produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 52

MOLLUSQUES

COQUILLE SAINT-JACQUES
❘ Pecten maximus, Pecten jacobeus

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

Stocks
Chaque année, des évaluations des
gisements sont menées avec l'Ifremer
pour définir les dates d'ouverture
de pêche, le nombre de bateaux,
les jours de pêche et les quantités,
afin de préserver la ressource.
Pour la saison 2019-2020, les niveaux
étaient moins exceptionnels qu'en
2017 et 2018, avec 23 600 tonnes
de biomasse exploitable en baie
de Seine et 25 800 tonnes en baie
de Saint-Brieuc.

EN : Scallops
ES : Vieira
IT : Ventaglio-pettine maggiore
DE : Grosse Kamm-muschel
NL : Sint Jacobsschelp
DK : Kammusling
PT : Vieira

La coquille Saint-Jacques est l'un des plus gros
représentants de la famille des pectinidés. Ses deux valves
aux grosses côtes striées partant du sommet de la coquille
sont de couleur rouge à brun, quelquefois roses ou tachetées.
Sa chair est maigre et savoureuse. En Europe, elle provient essentiellement
de la pêche où elle est capturée à l'aide de dragues. Elle peut aussi provenir
de l'aquaculture (Asie et Amérique latine).

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À noter
Sous l'appellation saint-jacques, on retrouve
la saint-jacques de l'Atlantique (Pecten maximus) et
la saint-jacques de Méditerranée (Pecten jacobeus).
L'appellation saint-jacques n'est plus réservée
aux seules espèces du genre Pecten. Ainsi, la
dénomination noix de saint-jacques peut désigner
tout aussi bien des pétoncles ou toute autre coquille
du genre Chlamys ou Placopecten congelés. Afin de
les différencier, la dénomination doit être suivie du
nom latin et de la provenance de la noix congelée.

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Saison
De janvier à mai et d'octobre à décembre.

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Critères de qualité
Pour s'assurer que les coquilles sont bien vivantes,
elles doivent se refermer vivement en claquant dès
qu'on les touche.

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GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM

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Présentation
Vivante, décortiquée, noix crue ou cuisinée
surgelée, conserves

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 77,5 kcal ; Protéines : 9,5 g ;
Lipides : 0,5-1 g ; Cholestérol : 50 mg.

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Taille (Pecten maximus)
Moyenne : 10 à 14 cm.
Minimale autorisée : 10 cm.

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Rendement
Le rapport de la noix
sur la coquille entière
est de 10 % en baie
de Saint-Brieuc, contre
16 % en baie de Seine
et 20 % en rade de
Brest.

Normes de transformation
L'enrobage des noix surgelées d'une pellicule de
glace (glazurage) est toléré, mais les barèmes de prix
dépendent du glaçage.
Certains fournisseurs peu scrupuleux trempent les
noix pour en augmenter le poids. Cette teneur en eau
se mesure par le rapport H/P (humidité/protéines).
Une noix non traitée a un H/P d'environ 4,2.
Après 5 à 10 minutes de trempage, le H/P atteint 4,7.
Au-delà de la limite H/P = 5, imposée en France,
il y a fraude.

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SUR LE MARCHÉ

Techniques de production
Pêche à la drague ou en plongée. Élevage
en suspension dit en lanterne. Repeuplement
de gisements naturels à partir de naissains d'écloserie.

Labels et avis d'ONG
Une pêcherie de coquille SaintJacques des îles Shetland (RoyaumeUni) est certifiée MSC. Celle des
Côtes-d'Armor détient une IGP.
Et il y a trois Label rouge : coquille
entière et fraîche (2008) et noix
fraîches ou surgelées (2015), détenus
par Normandie Fraîcheur Mer ;
et noix surgelées (2015) par Breizh
Filière Mer. La pêche en plongée
est mise en avant. Mr. Goodfish
recommande la consommation de
Saint-Jacques d'octobre à l'été.

DR

À LA SOURCE

Approvisionnement
La production mondiale 2018 de
coquille Saint-Jacques d'Atlantique
est de 90 802 tonnes, la France
en tête à 60 035 tonnes devant
le Royaume-Uni à 24 703 tonnes.
La France en 2019 a importé
14 046 tonnes de pectinidés
(surtout du Royaume-Uni,
Pérou, Argentine et Canada)
pour 5 282 tonnes exportées
(Italie et Espagne en tête).
Les ventes sous criées françaises
ont atteint 19 307 tonnes
à 2,59 euros/kg en 2019.

NO : Kamskjell
IS : Hörpudiskur
GR : Cteni
FI : Kampasimpukka
SU : Kammussla
JA : Hotategai

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20 %

Certifications
Label rouge ; MSC.

Principaux
producteurs :
Chine, Japon, Chili,
Pérou, Canada, ÉtatsUnis, Russie, Islande,
Norvège, Australie,
Nouvelle-Zélande,
Royaume-Uni, France.
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