produits de la mer - Guide des Especes 2020 - 81

HUÎTRE CREUSE
ES : Ostion del Pacifico
DA : Stillehavs-osters
DE : Pazifische Felsenauster ;
Riesenauster

EN : Pacific cupped oyster
IT : Ostrica giapponese
NL : Japanse oeste
PT : Ostra gigante

REGARDS
SUR LA RESSOURCE

L'huître creuse est un mollusque bivalve marin.
Les deux parties de la coquille s'articulent autour
de la charnière et se ferment par contraction d'un
muscle adducteur. Le manteau forme deux vastes
lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment
vers l'arrière deux siphons permettant l'entrée de l'eau
et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses,
participent à la collecte de la nourriture. La valve
inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est
à peu près plate, écailleuse. L'huître creuse a tendance à être
oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

À LA SOURCE
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À noter
On entend parfois dire que l'huître n'est bonne que
les mois en « R ». En réalité, en période estivale,
elle est en phase de reproduction et risque d'être
laiteuse, mais c'est une question de goût personnel.
Historiquement, on craignait aussi qu'en période de
chaleur, elle supporte moins le transport.
On trouve aujourd'hui sur le marché une huître issue
des écloseries dite « des quatre saisons » : triploïde
(elle possède trois lots de chromosomes au lieu de
deux), elle est quasi stérile, donc jamais laiteuse.

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Techniques de production
Élevée principalement sur tout le long du littoral
atlantique, jusqu'à la mer du Nord et en Méditerranée,
l'huître creuse est l'espèce la plus produite en France.
Historiquement, elle se pêchait à pied sur les rochers,
mais aujourd'hui toute la production française provient
de l'élevage.
D'une durée de 2 à 4 ans, il est pratiqué soit à plat sur
le sol, soit en surélévation (poches, casiers) ou encore
en suspension (filières, cages).

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Mode de vie
Sur fonds meubles et durs infralittoraux, l'huître
creuse vit jusqu'à 15 mètres de profondeur et
dans les lagunes littorales. Elle préfère les eaux
saumâtres. Hermaphrodite ovipare, elle pond en juillet
essentiellement.

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MOLLUSQUES

❘ Crassostrea gigas

Signes de qualité
Huîtres Marennes-Oléron vertes fines de claires
Label Rouge ; Huîtres Marennes-Oléron spéciales
Pousse en claires - Label Rouge ; CCP et IGP huîtres
Marennes-Oléron fines et spéciales de claires ;
CCP huîtres du GIE Mont-Saint-Clair (Méditerranée).

Approvisionnement
DR

SUR LE MARCHÉ
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Présentation
En France, on trouve l'huître essentiellement
à l'état frais, vivante. On trouve aussi des
huîtres appertisées, notamment sur le marché
anglo-saxon, en provenance d'Asie.
En conserve, elles sont soit fumées,
soit naturelles, dans l'huile.

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Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 68,8 kcal ; Protéines : 8,9 g ;
Lipides : 1,6 g ; Glucides : 4,7 g
À noter, la richesse en fer : 6,3 mg

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Calibres courants
Taille marchande minimale : 30 g.
Les calibres se définissent par des numéros
inversement proportionnels au poids de
l'huître :
N°5 : de 30 g à 45 g ; N°4 : de 46 g à 65 g ;
N°3 : de 66 g à 85 g ; N°2 : de 86 g à 110 g ;
N°1 : de 111 g à 150 g - N°0 : > 150 g

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Rendement en chair
Les huîtres fines sont moyennement charnues
(indice de remplissage entre 6,5 et 10,5) et
les huîtres spéciales sont bien en chair (indice
de remplissage supérieur ou égal à 10,5).
L'indice est calculé sur la base de 100 fois
le rapport de la masse de 20 huîtres creuses
à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

L'huître creuse représente près
d'un tiers de la production
conchylicole mondiale avec l'Asie
(Chine, Japon, Corée), en pôle
position côté élevage. Production
mondiale 2018 d'huître creuse
du Pacifique : 688 659 tonnes.
Dont France 84 200 tonnes,
États-Unis 30 461 tonnes,
Taïwan 22 111 tonnes et Irlande
10 122 tonnes. En 2018, la France
a importé 7 184 tonnes d'huîtres
creuses (Irlande et Royaume-Uni
en tête), et exporté
12 238 tonnes (Italie, Chine,
Hong-Kong et Pays-Bas en tête).

Labels et avis d'ONG
80 élevages de Crassostrea gigas
sont certifiés par l'ASC, dont
en France, Huîtres Favier et
Marennes-Oléron. La pêcherie
de la Dutch Oyster association
aux Pays-Bas est certifiée MSC.
La certification bio existe, mais
dépend de la qualité des eaux et
du naissain. Il doit être diploïde,
soit naturel, soit issu d'écloseries
certifiées bio, au grand dam des
ostréiculteurs traditionnels qui
militent pour l'huître née en mer.
L'élevage d'huîtres creuses ne pose
pas de soucis aux ONG concernant
sa démarche responsable et durable.
Face à l'épidémie majeure de ces
dernières années, les interrogations
touchent davantage les producteurs
quant à l'usage des triploïdes.

Principaux producteurs :
Chine, Japon, Corée, États-Unis,
Thaïlande, France

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