produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 72

POISSONS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

FLÉTAN NOIR

❘ Reinhardtius hippoglossoides

EN : Greenland halibut, black halibut FI : Pallace
ES : Halibut negro
SU : Lilla hälleflundran
IT : Halibut di Groenlandia
JA : Ohyô
DE : Schwarzer Heilbutt
NL : Zwarte heilbot
DK : Hellefisk
PT : Alabote-da-Gronelandia
NO : Blakveite
IS : Heilagfiskur
GR : Hippoglossa

Stocks
Longtemps surexploités, les stocks
de flétan noir partagés entre le
Groenland, l'Islande et les îles Féroé
sont revenus à des niveaux jugés
durables par le Ciem depuis 2014.
Pour gérer au mieux la ressource,
le Groenland et l'Islande ont
instauré un Tac national, les îles
Féroé préférant limiter le nombre
de licences de pêche. Autre stock
d'importance, celui des mers de
Barents et de Norvège, cogéré par la
Norvège et la Russie. Les scientifiques
le jugent stable.

DR

Le flétan noir est brun foncé ou gris et
présente une pigmentation sombre plus
ou moins uniforme sur l'ensemble du corps,
mais légèrement plus pâle sur la face inférieure.
C'est un poisson gras dont la chair dense s'apprécie davantage fumée qu'à l'état frais, car sa texture
est différente de celle des flétans de l'Atlantique (Hippoglossus hippoglossus) et du Pacifique
(Hippoglossus stenolepis). Le flétan de l'Atlantique est plus grand. Il possède une grande bouche
et une queue fourchue.

À LA SOURCE
u

Approvisionnement
La FAO indiquait des captures
mondiales de 133 718 tonnes en
2018.
L'Union européenne dispose d'un
quota de 16 893 tonnes pour 2020
et la Norvège et les Îles Féroé de
2 510. En France, le flétan noir est
capturé comme prise accessoire
et le quota a été fixé à 231 tonnes.
La France en a importé 4 484 tonnes
en 2018, essentiellement des îles
Féroé, d'Islande (frais)
et du Royaume-Uni (fumé).

Labels et avis d'ONG

u

GUIDE DES ESPÈCES 2020
2018 PDM

u

u

Techniques de production
Pêche au chalut de fond, pélagique, ainsi qu'à la ligne
et au filet. L'espèce atlantique fait l'objet d'élevage en
cage en Norvège, au Canada et en Écosse.

u

u

Saison

u

u

Rendement
En filet sans peau : 40 à
45 % à partir du poisson
entier vidé, soit un coefficient
de 2,35 (kg de poisson entier
pour 1 kg de filet)

Critères de qualité
Frais, les filets de flétan noir sont brillants, blancs avec
un léger reflet ivoire. Leur aspect est assez mou et
l'odeur fade. Altérés, ils ont un tendance à verdir.

u
Principaux producteurs :

Calibres courants
Entier vidé frais : 1 à 3 kg

Toute l'année.

u

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 110 kcal ; Lipides : 13,2 g ;
Cholestérol : 41 mg ; Protéines : 17,6 g

Technique de transformation
Ce poisson gras se prête bien à la fumaison (à chaud ou
à froid). La découpe s'effectue en filets, dos et darnes.
L'huile de foie de flétan se conditionne en gélules.

u

Présentation
Frais entier vidé
Vidé décapité (VDK) frais ou surgelé
Filet avec ou sans peau, frais ou surgelé
Découpes portionnées (dos) : 90 - 110 g, 140 g
Darnes, tronçons frais ou surgelés
Blocs surgelés
Filets ou tranches fumées ou salées
Huile de foie de flétan

Mode de vie

Canada, Groenland, Islande, Norvège,
Allemangne, Îles Féroé, Royaume-Uni.

❘  72  ❘

SUR LE MARCHÉ

Le flétan noir est une espèce arctique qui préfère les
eaux froides. Peu fréquent à moins de 400 mètres.

Trois pêcheries du Groenland sont
certifiées MSC et une autre est en
cours d'évaluation.
Bloom recommande aux
consommateurs de boycotter
les poissons d'eaux profondes,
dont le flétan du Groenland.
L'ONG dénonce des méthodes de
pêche dévastatrices pour les fonds
marins. Ethic Ocean appelle à une
consommation modérée du flétan
noir en favorisant les individus
pêchés à la palangre.

À noter
Sous l'appellation flétan, on retrouve principalement
le flétan noir, également appelé flétan commun ou
flétan du Groenland (Reinhardtius hippoglossoides) et
le flétan de l'Atlantique ou Atlantic halibut. Ce dernier
se trouve rarement sur les étals. Mais sa chair est très
appréciée des connaisseurs. Bien qu'assez grossière,
la chair du flétan se compare à celle du turbot.

45 %

Tailles commerciales
Moyenne : 50 à 70 cm ; 100 à 150 cm
(Atlantique)
Maximale : 100 cm ; 250 cm (Atlantique)
produits de la mer - Guide des Especes 2020

Table des matières de la publication produits de la mer - Guide des Especes 2020
