Produits de la mer - n°165 - septembre 2016 - 45

Dossier ❘ HUÎTRES Commercialisation : du pain sur la planche La baisse du prix de l'huître, observée l'an dernier, n'a pas trouvé sa contrepartie dans la hausse de la consommation. La reconquête des clients n'est pas chose aisée. Des conditions favorables existent cependant cette année. L e malheur des uns fait le bonheur des autres, mais personne n'a à cœur de s'en réjouir. Pourtant la hausse du prix du saumon, de 30 à 40 % sur le premier semestre 2016, et le déficit prévisible de foie gras dû à la fermeture des élevages du sud-ouest durant 4 mois, pourrait bien profiter à la relance de la commercialisation de l'huître. Elle ne ferait là que reprendre les parts de marché perdues suite à la crise des surmortalités qui décime les stocks depuis 2008. « En raison d'un prix de l'huître en décalage avec leur carte, beaucoup de petites brasseries l'ont remplacé par du saumon fumé et du foie gras », relate Jean-Pierre Blanc, le directeur général de la société Blanc, installée à Rungis. Le résultat n'est pas couru d'avance. Quand une habitude est prise, les comportements mettent du temps à changer. L'hiver dernier en a apporté la preuve. Malgré une baisse du prix de l'huître, JeanPierre Blanc n'a pas retrouvé sa clientèle de brasseries. Mais ça, c'était avant que le saumon ne flambe et que la grippe aviaire ne frappe les élevages de canards et d'oies du sud-ouest. « Si l'huître reste sage au niveau du prix, il y a une réelle opportunité de revenir sur les tables », estime le spécialiste du coquillage sur le carreau de Rungis. Reste à croiser les doigts pour que les mortalités ne soient pas trop virulentes cette année. « S'il y avait un peu plus de production que l'an dernier, ce serait super », poursuit-il. Les mêmes causes pourraient-elles aussi avoir des effets bénéfiques sur les acheteurs en GMS ? C'est dans le domaine du prévisible. « Le « Le client qui achète des huîtres pour les fêtes de fin d'année est un consommateur qui fait des arbitrages entre différents produits », produits », explique Philippe Vanderkelen. Pour le directeur de PV conseil, cabinet spécialisé dans les produits agroalimentaires, l'effort doit se porter cependant sur le client d'opportunité. Qui est-ce ? « Celui « Celui qui se laisse tenter par une offre intéressante lorsqu'il passe à côté. Celui que la filière ostréicole a perdu », souligne-t-il. Philippe Ortin, le président du secteur 1, huîtres creuses et plates, au Comité La consommation en hausse de 6,5 % Les prix en baisse de 7,5 % national de la conchyliculture, ne dit pas le contraire. « Avant les mortalités, on faisait des promotions à l'approche de Noël. Cela aidait à tirer la vente des huîtres pour les fêtes. » L'idée d'en manger à Noël s'était réinstaurée dans l'esprit du consommateur. Reste que promotion rime souvent avec efforts tarifaires. Or, il n'est pas sûr que les professionnels soient prêts à y consentir même en cas de retour des volumes. « Avant les mortalités, on était mal. On était dans l'incapacité de réagir face à des cours complètement déconnants », indique Goulven Brest, le président du comité régional de la conchyliculture de Bretagne nord. « La reconquête du consommateur n'est pas qu'une question de prix. Elle nécessite un travail pédagogique. C'est à l'interprofession de l'initier. Elle doit envoyer des messages positifs. La GMS est là pour les relayer. Mais on ne parle pas assez de l'huître. Il serait pourtant facile de communiquer sur la nature généreuse qui donne ce produit du terroir français »»,, avance Philippe Vanderkelen. Cet ancien responsable du secteur des GMS estime qu'il faudrait aussi redonner l'envie aux responsables des rayons marée de vendre des huîtres. « L'huître, cela se cultive à la production comme à la commercialisation. » Reste à savoir si les réaménagements des rayons marée peuvent accompagner la relance de l'huître. ■ Une baisse des prix bien marquée L.Fa. P Le prix moyen de l'huître vendue sur les marchés a été de 7,30 euros le kilo en 2015. our la première fois depuis l'apparition des surmortalités, le prix de vente de l'huître a connu un net recul en 2015. Avec un tarif à 7,40 €/kg en moyenne l'an dernier contre 8 €/kg en 2014, la baisse s'élève à 7,5 %. Les poissonneries affichent le prix moyen le plus élevé à 7,80 €/kg, devant les GMS à 7,40 €/kg et les marchés à 7,30 €/kg. Cette baisse des prix s'accompagne d'une hausse des volumes vendus sur le marché hexagonal. Dans une consommation apparente de 74 130 tonnes, les achats des ménages français d'huîtres pour leur consommation à domicile passent de 23 956 t à 25 415 t, soit une augmentation de 6,5 %. Dans un marché des coquillages frais en hausse de 1,2 % en 2015, « grâce à une taille de clientèle qui augmente légèrement. Les huîtres sont le principal moteur de croissance cette année », écrit FranceAgriMer dans son rapport annuel sur la consommation des produits de la pêche et de l'aquaculture. PRODUITS DE LA MER N°165 SEPTEMBRE 2016 ❘ 45 ❘

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