produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 70

POISSONS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

ÉGLEFIN
EN : Haddock
ES : Eglefino
IT : Eglefino
DE : Schellfisch
NL : Schelvis
DK : Kuller
PT : Arinca
NO : Hyse

❘ Melanogrammus æglefinus

IS : Ysa
GR : Gádos sp.
FI : Kolja
SU : Kolja

DR

Stocks
En 2020, les quotas pour
l'Union européenne s'élèvent
à 48 162 tonnes (+ 7 900 tonnes
pour la Norvège). À la baisse
pour la plupart des stocks définis,
notamment en mer du Nord.

L'églefin ressemble à la morue, mais de plus petite taille. Sa tête et son dos sont
d'un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée
au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C'est un poisson
maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux
flocons, dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

Approvisionnement

À LA SOURCE

Le quota français s'élève
à 10 412 tonnes. 3 895 tonnes ont
été débarquées en 2019 dans les
halles à marée. 135 tonnes ont été
exportées et 4 745 tonnes importées
(Norvège, Danemark, Royaume-Uni,
Russie, Islande).

Labels et avis d'ONG
WWF recommande la consommation
d'églefin certifié MSC.
Pour les chaluts, des progrès
en matière de sélectivité sont notés.
Vingt et une pêcheries d'églefin sont
labellisées MSC, dont trois combinées
à d'autres stocks de poissons.
Mais trois ont été suspendues.
Longtemps l'églefin a été mis
sur la liste des espèces à éviter de
plusieurs ONG, comme Greenpeace,
ICUN, WWF.

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À noter
Fumé, il prend l'appellation haddock.

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Mode de vie
Ce poisson de fond, qui vit entre 10 et 450 mètres, se
nourrit de petites proies, principalement mollusques et
crustacés.

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SUR LE MARCHÉ
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Transformation
Après éviscération et étêtage, les églefins sont salés
quelques minutes en saumure. Un colorant (le rocou,
qui teint aussi les fromages de Hollande) est incorporé
dans la saumure, ce qui confère une couleur orange
spécifique au produit. Le fumage est réalisé à froid.
Par ailleurs, les Britanniques ont fait de l'églefin
l'espèce reine des fish & chips.

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Techniques de pêche

Critères de qualité
Frais et entier, l'églefin est brillant avec des branchies rose
franc ; ses filets sont brillants et compacts. Il est d'aspect
peu ferme, la tache brune sur son flanc est très visible.
Altéré, son aspect est terne, son oeil est très concave et
vitreux, ses branchies grisâtres. Ses filets virent au jaune.
On observe la disparition de la tache brune.

Calibres courants
Entier vidé sous criées :
Taille 1 : 1 kg et +
2 : 570 g à 1 kg
3 : 370 à 570 g
4 : 170 à 370 g.

Il se pêche à la ligne et au filet, mais surtout au chalut de
fond et à la senne danoise.

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 75 kcal ; Protéines : 17,3 g ;
Graisses : 0,2 g ; Cholestérol : 42,3 mg.

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Présentation
Frais : entier vidé
Filet frais avec ou sans peau
Surgelé : filet sans peau, pavé, dos, queue
Fumé : filet coloré avec ou sans peau,
soupes, dés...

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Rendement filets

38 %
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Signe de qualité
Haddock Saveurs en Or, MSC...

Principaux producteurs :
Royaume-Uni, France,
Irlande, Danemark,
Islande, Norvège.

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GUIDE DES ESPÈCES 2020
2018 PDM

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Tailles
Taille commune : 30 à 70 cm.
Taille maximale : 100 cm
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