produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 67

CREVETTE NORDIQUE

Palaemon serratus ou Leander serratus

Pandalus Borealis

X Techniques de pêche

Le bouquet se pêche au casier avec des appâts salés pour éviter les
crabes verts. Le tri par crible peut s'effectuer à bord. Les caseyeurs
peuvent aussi disposer de viviers.

La crevette nordique, ou crevette boréale,
est une espèce sauvage. Son corps - rose
foncé légèrement translucide - est assez fin
d
et porte un long rostre épineux. Sa chair est fine
enlan
l Gre
Roya
et goûtée du fait de sa croissance lente en eaux froides :
il lui faut 7 ans pour atteindre la même taille qu'une crevette tropicale
élevée en 4 mois ! Hermaphrodite, le Pandalus change de sexe entre
3 et 5 ans. Les gros calibres (à partir de 80 crevettes au kilo) sont surtout
des femelles, d'où une présence en œufs très importante.
X Techniques de pêche

Pêche au chalut de fond. Surgelées entières crues ou cuites (IQF ou
en bloc) à bord des crevettiers océaniques, les crevettes destinées à
la transformation sont décongelées dans des usines, cuites (s'il y a
lieu), décortiquées, recongelées et reconditionnées. Les côtiers livrent
une crevette glacée aux transformateurs qui cuisent, décortiquent et
surgèlent le produit à terre.

CREVETTE ROSE DU SUD

CREVETTE BLEUE

Penaeus notialis

Litopenaeus stylirostris ou Penaeus stylirostris
ostris

X Techniques de pêche

Chalut par des crevettiers congélateurs
Filet en pêche artisanale

REGARD
SUR LA RESSOURCE

Les stocks de crevette rose du sud ne sont
pas connus avec précision. Très peu présente
sur le marché français, elle est pêchée principalement au Nigeria
et au Sénégal. Selon la FAO, des expérimentations sont menées à
Cuba pour développer l'élevage de Penaeus notialis. La production
mondiale 2018 est de 24 415 tonnes, dont Nigéria 20 556 tonnes,
puis Sénégal et Gambie.

DR

Crevette tropicale sauvage de couleur
rose pâle difficile à distinguer au sein
de la grande famille des pénéides.
Cette crevette est considérée comme
une des deux sous espèces de Penaeus duorarum.
Elle peut prendre parfois la dénomination de white au sein
du négoce, terme également utilisé pour la Penaeus
vannamei, la plus commune des crevettes d'élevage.

La crevette Penaeus stylirostris
rostris est une
oussiine
ou
grosse crevette de l'océan Pacifique ccousine
te est pâ
ppâle
âle ett
de la P. vannamei. Sa teinte
air est
estt blanche.
bla
lanche. Cuite,
e,
e,
légèrement bleu vert. Sa chair
DR
ie eett la chair se teintee de
la carapace devient rose unie
rose. Son goût iodé et sucré et sa texture ferme et juteuse en font un produit
reestau
stau
st
aurateurs... et des Japonais.
Japo
Ja
aponais
particulièrement apprécié dess restaurateurs...
X Techniques de pêche

Native des côtes de l'Amérique latine, du Mexique au Pérou, la
crevette P. stylirostris a été introduite pour l'élevage en Polynésie,
en Nouvelle-Calédonie et à Hawaï, dans les années soixante-dix.
À l'aide de cinq écloseries et 660 ha de bassins répartis en une
quinzaine de fermes mondiales (3 000 tonnes), la Nouvelle Calédonie
assure plus des deux tiers de la production. Les cycles de croissance
y durent 5 à 8 mois avec 15 à 35 crevettes par mètre carré.
La production est arrêtée pendant la saison froide, d'août à
novembre et les bassins sont asséchés pour un mois au moins.
REGARD
SUR LA RESSOURCE

La production mondiale 2018 est de 36 688
tonnes, surtout due au Mexique (34 339 tonnes),
suivi de la Nouvelle-Calédonie. La Polynésie française produit 120 tonnes,
une production en hausse grâce au soutien public avec la fourniture de
post-larves par des écloseries publiques depuis 2011. La ferme Sopac,
en Nouvelle-Calédonie, est certifiée ASC depuis mai 2020. Une pêcherie
mexicaine de trois espèces de crevettes du Pacifique - bleue, vannamei et
californienne est en évaluation MSC.

GUIDE DES ESPÈCES 2020 PDM

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La crevette nordique est au RMD en mer de
Barents et dans l'océan Arctique, mais pas en
mer du Nord. Sa production 2018 a atteint 172 987 tonnes, avec le
Groenland loin devant. Une douzaine de pêcheries sont labellisées
MSC. WWF met en garde contre les prises accessoires. WWF et Ethic
Ocean recommandent d'éviter les origines Skagerrak, Kattegat et
le nord de la mer du Nord (Islande, Groenland), aux stocks affaiblis,
et recommandent comme sources Atlantique nord-ouest (FAO 21),
mers de Barents et Norvège.

SUR

REGARD
SUR LA RESSOURCE

Sa pêche, au casier et chalut à mailles fines, est
réglementée localement : taille minimale (5 cm de
la Normandie à la Bretagne), licences, périodes. Ce produit saisonnier,
avec un pic d'octobre à février, est l'un des plus chers de nos côtes
: 22,96 €/kg en moyenne en 2019 pour 188 tonnes sous les criées
françaises, Le Croisic en tête. La France est en tête des captures
mondiales avec 210 tonnes sur 351 tonnes en 2018. À consommer
avec modération pour Ethic Ocean, le stock étant mal connu.

REGARD
SUR LA RESSOURCE

D'INFOS

Le bouquet porte un long rostre
denté incurvé vers le haut. Son
corps est translucide avec des
DR
stries rouge foncé ou marron. De
nombreuses lignes longitudinales décorent
également le céphalothorax et la queue. La base de
la carapace est parfois parsemée de points jaunes. Les premières
pattes se terminent par de petites pinces.
Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus ou bouquet balte
et avec les P. elegans ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus
petits à l'âge adulte.
Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la
dénomination de bouquet. L'appellation crevette rose n'est plus admise car
elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.

PLUS

CREVETTE BOUQUET

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