Produits de la mer - n°165 - septembre 2016 - 30

Actu ❘ QUESTION d'ENTREPRISE ❘ SUIVRE LA RÉGLEMENTATION Dégustation des coquillages [ Quid de la vente directe ? ] Le producteur-expéditeur agréé peut vendre directement au consommateur final sa propre production et/ou des produits achetés non issus de son exploitation. Seuls sont autorisés à vendre le producteur et les membres de sa famille et le personnel de l'exploitation. Selon le lieu de vente (marchés municipaux et voirie, bordure de route, terrains privés) des autorisations administratives sont requises. Les règles Marion Larronde-Laretche sanitaires (Règlement CE 852/2004 et 853/2004 [ LES TEXTES ] Un encadrement serré La production conchylicole est une activité agricole. Or, le statut de l'entreprise agricole prévoit que les exploitants peuvent exercer des activités dans le prolongement de l'activité de production primaire ou des activités qui ont pour support l'exploitation (Article L 311-1 du code rural et de la pêche maritime). La dégustation des coquillages en fait partie. Ces activités doivent s'inscrire dans le cadre fiscal (Article 75 du code général des impôts) et celui du domaine public maritime (Livre IX du code rural et de la pêche maritime). En parallèle, la question des dégustations est encadrée par d'autres textes relevant du code général de la propriété des personnes publiques, du code du domaine de l'État, du code de l'urbanisme, du code de la santé publique, du code de la consommation, du code du commerce, du code pénal, des documents de planification territoriale, de la réglementation relative aux établissements d'expédition agréés. Sources : Charte conchylicole du Morbihan - 2011 / Arrêtés pris en l'application de l'article L 311-1 du code rural et de la pêche maritime en matière d'activité de dégustation de coquillages (Morbihan, Gironde, Hérault) - 2015 ❘ 30 ❘ et code rural) doivent être respectées pour les coquillages (conditionnement, marquage sanitaire, ré-immersion des invendus) et les points de vente (meubles, hygiène du personnel, température). Enfin, les véhicules de transport doivent être conformes à la réglementation. mation, à l'urbanisme ou à l'occupation du domaine maritime. « La principale difficulté est l'adéquation avec les questions d'urbanisme », estime Alain Dréano. Car la loi Littoral a institué une bande de 100 mètres à compter du rivage, où est interdit de construire en dehors des espaces urbanisés, sauf pour les activités exigeant la proximité immédiate de l'eau. On peut par exemple construire une ferme aquacole, mais pas un restaurant de plage. Or, pour accessoire qu'elle soit, l'activité de dégustation peut nécessiter des aménagements nouveaux (locaux de préparation, salle de dégustation, etc. ), constructions par nature contraires à la loi Littoral. Autre limite, fiscale cette fois : les recettes qui en découlent ne doivent pas dépasser les 50 000 euros, ni franchir la barre des 30 % de celles tirées de l'activité conchylicole. « Au-delà, cela devient un restaurant, ce qui impose de s'inscrire au registre du commerce », précise Philippe Tessier. Et encore faut-il que ce restaurant soit autorisé par le plan local d'urbanisme. Anne-Caroline RENARD [ Du cas par cas en région ] « Attention à ne pas confondre. La vente directe des coquillages et la dégustation sont deux activités différentes », prévient Philippe Tessier, chargé de mission au CRC de Poitou-Charentes. Si la première est bien définie au niveau national, un flou réglementaire demeure pour la seconde. Ainsi, dans chaque région conchylicole, la dégustation est gérée sur la base de textes de nature et de contenu différents. Selon les départements, elle est réglementée par un arrêté préfectoral ou repose sur une charte signée par les professionnels avec le préfet. En Méditerranée, les zones conchylicoles de Leucate, de Thau, du Lazaret, sont soumises à des arrêtés préfectoraux différents. La Charente-Maritime a, quant à elle, opté pour une charte. Dans le Morbihan, la dégustation, précédemment gérée par une charte, l'est par un arrêté depuis 2015. « Juridiquement, la charte n'était pas opposable, contrairement à l'arrêté », explique Alain Dréano, secrétaire général du CRC de Bretagne sud. « Les autres régions se rapprochent aussi progressivement d'une réglementation intégrant les différentes dimensions des textes de loi en vigueur. » Certes, l'autorisation de la dégustation des coquillages repose sur un principe : cette activité se situe dans le prolongement de la production en cultures marines. Mais la réalité est plus complexe. Car une multitude d'autres textes nationaux ou européens interviennent, relatifs à l'hygiène et à la sécurité des denrées alimentaires, à la santé publique, au commerce et à la consom- C NSEILS Côté produits ■ Crus ou cuits ? Ça dépend des arrêtés et chartes. Généralement les coquillages doivent obligatoirement être présentés crus, mais ils peuvent parfois être cuits à la demande. C'est le cas en Charente-Maritime ou dans l'Hérault : les « brasucades » et les huîtres gratinées font recette. ■ Accompagnement : pain, beurre, citron, vinaigre, mayonnaise et aïoli pasteurisé, ingrédients et préparations de la tradition culinaire locale, autres produits de la mer à titre accessoire sont autorisés. ■ Un choix restreint de produits de substitution (terrines de poissons, surimi, poissons fumés), pour les personnes ne souhaitant pas consommer de coquillages, est parfois autorisé. ■ La vente de boissons sans alcool et de boissons fermentées nécessite une licence. PRODUITS DE LA MER N°165 SEPTEMBRE 2016 S

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