produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 108

POISSONS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

THON ALBACORE
EN : Yellowfin tuna
ES : Rabil
IT : Tonno albacora
DE : Gelbflossenthun
NL : Geelvintonijn
DK : Gulfinnet tunfisk
PT : Atum albacora

❘ Thunnus albacares

GR : Tonnos macrypteros
FI : Keltaevätonnikala
J : Kiwadamaguro

DR

Stocks
Le stock du Pacifique-est est
surpêché. Celui de l'océan Indien
est considéré surexploité depuis
2016. Malgré des quotas (peu
respectés côté espagnol), le plan
de reconstitution est inefficace.
Ils ont été diminués, et le nombre
de dispositifs de concentration du
poisson (DCP) a été baissé en 2020
à 300 DCP actifs, non maillants,
par navire. Ils sont critiqués pour
les prises accessoires et de thons
juvéniles.

Approvisionnement
Près des deux tiers des prises
viennent de l'océan Pacifique,
un  tiers de l'océan Indien et
moins de 10% de l'Atlantique.
La FAO recense 1,46 million
de tonnes d'albacore en 2018
dont Indonésie 238 145 tonnes,
Mexique 110 515 tonnes,
Philippines 94 437 tonnes,
Japon 59 415 tonnes, Équateur
59 234 tonnes, Iran 58 652  tonnes,
Espagne 57 675 tonnes et
la France en huitième position
à 57 449 tonnes.

L'albacore en français, ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires.
La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l'adulte. La longue bande jaune
et lumineuse qui s'étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont
le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez
les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D'où la confusion possible
avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

À LA SOURCE
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Critères de qualité
Le poisson est ferme, l'odeur pas trop forte et
la couleur de chair uniforme. Celle-ci doit être
translucide. La veine du thon entier est rouge sang si
le poisson est très frais. À défaut, la veine est marron.

Rendement
Vidé sans ouïes : 93 %
Vidé décapité : 80 %
Longe : de 50 à 70 %

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70 %

Taille
Moyenne : 100 kg pour 1,5 m
Maximale : 180 kg pour plus de 2 m

Saison
De janvier à mai.

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 108 kcal ; Lipides : 1 g ;
Graisses saturées : 0,2 g ; Cholestérol : 45 mg ;
Protéines : 23,4 g

Technique de transformation
Congelé dans la saumure à bord des senneurs
océaniques, l'albacore se destine en priorité
à la conserve.

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Techniques de pêche
Canne, palangre, senne.
Les senneurs océaniques (60 à 120 mètres)
alimentent les conserveries.

Présentation
Frais ou congelé : vidé sans ouïes, VAT,
vidé décapité (VDK)
Longe avec peau non parée, longe parée,
sans peau, sans arêtes
Steaks avec ou sans peau
Chair pour préparation (dés, chunks)
Tranche ou longe fumée
Conserves

Mode de vie
Migrateur surpuissant, l'albacore se nourrit de
poissons pélagiques. Il vit plutôt en surface, dans
des eaux entre 18 et 31 °C. Sa croissance est rapide
et il se reproduit très vite.

Labels et avis d'ONG

2018 PDM
❘  108  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2020

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L'albacore des Anglais correspond au thon blanc ou
germon (thunnus alalunga) des Français. Pour éviter
la confusion, les professionnels utilisent le terme de
yellowfin pour désigner l'albacore. Beaucoup de
poissonniers et de fabricants de sushis désignent,
à tort, l'albacore sous le nom de thon rouge.

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20 pêcheries sont certifiées MSC.
WWF recommande le thon albacore
MSC, ou pêché à la ligne dans
le Pacifique ouest et centre.
Avec modération : senne sans DCP
dans le reste du Pacifique, avec DCP
en Pacifique ouest et centre, et à la
ligne en océan Indien. Il déconseille
le thon pêché au filet maillant dans
le Pacifique et l'océan Indien, et celui
pêché à la palangre. Ethic Ocean
déconseille l'albacore pêché sous
DCP et appelle à privilégier celui
du Pacifique centre et ouest.

À noter

SUR LE MARCHÉ

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Certifications
MSC et FOS

Principaux producteurs :
Indochine, Japon, Corée du Sud, Philippines, Taïwan,
France, Espagne, Mexique, États-Unis, Yémen, Sri Lanka.
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