produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 110

POISSONS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

THON ROUGE
U : Bluefin tuna
ES : Atún
IT : Tonno rosso
PT : Atum-rabilho
NL : Tonijn
DE : Roter Thun
DK : Tunfisk

❘ Thunnus thynnus

NO : Sjorje
S : Röd tonfisk
GR : Tónnos

.
L.F

Stocks
Le Cicta (ou Icatt) surveille le stock
de l'Atlantique. Son état s'améliore
grâce aux mesures de gestion et
il est sorti du plan de reconstitution.
Les quotas ont un peu augmenté
en 2020, la part de la France passant
de 5 458 à 6 026 tonnes, dont
4 781,3 tonnes allouées aux senneurs
de Méditerranée.

Avec sa forme fuselée d'obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon
rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique.
Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

À LA SOURCE
u

Approvisionnement
La FAO recense 41 410 tonnes
pêchées en 2018, avec en tête
Malte (8 365 tonnes), Espagne
(7 067 tonnes), et la France en
troisième position à 4 821 tonnes.

u

u

Labels et avis d'ONG
Pas de pêcherie certifiée MSC, mais
deux en cours d'évaluation, dont
la pêcherie française artisanale à
l'hameçon en Méditerranée portée
par l'OP Sathoan, portant sur
246 tonnes. Cette pêcherie détient
déjà l'écolabel français Pêche
durable, comme l'OP Vendée pour
le thon rouge de deux palangriers
de l'île d'Yeu.
Ethic Ocean recommande
sa consommation avec grande
modération et invite à privilégier
celui pêché à la canne, de plus
de 30 kg. Et à éviter le thon rouge
d'Atlantique Ouest.

2018 PDM
❘  110  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2020

SUR LE MARCHÉ
u

Techniques de pêche

u

u

u

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 144 kcal - Protéines : 23 g
Lipides : 4,9 g - Cholestérol : 38 mg
Phosphore : 254 mg - Magnésium : 50 mg

Embouche et aquaculture
La capture de thon vivant et le grossissement en
cage se sont développés en Espagne, en Grèce,
en Turquie, en Tunisie, à Malte et en Croatie.
Parallèlement, les Australiens, les Japonais et les
Espagnols cherchent à améliorer la reproduction en
captivité. Il faut environ 20 kg de poisson fourrage
(maquereau, chinchard) pour obtenir 1 kg de thon.

Tailles commerciales
Poids (taille) minimal(e) de capture :
adulte de 30 kg d'au moins 115 cm
Taille maximale : 2 à 3 mètres
(650 kg à 1 tonne)

Senne, palangre, canne, chalut pélagique.

u

Vivant
Entier plein ou vidé frais
Entier vidé sans ouïes (frais ou surgelé)
Entier vidé décapité (frais ou surgelé)
Longe avec ou sans peau (fraîche ou surgelée)
Tronçon de longe, bloc rectangulaire
ou saku (frais ou surgelé)
Thon séché ou mojama
Ventrèches en conserve

Mode de vie
Le thon rouge migre en bancs près de la surface,
c'est pourquoi, il est facile à repérer. Situé en fin de
chaîne alimentaire, ce prédateur vorace se nourrit de
petits pélagiques (anchois, sardine, hareng, lançon,
sprat) ainsi que de calamars, crevettes et crabes
pélagiques.
Après des années de surpêche en Méditerranée,
l'état du stock s'est amélioré suite à un plan de
reconstitution. Toutefois, l'espèce reste très fragile
car trop prisée sur le marché mondial.

La France est exportatrice :
1 727 tonnes (vers Malte et
l'Espagne). Avec 442 tonnes
à l'import (Espagne, Italie, Grèce).
Les débarques sous criées
atteignent 540 tonnes en 2019,
au prix moyen de 9,52 €/kg.
En tête : Saint-Jean-de-Luz,
Les Sables d'Olonne, La Turballe,
Le Grau-du-Roi, surtout l'été.

À noter
Il existe trois espèces de thon rouge, par ordre
d'importance : Le thon rouge de l'Atlantique
(Thunnus thynnus), le thon rouge du Sud
(Thunnus macoyii) et le thon rouge du Pacifique
(Thunnus orientalis).

u

Rendement en filet
à partir du poisson entier
Entre 45 et 50 %

50 %

Critères de qualité
Parmi les nombreux facteurs entrant en ligne de
compte, le mode de pêche et le traitement à bord
du navire sont déterminants, en particulier l'emploi
de la méthode tanigushi, la saignée du poisson et sa
réfrigération rapide. La congélation à - 70 °C permet
de descendre très rapidement en température.
Le stockage à - 60 °C s'impose sur toute la chaîne
logistique. Le taux de gras élevé et la couleur rouge
naturelle sont des critères déterminants.

Principaux producteurs :
Australie, Japon, Corée,
Italie, France, Italie, Espagne,
Algérie, Libye...



produits de la mer - Guide des Especes 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - Guide des Especes 2020

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