produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 71

ESTURGEON DE SIBÉRIE

❘ Acipenser baerii

POISSONS

GB : Siberian sturgeon
ES : Esturión
sturión de Siberia
DE : Sibirischer
ibirischer stör
PL : Jesiotr
esiotr syberyjski
IT : Storione
orione siberiano

REGARDS
SUR LA RESSOURCE
DR

Stocks

L'esturgeon sibérien est l'une des 21 espèces du genre Acipenser. Ce grand poisson d'eau douce
a une peau portant 32 à 59 écussons latéraux gris. Sa couleur varie du brun foncé, gris jusqu'au
noir, avec un ventre blanc à jaunâtre. Sa tête se prolonge d'un long museau et la bouche protractile
se situe en position ventrale. Sa lèvre supérieure est légèrement incurvée et il possède quatre
barbillons. La nageoire caudale est asymétrique.

À noter
Véritables fossiles vivants, ces poissons existent
depuis environ 200 millions d'années. Leur
squelette est en grande partie cartilagineux.

u

u

Présentation
Filet frais ou surgelé IQF ; Rillettes ; Caviar.

Techniques d'élevage
Élevage en bassin à terre (raceway) ou extensif
en étang.

u

SUR LE MARCHÉ

Mode de vie
Abondant dans la rivière Lena, en Russie, le baerii
s'est adapté aux milieux lacustres, estuariens, voire
en mer. Introduite dans les années 1970 en France,
c'est l'une des principales espèces d'élevage pour
le caviar en Europe. À l'état sauvage, il se nourrit
de débris organiques dans la vase et de petits
animaux vivant sur le fond, ainsi que d'autres
poissons. Les femelles, qui ne produisent des œufs
que tous les deux ou trois ans, n'atteignent leur
maturité sexuelle qu'au bout de cinq à huit ans.

u

Approvisionnement
La FAO fait état de 507 tonnes de
production d'esturgeon de Sibérie
dans le monde en 2018, Émirats
arabes unis, Bélarues et Bulgarie
en tête.

À LA SOURCE
u

Il existe peu de données sur l'état
des stocks d'Acipenser baerii
sauvage, mais l'espèce est classée
sur la liste rouge de l'UICN des
espèces en danger. L'esturgeon
est élevé pour son caviar.

Saison

u

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 221 kcal ; Protéines : 17,6 g ;
Lipides : 16,8 g

u

Taille
Moyenne : 1,3 mètre (7 kg) au bout de six ans
d'élevage
Maximale : 2 mètres

u

Labels et avis d'ONG
Le Groupement de défense
sanitaire aquacole d'Aquitaine
a créé un référentiel d'aquaculture
responsable, AquaRéa, pour
valoriser les producteurs de la
région.
WWF lutte contre le braconnage
et le trafic de caviar en
collaboration avec l'Union
internationale pour la conservation
de la nature. L'ONG est également
à l'initiative de différents projets
de protection de l'habitat des
esturgeons.

Rendement
* 25 % en filet (hors muscle rouge)
* Œufs (caviar) : 8 à 14 % du poids
de la femelle vivante

25 %

Frais : Octobre à mars.

Principaux
producteurs :
Chine, Russie, Italie, France,
Allemagne, Pologne.

GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM

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produits de la mer - Guide des Especes 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - Guide des Especes 2020

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