produits de la mer - Guide des espèces 2019 - 100

Poisson

s

Sériole
EN : Yellowtail
kingfish,
Amberjack
ES : Serviola, Jurel
(Am. du Sud)
DE : Gelbschwanz,
Bernsteinfisch

❘ Seriola lalandi

IT : Ricciola
PT : Charuteiro
GR : Magiatiko
FIN : Piikkimakrilli
JA : Buri, Warasa,
Inada,
Hiramasa

DR

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

STOCKS
Il n'existe pas d'analyses récentes
des stocks de sériole sauvage. Une
grosse partie de la production
provient de l'aquaculture.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d'écailles très fines.
Son ventre est gris clair à blanc jusqu'à mi-flanc, où une bande de couleur jaune
fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune
court depuis l'ouïe jusqu'au point d'attache supérieur de la nageoire caudale.
Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

AQUACULTURE
L'aquaculture mondiale de sériole
est estimée à 150 000 tonnes par
an. Le Japon et l'Australie en sont
les deux plus gros producteurs.
Longtemps cantonnée à l'Asie
et l'Océanie, et peu connue en
Europe, la sériole est un poisson
à la chair ferme et fondante, qui
s'accommode bien à la cuisine
crue. En Australie, Cleanseas
élève sa sériole depuis bientôt
20 ans et distribue l'Europe en
frais et en surgelé à ultra-basse
température. La sériole vient aussi
de s'installer au Pays-Bas.

À LA SOURCE

SUR LE MARCHÉ

( Critères de qualité

( Présentation

La chair crue, très utilisée en sushi ou en sashimi,
est légèrement rosée ou orangée. Elle devient
blanche à la cuisson. Dénommée hiramasa
au Japon, la sériole lalandi est considérée
comme un poisson fin.

( Techniques d'élevage
L'élevage de la sériole est maîtrisé depuis
longtemps par les Japonais. Il est aussi devenu
courant en Australie.
Les œufs sont obtenus en écloserie à partir de
géniteurs capturés en mer. Au bout de six à sept
semaines, les alevins sont transférés dans des
cages marines.

LABELS
La production en pleine mer de
Cleanseas est certifiée ASC, ainsi
que la ferme de Kingfish Zeeland
au Pays-Bas.

( Mode de vie

■ Pêche

■ Aquaculture

La sériole chicard est un poisson pélagique
qui vit en bancs plus ou moins importants,
de préférence autour de sites rocheux voisins
de zones sableuses et à des profondeurs
généralement inférieures à 50 mètres.
Il se caractérise par sa nage puissante avec
de grands mouvements de la queue.

❘  100  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2019 PDM

Principaux producteurs :
Australie et Japon.

Frais : entier
Congelé : filet sous vide, portion

( Calibres
Poissons vidés : 750 g à 1,2 kg et 3 à 4,5 kg
Filets : 700 g à 1,3 kg sans peau, sans arêtes,
sans collier ; avec peau, sans arêtes, sans collier ;
ou avec peau, arêtes et collier

( Taille
Hiver : 4,5 à 5,5 kg
Été : 3,5 à 4,5 kg

( Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 100 à 110 kcal
Protéines : 21,6 g
Graisses : 14 à 17 g
Cholestérol : 24 mg
Oméga 3 EPA : 44 mg
Oméga 3 DHA : 238 mg
Oméga 6 AA : 80 mg

( Rendement en chair

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