produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 112

CRUSTACÉS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

TOURTEAU
N : Edible crab
E : Buey
I : Granciporro
D : Taschenkrebs
NL : Noordzeecrab, hoofdkrab
DK : Taskekrabbe
P : Sapateira

❘ Cancer pagurus

N : Taskekrabbe
IS : Töskukrabbi
GR : Kávouras
FIN : Isotaskurapu
S : Krabbtaska
J : Kani

Stocks
La plupart des stocks européens sont
sains, mais l'exploitation est inégale
selon les pêcheries, avec parfois
un effort de pêche trop important
côté Irlande et Grande-Bretagne.
L'espèce n'est pas soumise à quotas
en Europe, mais à une taille
minimum de 13 cm de largeur
de carapace.

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde,
tout en largeur, de couleur brique. Sa chair est
assez grossière mais dense et goûtue. Les pinces
sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent
un marché spécifique. Elles sont d'ailleurs parfois
arrachées par les pêcheurs dès la capture.

Approvisionnement

À LA SOURCE

La production mondiale 2018 de
tourteau est de 53 070 tonnes,
le Royaume-Uni en tête
à 32 018 tonnes, suivi de l'Irlande
(8 261 tonnes), la Norvège
(5 852 tonnes) et la France à
3 706 tonnes. Seule une partie
est vendue sous criée en France :
991 tonnes en 2019, au prix moyen
de 4,47 €/kg, surtout en Bretagne.
La France a importé 6 525 tonnes
de tourteau en 2018, aux deux-tiers
congelé, surtout du RoyaumeUni (3 801 tonnes) puis d'Irlande
(2 095 tonnes). Elle en a exporté
1 236 tonnes.

DR

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❘  112  ❘ GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM

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Présentation
Vivant : en vivier ou à sec
Frais : cuit entier pasteurisé sous vide, pinces
cuites pasteurisées, demi-crabe cuit, chair blanche
ou brune pasteurisée, pinces décortiquées
pasteurisées
Surgelé cuit (IQF) entier, pinces, chair blanche
ou brune

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Valeurs nutritives
Calories : 86 kcal ; Protéines : 17,6 g ;
Lipides : 1,5 g

Technique de production
Le tourteau se pêche au casier sur des fonds de 20
à 150 mètres et dans une moindre mesure au filet.
Équipés de viviers, les plus gros caseyeurs suivent
le crabe dans ses migrations. Le tourteau est livré à
des mareyeurs spécialisés dont les plus importants
peuvent stocker plusieurs centaines de tonnes
de crustacés.
La pêche est, en effet, assez saisonnière : 75 %
des captures ont lieu entre mai et novembre.

u

SUR LE MARCHÉ

Mode de vie
Mollusques, vers et petits crustacés figurent au
menu des crabes dont on dit aussi qu'ils sont
nécrophages.

Labels et avis d'ONG
Une pêcherie au large des îles
Shetland est certifiée MSC depuis
2012. Il faut éviter les tourteaux
clairs, signe d'une mue récente,
donc de période de fécondation.
Le WWF recommande la
consommation du tourteau MSC
puis, mais avec modération,
celle du tourteau pêché au casier.
Il déconseille celui de chalut
de Méditerranée.
Ethic Ocean recommande de
privilégier l'origine française.

À noter
Le tourteau est également appelé crabe dormeur.
Dans certaines régions, on le nomme aussi
poinclos. C'est le crabe le plus pêché en Europe,
en particulier par le Royaume-Uni, l'Irlande et
la France. Les grandes zones de consommation
sont les pays du sud de l'Union européenne.
Sa qualité est optimale en fin d'été et automne.

u

Rendement
25 % en chair blanche
(corps et pinces)

u

25 %

Taille
Moyenne : 10 à 20 cm
Maximale : 30 cm (mâle), 20 cm (femelle)
Minimale : 14 cm (Manche et canal de Bristol),
13 cm (ailleurs)

Saison
D'avril à décembre.

u

Critère de qualité
Le tourteau doit être acheté vivant.
Mort, il n'y a pas de réaction de l'oeil, ni
des antennes, ni des pattes. Mourant, le crabe fait
des bulles et ses pattes tombent (fragile, le crabe
fait cependant des bulles chaque fois qu'il subit
un stress sans pour autant être moribond).

Principaux producteurs :
Royaume-Uni, Irlande, France,
Norvège.



produits de la mer - Guide des Especes 2020

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