Produits de la mer - n°166 - octobre 2016 - 56

Dossier ❘ THONS

Albacore, roi de l'import
Hors conserve, la France a importé quelque 8 000 tonnes d'albacore l'an dernier pour un montant
de 33 millions d'euros. Le marché du thon décongelé tire les ventes.

(1) Équivalent thons entiers

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PRODUITS DE LA MER N°166 OCTOBRE 2016

Fish Is Life redimensionne ses outils
Pour accompagner sa
croissance, le groupe
a réalisé un plan
d'investissement de six
millions d'euros et renforcé
ses équipes.
Installé cet été dans sa
nouvelle usine de Thiais
(Val-de-Marne), Comptoirs
océaniques a triplé sa
surface d'activité par rapport
à l'ancien site de Rungis.
Les bâtiments (2 000 m2)
équipés en quadri
températures - frais,
ultra basse température
Le tataki s'affiche sur les véhicules de livraison de Comptoirs océaniques.
(UBT), surgelé et sec -
Au premier plan, José de Melo, directeur d'exploitation (à droite)
abritent différents ateliers :
et Alain Bailly, DG (à gauche).
décongélation, découpe,
préparation de commandes
et conditionnement sous atmosphère, en complément de la production boulonnaise.
Boulogne-sur-Mer a poussé les murs de l'atelier existant. Une nouvelle plateforme
de réception et de préparation de commandes jouxte la zone de production.
Un nouvel atelier basé sur l'UBT est dédié à la nouvelle gamme de prêts à consommer
cru. Son produit phare est le tataki, du thon cru saisi en surface par une cuisson rapide.
Albacore, bigeye et listao sont « tatakisés » avec un équipement spécifique puis saisis
sous une douche à l'azote pour préserver leur qualité initiale. Le produit vendu en
portion ou prétranché est déjà présent chez Sushi daily.
Au Havre enfin, Cap Cavally a doublé sa surface de stockage en UBT.
B.V.

'Italie, le Royaume-Uni et la France
sont de gros importateurs d'albacore mais la progression des ventes
est limitée par une ressource fragilisée. L'intensification de la pêche à la senne
dans l'océan Pacifique et dans l'océan
Indien devrait conduire tôt ou tard à la fixation de quotas. « Le plus tôt sera le mieux car
l'utilisation trop importante de DCP compromet les pêches à venir » reconnaît José
de Melo, directeur d'exploitation chez
Comptoirs océaniques - Fish Is Life, l'un des
premiers groupes importateurs de thonidés en France avec 10 000 tonnes (1) par an.
Hormis le thon en boîte, où l'albacore
détient une place historique, de nouveaux
segments se sont développés avec l'ultra basse température à -40 et à -60 °C. Ces
techniques performantes de congélation
ont permis de pénétrer les terres de la marée
avec des longes et des découpes décongelées respectant l'état initial de la chair.
Tous congelés confondus, la France a
importé 5 600 tonnes d'albacore en 2015
avec des échelles de prix variant de 1 à 10
entre un produit destiné à la conserve et
le top qualité à -60 °C. « Il y a trois ou quatre
armements dans le monde, dont deux
coréens, qui travaillent en ultra basse température selon des méthodes différentes. Leurs
produits offrent les avantages de stockage
et d'utilisation du surgelé avec des résultats
plus que probant en décongelé : le thon est
plus frais que frais », soutient Alain Bailly, DG
de Comptoirs océaniques.
Mais il faut y mettre le prix : entre 14 et
20 €/kg à l'achat à l'import. Depuis que le
yen s'est redressé, les cours ont grimpé de
25 %. « Les tensions sur l'albacore sont très
fortes du fait de la présence des acheteurs
japonais », observe le responsable.
Malgré la désaffection croissante des
centrales d'achat pour des préparations
de thon réalisées à partir de longes destinées initialement à la conserve et souvent
traitées aux nitrites - additifs interdits dans
les produits de la pêche - de nombreux
rayons GMS d'indépendants vont rester
sur ces produits premiers prix. ■

Barba marée, le spécialiste au sud
Avec 3 500 tonnes de thonidés achetés par an, Barba marée est un opérateur qui
compte en France. Le groupe familial, qui fonctionne depuis cinq générations, a
construit un solide réseau d'approvisionnement. L'albacore est une espèce phare
de l'entreprise qui dispose de sa propre filiale au Sri Lanka : « Nous détenons à 100 %
la société sri lankaise Sea Diamond. Grâce à elle, nous avons la main pour sélectionner
les bateaux auxquels nous achetons la matière première. De ce fait, nous sommes sûrs
de la qualité », confirme Hervé Barba. L'entreprise qu'il dirige travaille également en
UBT une partie de sa production avec une zone de stockage à -60 °C, un atelier de
décongélation et de découpe. Basé à Frontignan encore quelques mois, Barba marée
investira sa nouvelle usine de Béziers (6 000 m2) début 2017.

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