Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 41

Dossier ❘ CRUSTACÉS DE LUXE

HOMARD
Un marché très volatil
Les évolutions des prix du homard sont devenues particulièrement imprévisibles.
Sur un marché en voie de mondialisation, la demande croissante des marchés émergents
joue un rôle non négligeable dans les variations observées.

Enquête : Anne-Caroline RENARD

CRUSTACÉS DE LUXE, TOUJOURS PLUS CHERS
Homard americanus, l'offre
stimule la demande

u cours des dernières années, les
prix des crustacés ont fait preuve
d'une grande volatilité. Et, indiscutablement, ceux du homard
vivant sont les plus instables. Un phénomène que l'engouement croissant dont
il jouit ne suffit pas à expliquer. De fait,
les approvisionnements ont atteint des
niveaux records en 2014 comme en 2015.
L'an dernier, selon la FAO, les débarquements réunis de Homard americanus du
Canada et des États-Unis ont atteint les
146 000 tonnes contre 86 000 tonnes en
2007.
C'est au Canada que les captures ont le
plus progressé, avec un +23 % en 2014.
En 2015, malgré l'ouverture tardive de la
pêche du Maine et le retard pris par celle
de l'Île-du-Prince-Édouard, les conditions climatiques clémentes de décembre
ont permis des apports importants en
Nouvelle-Écosse. Tant et si bien que la production canadienne a surpassé celle de
2014. Le manque de cabillaud justifierait
en partie un report de l'effort de pêche
canadien sur le crustacé et la hausse des
débarques. D'autant que, pour les scientifiques, le réchauffement des eaux, notamment dans le golfe du Maine, justifierait
leur abondance.
Comment expliquer alors, l'augmentation des prix, qui ne semble d'ailleurs nullement décourager la demande, elle aussi

King crab et crabe des neiges,
le vivant mieux valorisé

orientée à la hausse ? « L'augmentation
des approvisionnements a permis d'ouvrir
de nouveaux débouchés », répond John
Sackton, de SeafoodNews, lors de la dernière édition du North Atlantic Seafood
Forum. L'Asie, Chine et Hong Kong en tête,
s'avère toujours plus friande du rouge
crustacé, en témoignent leurs importations. Rien qu'en Chine, les importations de
homard vivant ont progressé de 1 000 %
entre 2008 et 2015. Même si les tonnages concernés étaient faibles au départ,
la croissance est remarquable et ralentit à peine aujourd'hui. Quant au homard
congelé : il représente 15 % des importations chinoises de l'espèce. Un segment en
très forte croissance. Au Moyen-Orient, la
demande commence à frémir, compen-

À savoir

159 000

t
de homard (équivalent
entier) débarquées en
2014 par le Canada et les
États-Unis.

45 000

t
de homard (toutes formes
confondues) importées
par les États-Unis
en 2014.

Langoustes : les asiatiques
en sont friands

sant l'amoindrissement des importations
européennes. En 2015, ces dernières ont
chuté de 25 % selon la FAO, à la faveur
d'une crise économique qui se prolonge,
d'un taux de change défavorable et des
menaces terroristes qui mettent à mal le
secteur de la restauration.
Quelle que soit leur présentation, les
cours du homard américain sont déterminés par la demande en vivant. Une question de rendement !
De 100 % pour le vivant, voire un peu
plus pour l'entier cru congelé, le rendement matière oscille entre 85 et 90 %
pour l'entier cuit, tombe à 20 à 24 % pour
les queues de homard et ne dépasse pas
9 à 13 % pour la chair de pinces, sections
et pattes. Une hausse des prix payés aux
***

Flambée des prix du congelé
« En 2016, nous avons observé six à sept augmentations de prix durant la pêche de printemps au
Canada », confie Samir Chirchi, directeur commercial Europe de Whitecap International
Seafood Exporters. En juillet, les transformateurs proposaient du homard congelé à des
prix FOB de l'ordre de 25 dollars canadiens (CAD), alors que les prix, même les plus élevés,
n'ont jamais dépassé les 19 CAD. Du fait d'un froid exceptionnel, qui s'est prolongé jusqu'au
début du printemps, les apports sont restés faibles. Pire, en raison d'une surmortalité liée à
un faible taux de protéines dans le sang des homards, les opérateurs n'ont presque pas pu
exploiter les captures hivernales en vivant. Alors, tandis que les queues de homards transformées ont vu leurs cours baisser, les débarques de la pêche printanière ont vu les leurs
grimper. La demande pour du vivant se conjuguant avec celles des professionnels du surgelé.

L.F
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PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

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