produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 102

POISSONS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Stocks
La grande majorité du saumon
de l'Atlantique consommé en
Europe provient de l'aquaculture,
notamment norvégienne,
la pêche étant marginale sur cette
espèce. La Norvège, principal pays
de production, a annoncé son
intention de la multiplier par cinq
d'ici à 2050. Pour le faire de façon
durable, les producteurs poursuivent
leurs travaux sur l'alimentation,
la lutte contre les poux de mer et
les échappements de poissons.

SAUMON ATLANTIQUE
EN : Atlantic salmon
ES : Salmón del Atlantico
IT : Salmone atlantic
DE : Lachs
NL : Atlantishe zalm
DK : Laks
PL : Tosos

PT : Salmão do atlântico
NO : Laks
IS : Atlantshafs lax
GR : SolomÒs
FIN : Lohi
SU : Lax
JA : Sake masu-rui

Le saumon de l'Atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête
relativement petite. Ses flancs et le ventre sont argentés avec le dos teinté
de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches.
Sa chair est rose clair à l'état sauvage. Elle varie de l'orange au rouge
s'il s'agit d'un produit d'élevage standard. En aquaculture biologique,
la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

DR

SUR LE MARCHÉ

Approvisionnement
En 2019, la Norvège a produit plus
d'1,4 million de tonnes de saumon
d'aquaculture, soit près de la moitié
de la production mondiale. Elle est
suivie par le Chili (700 000 tonnes)
et, dans une moindre mesure l'Écosse
(190 000 tonnes) et l'Irlande, qui se
spécialise sur le bio (12 000 tonnes).
La France en a importé
176 000 tonnes en 2018 et exporté
19 015 tonnes (Irlande, belgique...).

u

u

WWF recommande la consommation
de saumon labellisé bio ou ASC.
Le saumon d'élevage est toujours
sur la liste rouge de Greenpeace
Canada en raison des possibles
contaminations des poissons sauvages
par les poissons d'élevage.

À noter
Le classement standard en frais retient un saumon
dit supérieur. Le grade production correspond à
un saumon déclassé en frais mais utilisable pour
l'industrie.

u

Mode de vie
En élevage, l'alimentation à base de farine et d'huile
de poisson intègre un pigment de synthèse (le plus
souvent l'asthaxantine). La chair est plus ou moins
pigmentée en fonction des cahiers des charges.
Un colorant naturel à base de pfaffia est parfois
employé en aquaculture biologique. Plus le granulé
est chargé en lipides, plus le saumon croît vite.

u

Techniques de production
Pêché de mai à septembre au filet ou à la ligne
autour des îles britanniques et de Scandinavie, en
Baltique, le saumon de l'Atlantique provient à 95 %
des fermes aquacoles.

u

Saison
Toute l'année.

u

Critères de qualité :
Frais, l'aspect du saumon est ferme (notamment
le ventre) et vraiment très brillant (mucus abondant).
Son oeil est vif et les ouïes rouge vif. Altéré, son oeil
est opaque, le ventre bombé, la chair flasque et ses
ouïes ternes.

2018 PDM
❘  102  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2020

Présentation
Frais : entier, darne, filet, longe, baron, flanc
Surgelé : entier vidé décapité, découpe (IQF), bloc
Fumé : filet entier, tranche, chute
En conserves

À LA SOURCE

Labels et avis d'ONG
Plus de 200 fermes d'élevage de
saumon sont certifiées ASC à travers
le monde, dont 115 en Norvège.
L'Irlande se différencie avec des
élevages bio et l'Écosse mise sur
le Label rouge.

❘ Salmo salar

u

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 217 kcal ; Protéines : 19,9 g ;
Lipides : 13,6 g ; Cholestérol : 35 mg

u

Rendement
65 % en filet avec peau

u

Taille

65 %

Moyenne : 60 à 120 cm
Maximale : 150 cm
Minimale autorisée :
50 cm

u

Certifications
Label rouge, AB, ASC

Principaux producteurs :
Norvège, Chili, Écosse,
Canada.



produits de la mer - Guide des Especes 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - Guide des Especes 2020

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