Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 29

Actu ❘ FOCUS YERSEKE Si le compromis trouvé avec les écologistes sur les modes de collecte du naissain semble promettre à la production de moules des Pays-Bas un bel avenir, la baisse des prix, régulière, pousse de nouveau les transformateurs à se diversifier. P our frayer avec la croissance, les opérateurs de Yerseke misent de plus en plus sur la diversification de leur offre, à commencer par l'huître de Zélande. Dotée d'une excellente réputation, elle a même été l'un des premiers produits travaillés par les ancêtres des professionnels actuels. Les hivers rigoureux et les travaux du barrage de l'Escaut oriental ont perturbé son élevage mais cette huître de fond fait aujourd'hui l'objet d'un véritable engouement de la part des consommateurs hollandais et belges. Dans la distribution, les gammes de coquillages s'élargissent et lui font une place. «  L'huître creuse connaît des difficultés cette année année,, commente Olivier Camelot. Elle subit le virus herpès et surtout, le bigorneau perceur fait des ravages. » ravages.  » Du coup, la plate de Zélande, cultivée dans le lac de Grevelingen, plus résistante aux mortalités, marche bien. Les huîtres de France ou d'Irlande profitent aussi de la situation. Jusqu'à peu pourtant, les circuits étaient inversés  : les creuses locales partaient en gros vers les ostréiculteurs de l'Hexagone. Et si Prins la proposait sous atmosphère modifiée aux rayons LS de la distribution, ce produit «  « répond répond à une demande de niche  niche », », confirme Monique Prins, directrice marketing de l'entreprise éponyme. En matière d'huîtres, Qualimer ne vend que sa production. «  C'est du 100 % issu de nos parcs contre 25 à 30  % pour les moules, moules, indique Nienke Vette. Vette. Nos installations d'eau traitée et refroidie permettent aussi de stocker des homards en viviers. Ils viennent du Canada, d'Écosse ou de l'Escaut. Les volumes augmentent. Enfin, comme tout le monde ici, nous proposons des coquillages : couteaux de Hollande, vongoles d'Italie, palourdes d'Irlande, amandes de France... Cette diversification, souvent réalisée avec la société Le Petit pêcheur, a permis de dégager de la marge dans un premier temps. Mais la concurrence s'intensifie et nous sommes contraints de tirer sur les prix. » prix. » Même moindre, l'intérêt d'élargir la gamme de coquillages demeure. «  Ce faisant, nous séduisons de plus les Belges mais aussi les Espagnols, à qui nous les proposons en sacs, en filets ou en barquettes sous vide, poursuit Ineke Nijssen de chez Premier. Nous montons en gamme et avons une ligne avec trieuse et conditionneuse depuis trois ans. C'est une réponse à une demande de la clientèle. clientèle. »  » De son côté, Roem Van Yerseke, qui dispose de fermes et de navires dédiés à la mytiliculture en Allemagne et en Hollande, DR La diversification en marche L'huître est une des premières pistes de diversification explorées. Les pistes explorées ◗ l'huître de Zélande ◗ les huîtres françaises ◗ les petits coquillages ◗ les algues assure désormais la cuisson des coquillages dans son usine allemande. «  Nous sommes très présents sur les marchés du Benelux comme en France  France », », indique le directeur Johan Lacor. Sa société est à la tête d'une écloserie d'huîtres, issue d'un projet de naissain... de moules, conçu au plus fort de la polémique sur le Waddenzee. Dernière diversification en date  : les algues. Les Néerlandais sentent un enthousiasme nouveau des consommateurs pour les légumes de la mer et n'hésitent plus à ajouter salicornes, wakamé et autres à leurs catalogues. ■ [L'huître selon Adri & Zoon] « Nous sommes la seule entreprise de Yerseke à proposer une aussi large gamme en produits frais », s'enthousiasme Inge BruijnoogeDekker, qui partage avec son époux Adri la direction d'Adri & Zoon. En plus de l'achat quotidien et local de moules de Zélande, l'entreprise s'approvisionne en poissons de la mer du Nord dans les criées de Belgique et de Hollande. Elle se charge de les fileter et de les expédier à ses clients. Service et qualité sont deux maîtres mots chez Adri & Zoon, pour tous les produits. À commencer par les huîtres. L'offre d'Adri & Zoon sur l'espèce est large. Aux côtés des creuses et plates de Zélande, les huîtres françaises font belle figure. En collaboration avec Florence Lambert-van Vugt, la responsable a valorisé le merroir français dans un livre riche en illustrations : Le Grand cru de la mer. Les deux complices travaillent aujourd'hui sur les coquillages et les crustacés de nos côtes. L'entreprise souhaite les faire découvrir à ses 350 clients, livres et dégustations à l'appui. Pour développer le service et accompagner la montée en gamme, la logistique est clé. Pour la fluidifier, Adri & Zoon construit un nouveau bâtiment et a déjà investi dans une flotte de treize camions. PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016 ❘ 29 ❘

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