Produits de la mer - n°165 - septembre 2016 - 51

Dossier ❘ MOULES Cap à l'Ouest lance un velouté de moules à sa marque Morisseau pour valoriser les petites tailles. L es producteurs de la baie du mont Saint-Michel cherchent depuis longtemps à valoriser les soustailles »,, note Stéphane Hesry, diritailles » geant de Cap à l'Ouest. Selon les années, elles représentent 2 000 à 2 500 tonnes. Volumes à comparer aux 10 000 à 11 000 tonnes de moules de bouchot AOP commercialisées. Mais le cahier des charges de l'AOP, qui limite le pourcentage de moules d'une longueur inférieure à 4 cm à 20 %, résulte du choix des mytiliculteurs. Pas question, dès lors, d'espérer avoir moins de moules sous-taille. Jusqu'ici, elles partaient aux déchets, étaient stockées à ciel ouvert sur l'estran, permettant ainsi de détourner les goélands des bouchots. « En termes de valori- sation, nous avons toujours été confrontés à un problème de prix », reprend le dirigeant. Même en cédant les sous-tailles gratuitement aux industriels, les coûts de transport, de transformation et de surgélation, ne leur permettraient pas d'obtenir une chair de moule compétitive en prix. Elle serait plus chère que celle importée du Chili. Pourtant, malgré leur petitesse, les sous-tailles ont la même qualité gustative que la moule de bouchot. D'où l'idée de la valoriser autrement. Premier producteur de moules de bouchot AOP de la baie du mont Saint-Michel, Cap à l'Ouest a eu l'idée d'un produit transformé à la marque Morisseau : une soupe de moules haut de gamme. Composition : 25 à 30 % minimum de chair de moules, des légumes et des épices... et c'est tout. « Elle ne contiendra pas de poisson, surtout pas de déchets de poisson, ni de fumet de poisson », précise Stéphane Hesry. Une recette mise au point par Christophe Wasser, chef du restaurant l'Ormeau à Cancale, ardent défenseur de la moule AOP. Autre particularité : DR Morisseau transforme les moules en soupe 2 000 2 500 à t de moules de la baie du mont Saint-Michel soustaille à valoriser par an le choix d'un décorticage manuel, en partenariat avec l'association de réinsertion Les paniers de la mer, à Saint-Malo. « Cela permet de surveiller la cuisson et d'ouvrir les moules à la minute », note le dirigeant. Ce travail en flux tendu permet la fabrication de ce velouté de moules à partir de chair de moule fraîche. « Les poissonniers auxquels nous l'avons présenté sont convaincus. » Mais pour Stéphane Hesry, il reste à savoir si le prix de vente conseillé de 14 à 15 €/ litre en circuit traditionnel, contre 10 €/l en moyenne pour les produits concurrents, ne sera pas rédhibitoire pour le consommateur, malgré la qualité proposée. Pour l'heure, soucieux de maîtriser la fabrication, Cap à l'Ouest a investi quelque 50 000 € en équipement pour la réalisation de la recette, la mise en bouteille et la stérilisation. Objectif 2016 : 10 000 bouteilles. En fonction des résultats de cette année de test, d'autres recettes, voire d'autres produits pourront être mis au point. « Et nous pourrons proposer à nos collègues de valoriser leurs sous-tailles. » ■ La Pénestin se décline e sous ttoutes outes se ses es form formes mes A xel Brière n'en est pas à son coup d'essai pour valoriser des moules sous-taille. En pilote industriel depuis 2014, son premier process de transformation a permis de commercialiser, environ 9 tonnes de chair de moule en deux ans sous forme de purée congelée ou de poudre déshydratée. Des produits destinés à l'industrie de nutraceutique, aromatique et alimentaire. En partenariat avec ID Mer (Institut technique de développement des produits de la mer), le mytiliculteur a testé un procédé innovant pour obtenir des moules décortiquées et surgelées IQF. « Il est facile de trouver sur le marché de la chair de moule à bas prix tracée et certifiée », convientil. Mais les mytiliculteurs de Pénestin n'ont pas l'intention d'entrer en concurrence avec les importations chiliennes, danoises ou néo-zélandaises. L'activité de valorisation DR Axel Brière, ici entouré de Jean-Luc Lavollé, directeur technique d'ID Mer et de Cédric Breton, directeur général. développée offrira une maîtrise intégrale de la filière et une qualité constante. « En tant que mytiliculteurs, nous garantissons un délai maximal de 24 heures entre la sortie des moules de l'eau ou du bassin de purification et leur transformation », précise Axel Brière. Autre garantie : une récolte limitée à la saison (juillet à novembre) pour une qualité gustative optimale. Enfin, l'objectif est de proposer dès 2017 de la chair de moule française à un prix abordable. La condition sine qua non pour apporter aux industriels de l'agroalimentaire la valorisation attendue au regard de leurs propres produits. La capacité de l'atelier atteindra 100 tonnes de produit fini (dont 20 % en bio), soit 500 t en équivalent moules entières. PRODUITS DE LA MER N°165 SEPTEMBRE 2016 ❘ 51 ❘

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