Il est aussi devenu
courant en Australie.
Les œufs sont obtenus en écloserie à partir de
géniteurs capturés en mer. Au bout de six à sept
semaines, les alevins sont transférés dans des
cages marines.

Présentation

(

Rendement en chair

■ Pêche

■ Aquaculture

60 %

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Principaux producteurs :
Australie et Japon.

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