produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 47

CABILLAUD
EN : Atlantic cod
ES : Bacalao
IT : Merluzzo bianco
DE : Kabeljau, Dorsch
NL : Kabeljauw
DK : Torsk
PT : Bacalhau
NO : Torsk

POISSONS

❘ Gadus morhua

IS : Thorskur
GR : Gádos
FI : Turska
SU : Torsk
JA : Tara
PO : Dorsz

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Stocks

DR

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes.
C'est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris
(parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc.
On note la présence d'un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante,
s'effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes.
L'appellation cabillaud fait référence au poisson à l'état frais.
Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s'applique au produit salé ou séché.

À LA SOURCE
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À noter
Il existe près de 25 populations différentes de cabillaud
en Atlantique nord. La forte demande sur l'espèce incite
les transformateurs à importer de la morue du Pacifique
(Gadus macrocephalus). Aux chiffres de la consommation
en frais et surgelés (30 000 tonnes environ), il faut ajouter
3 000 tonnes de cabillaud séché salé et ne pas oublier
la demande des restaurateurs.

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Techniques de pêche

Coproduits

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Taille
Moyenne : 50 à 90 cm
Maximale : 170 cm
Minimales autorisées : 35 cm
(eaux européennes), 30 cm (Skagerrak et
Kattegat) et 40 cm (eaux norvégiennes)

Critères de qualité
Frais, l'oeil du cabillaud est vif et convexe, les branchies
d'un rouge vineux, sombre et brillant. Le corps est ferme
et brillant, recouvert de mucus. À la coupe ou en filets la
chair fraîche est brillante et compacte. Altéré, son corps est
flasque, terne et grisâtre sans mucus. On note la présence
de filaments bruns dans la cavité viscérale.
En outre, les filets sont collants et de couleur jaunâtre.

Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 78,7 kcal ; Protéines : 18,1 g ;
Graisses : 0,3 g

L'industrie de transformation valorise tout le cabillaud : foie
fumé, huile de foie, rogue fumée, langue, tête, oeufs.

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Présentation
Frais : entier vidé, entier vidé décapité,
darne, filet, dos.
Surgelé : entier vidé décapité,
filet (IQF, interleaved, blocs), dos (IQF),
séché (stockfish), salé (salt fish),
salé et séché (klipfish).

Chalut, filet, senne, ligne. La mer de Barents s'impose
comme le plus gros vivier.

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Saison
Toute l'année, avec un pic de mars à mai.

Mode de vie
Le cabillaud s'alimente en tacaud, sprat, merlan bleu, sole,
merlan ou en mollusques et petits crustacés.

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SUR LE MARCHÉ

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u Certifications
Principaux producteurs :
Danemark, Norvège, Islande, Chine.

Normandie Fraîcheur Mer,
MSC, Skrei

Approvisionnement
La FAO indique en 2018 une
production mondiale de 1,2 million
de tonnes (Norvège, Russie, Islande,
îles Féroé et Royaume-Uni en tête)
En France, le quota 2020 s'élève à
1 786 tonnes.
Les carreaux des halles à marée
de l'Hexagone ont comptabilisé
610 tonnes en 2019. Et en 2018,
les exportations portaient sur
4 609 tonnes (Espagne, Pologne,
Belgique) et les importations, 78
471 tonnes (d'Islande, de Norvège et
du Danemark en frais, ainsi que de
Chine et des États-Unis en congelé).

Labels et avis d'ONG

Rendement en chair
Éviscéré : 85,5 % ;
Étêté : 65,8 % ;
Filet : 32,8 %.

Victime de son succès, le cabillaud
est classé vulnérable par l'Union
internationale pour la conservation
de la nature. Plusieurs stocks
existent en Atlantique nord-est,
première zone d'approvisionnement
du marché européen. Beaucoup
sont soumis à des plans de gestion.
Le stock de la mer de Barents,
partagé par la Norvège et la Russie,
est considéré comme étant au RMD.
Le stock islandais est, lui aussi,
considéré comme durable. L'espèce
fait partie des quatre qui peuvent
prétendre à la certification Iceland
responsible fisheries. Globalement,
les Tac ont été drastiquement
réduits dans les différentes zones
internationales concernées.

32 %

Quinze pêcheries de cabillaud
d'Atlantique nord-est sont certifiées
MSC en Islande, îles Féroé, Norvège,
Danemark, Royaume-Uni, Espagne,
France, Russie et Canada. Mais les
pêcheries MSC en Mer du Nord vont
perdre leur certification.
Pour préserver l'espèce, les ONG
incitent à retenir celui certifié MSC.

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