produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 21

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La transformation du homard, bientôt possible

L

e saviez-vous  ? En vertu d'une très
ancienne loi qui interdit de mutiler
les homards en séparant les pinces
et la queue, il est interdit de transformer le
homard dans le Massachusetts ! « Imaginée
pour éviter les captures de homards trop
petits, cette loi est désormais obsolète, vu les
moyens de contrôle à la débarque qui existent
aujourd'hui, indique Alex Gryska, responsable au sein de l'entreprise East Coast
Seafood, propriétaire de Seatrade et de
Maine Fair Trade Lobster aux USA et de
Paturel au Canada. Nous avons bon espoir
que la loi soit abrogée avant l'été. »
L'enjeu est de taille. Dans l'État voisin du
Maine, où cette même loi est tombée voilà
trois ans, 14 entreprises de transformation
américaines se sont installées. Dont Maine
Fair Trade Lobster, à Gouldsboro. «  Le problème, c'est que cette activité est très gourmande en main-d'œuvre et que nous avons
du mal à recruter. Par contre, nous avons des
salariés à New Bedford. Nous envisageons de
faire venir le homard à eux. » Pour y parve-

Dans la chaîne de
restaurant Legal Sea
Foods, le lobster roll
est un must.
Une version crabe
existe, un peu plus
accessible.

1 800

t
le volume de homard
transformé en 2015 sur
l'usine de Gouldsboro
par Maine Fair Trade
Lobster. Activité qui
devrait être transférée
cet été à New Bedford.

nir, l'entreprise a acquis un nouveau bâtiment au nord de la ville. Dans cette usine
d'un peu plus de 6 000 m2, 1 300 m2 sont
dédiés à la transformation de saint-jacques
fraîches. Le reste du bâtiment est cloisonné
dans l'attente des lignes de transformation du homard. Une fois les pinces et les
queues séparées, les queues seront décor-

tiquées, calibrées avant d'être surgelées. Les
pinces et le reste de la chair passeront dans
un cuiseur vapeur. Une fois refroidies, les
pinces seront décortiquées, roulées, conditionnées pour alimenter le marché du lobster roll. « Qu'importe le prix, l'été, les restaurateurs se doivent de proposer ce plat que tout
Américain du Massachusetts ou de Rhode
Island déguste après la plage
plage,, poursuit Alex
Gryska. Le homard américain est un plat plus
populaire qu'en Europe.  » Un marché qui
accueille essentiellement le homard vivant,
mais qui est en perte de vitesse face à l'explosion de la demande chinoise. « Le volume
expédié par avion à partir de Boston vers
Alibaba.com est colossal »,
colossal », que les homards
viennent du Canada ou des USA. Quelle
incidence sur les prix  ? Ils vont grimper,
quelle que soit la taille. Même ceux destinés à la transformation qui partaient souvent alimenter les usines canadiennes
avant de revenir. Les volumes débarqués au
Massachusetts ne sont pas négligeables  :
près de 7 500 tonnes en 2015. ■

Raie, roussette, lotte, un trio qui s'exporte

S

ous la criée de New Bedford, la vente
des poissons démarre à 6 heures. Une
centaine d'acheteurs y participe. Pour
les raies, déjà présentées en ailes, qu'importe la taille, le prix se décide au poids. Pour
les lottes, exposées en queue, trois tailles
sont différenciées, explique Tony Sousa, responsable de l'usine Marder Trawling. Quant
aux roussettes, elles sont achetées en direct
aux bateaux ou auprès de « déchargeurs »
par trois entreprises de New Bedford, qui
travaillent aussi la noix de Saint-Jacques.
C'est le cas de Marder Trawling, dont l'activité poissons génère 30  % du chiffre d'affaires environ. L'entreprise concentre ses
efforts autour de quatre espèces : la raie, la
roussette, la lotte et la sébaste. Des espèces
encore peu populaires aux USA qui se destinent majoritairement à l'exportation, en
frais ou en congelé, malgré les efforts de
promotion réalisés par les acteurs de la
filière et leurs représentants.
L'espèce la plus difficile à valoriser localement reste certainement la roussette,
dont les quotas 2016 se sont établis pour

le Massachusetts et le Connecticut à
13 600 tonnes. Malheureusement, l'appartenance de l'espèce à la famille des requins
lui a aussi fermé des marchés à l'étranger.
« Depuis quatre ans, nous avons perdu énormément de clients dans la grande distribution française  »,
», souligne Alex Gryska, responsable au sein de East Coast Seafood,
propriétaire de Seatrade qui a commercialisé en 2016 près de 3 500 tonnes de raies,
lottes et roussettes à partir de sa deuxième
usine de New Bedford. Site qui emploie
30 personnes à l'année.

4 536

 t

de poisson, dont

589
227

 t de lotte

 t
de raie ont été vendues
sous la criée de New
Bedford en 2016.

« Pourtant, la roussette de la côte est des
USA est certifiée MSC. L'espèce ne devrait
pas être positionnée comme un requin classique  »,
», proteste Alex Gryska, soulignant
sa volonté de promouvoir l'espèce sur
les marchés de l'export, notamment dans
l'Hexagone. Actions pour lesquelles l'entreprise pourrait recevoir le soutient de
Food Export USA - Northeast, comme le
rappelle Colleen Coyne, coordinatrice du
programme pour les produits de la mer.
Mais appartenir à la famille des requins
ouvre toutefois quelques marchés aux
entreprises américaines. Marder Trawling,
par exemple, commercialise ailerons et
queues de roussettes en Asie, les dos
de roussettes étant plutôt destinés en
frais ou surgelés au Royaume-Uni ou
la France. ■
Type de découpes proposées en frais
ou en surgelé IQF chez Marder
Trawling. Avec des espèces dont
les tarifs en frais, arrivée Paris,
varient entre 5 et 10 €/kg.

PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

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