produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 41

BAR

POISSONS

❘ Dicentrarchus labrax

EN : Bass, Sea Bass,
Sea Perch, White Sea Perch
DE : Wolfsbarsch, Seebarsch
DK : bars
ES : Lubina
FI : Meribassi

GR : Lavraki
IT: Spigola
NL : Zeebars
P : Robalo
PL : Labraks
SU : Havsabborre

REGARDS
SUR LA RESSOURCE
DR

Stocks
Depuis mai 2017, la gestion du
bar relève de deux commissions :
l'une pour le golfe de Gascogne,
l'autre pour la Manche et la mer
du Nord. L'octroi de licences de
pêche professionnelle et une taille
minimale de capture de 42 cm ont
été mis en place le 1er avril 2018.

Les deux espèces de bar les plus courantes sur les côtes françaises sont le bar commun et le bar
tacheté (Dicentrarchus punctatus). Le bar se reconnaît à son corps fusiforme, ses deux nageoires
dorsales séparées et ses opercules protégeant ses branchies. De couleur argentée, il possède de
larges écailles brillantes. Le bar tacheté, moins courant, n'excède jamais 70 cm et présente de
nombreuses taches noires sur le corps. Sa chair est maigre, au goût subtil, et sans arêtes.

Approvisionnement
À LA SOURCE
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À noter

SUR LE MARCHÉ
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Par l'aspect, le bar commun peut être confondu
avec le mulet (Liza spp.). Il s'en distingue par
une bouche nettement plus grande et la présence
d'une ligne latérale. Attention à l'appellation
« loup » qui peut être confondue avec le loup
de mer ou loup de l'Atlantique.

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Mode de vie
Le bar sauvage est un chasseur qui se nourrit
de petits crustacés et de poissons (sardines,
anchois, lançons...).
Le bar d'élevage est nourri avec un granulé
à forte teneur en protéines marines. Les élevages
bio se développent.

u

Techniques de production
Pêche au chalut pélagique, à la ligne,
à la palangre ou à la senne.
Élevage en cage en mer ou en bassin à terre.

u

Critères de qualité
Aspect ferme ; couleurs vives et brillantes
(présence de mucus) ; reflets dorés ; branchies
rouge vif.
Altéré : ventre flasque ; corps terne ; les branchies
virent au brun ; oeil opaque et cerclé de brun.

Présentation
Frais : entier (plein ou éviscéré), filets
Surgelé : entier plein lors des pics d'apport
dans le golfe de Gascogne
Le poisson sauvage est plus gros que celui
d'élevage, dont la taille est standardisée.

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 91 kcal ; Protéines : 18,7 g ; Graisses :
1,2 g (sauvage), 10,8 g (aquaculture)

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Calibres courants
Sauvage : + 2 kg, 1 à 2 kg, - 1 kg
Élevage : 200-300, 300-400, 400-600, 600-800,
800-1000, + 1 kg

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Rendement en filets
40 à 42 % (avec peau)

u

40 %

Taille de capture
Sauvage : - Moyenne : 25 à 70 cm ; - Minimale :
36 cm ; 25 cm en Méditerranée.
Élevage : - Portion (- 400 g) - Gros (+ 800 g, 1 kg)

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Certifications

Au niveau mondial, la FAO acte
240 673 tonnes de bar, en incluant
bien sûr l'aquaculture, qui en
constitue la très grande partie
(Turquie, Grèce, Egypte, Espagne,
Croatie en tête).
En termes de pêche, en 2019,
la France (les Sables-d'Olonne en
tête) a produit 2 270 tonnes de bar
sauvage.
Entre pêche et aquaculture,
elle en a importé 7 473 tonnes
(principalement de Grèce, Espagne
et Turquie) et exporté 1 687 tonnes
(vers la Suisse, la Turquie...)

Labels et avis d'ONG
Gloria Maris a obtenu le label bio
européen pour ses alevins de bar
produits sur son site France Turbot
de Noirmoutier. Deux aquaculteurs
français sont reconnus Label rouge.
Cinq fermes d'élevage ont obtenu
la certification ASC en 2019.
WWF recommande une
consommation modérée de bar
(pêche et aquaculture). De plus en
plus de distributeurs s'engagent à
ne pas commercialiser de bar issu de
techniques de pêche non sélectives,
pendant la période de frai, soit
février-mars.

Label rouge ; AB ; Charte qualité Aquaculture de
nos régions ; Pin's Bar de ligne
Principaux producteurs :
France, Grèce, Turquie.

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