produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 104

POISSONS
REGARDS
SUR LA RESSOURCE

SÉRIOLE

❘ Sériola lalandi

EN : Yellowtail kingfish,
GR : Magiatiko
amberjack
FIN : Piikkimakrilli
ES : Serviola, Jurel (Am. du Sud) JA : Buri, warasa, inada
IT : Ricciola
DE : Gelbschwanz, Bernsteinfisch
nsteinfisch
PT : Charuteiro

Stocks
DR

Il n'existe pas d'analyses récentes
des stocks de sériole sauvage. Une
partie de la production provient de
l'aquaculture.

Approvisionnement
La FAO fait état de 147 049 tonnes
de sériole en 2018, principalement
au Japon, en Chine, en Corée du
Sud, au Mexique et en Tanzanie.
Longtemps cantonnée à l'Asie et
l'Océanie, et peu connue en Europe,
la sériole est un poisson à la chair
ferme et fondante, qui s'accommode
bien à la cuisine crue. En Australie,
Cleanseas élève de la sériole depuis
bientôt 20 ans et distribue l'Europe
en frais et en surgelé à ultra-basse
température. La sériole s'est aussi
installée aux Pays-Bas. Kingfish
Zeeland vise 600 tonnes de produits
frais à diffuser en Europe.

Labels et avis d'ONG

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d'écailles très fines.
Son ventre est gris clair à blanc jusqu'à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait
la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court
depuis l'ouïe jusqu'au point d'attache supérieur de la nageoire caudale.
Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

À LA SOURCE
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À noter
Il existe plusieurs espèces de sérioles
généralement plus petites que Seriola lalandi.
Il s'agit de Seriola quinqueradiata (japanese
yellowtail, l'espèce communément élevée au
Japon), Seriola dumerili (sériole couronnée,
amberjack), Seriola carpenteri (sériole de
Guinée), Seriola rivoliana (longfin amberjack)
et Seriola dorsalis (California yellowtail).

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Mode de vie
La sériole chicard est un poisson pélagique qui vit
en bancs plus ou moins importants, de préférence
autour de sites rocheux voisins de zones sableuses
et à des profondeurs généralement inférieures
à 50 mètres.
Il se caractérise par sa nage puissante avec
de grands mouvements de la queue.

La production en pleine mer
de Cleanseas est certifiée ASC,
ainsi que la ferme de Kingfish
Zeeland aux Pays-Bas.

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Techniques d'élevage
L'élevage de la sériole est maîtrisé depuis
longtemps par les Japonais. Il est aussi devenu
courant en Australie.
Les œufs sont obtenus en écloserie à partir de
géniteurs capturés en mer. Au bout de six à sept
semaines, les alevins sont transférés dans des
cages marines.

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SUR LE MARCHÉ
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Présentation
Frais : entier
Congelé : filets sous vide, portions

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 100 à 110 kcal ; Protéines : 21,6 g ;
Graisses : 14 à 17 g ; Cholestérol : 24 mg
Omega 3 EPA : 44 mg ; Omega 3 DHA : 238 mg ;
Omega 6 AA : 80 mg

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Calibres courants
Poissons vidés : 750 g à 1,2 kg et 3 à 4,5 kg
Filets : 700 g à 1,3 kg sans peau, sans arêtes,
sans collier ou avec peau, sans arêtes, sans collier,
ou avec peau, arêtes et collier

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Rendement en chair
Environ 60 %

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Tailles courantes

60 %

Hiver : 4,5 - 5,5 kg
Été : 3,5 - 4,5 kg

Critères de qualité
La chair crue, très utilisée en sushi ou en sashimi,
est légèrement rosée ou orangée. Elle devient
blanche à la cuisson. Dénommée hirasama au
Japon, la sériole lalandi est considérée comme
un poisson fin.

Principaux producteurs :
Australie, Japon.
Pêche

QAquaculture

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