produit de la mer - n°172 - Mai 2017 - 33

Dossier ❘ POISSONS PLATS
***
sur-Mer. Et les plans de gestion mis en
place par les organisations de producteurs
ne posent pas problème. « Il y a une rotation
des bateaux. Quand certains sont en arrêt,
d'autres sont en mer »
mer »,, reprend Dominique
Sire. Reconnaissant toutefois : « Nous avons
parfois quelques difficultés d'approvisionnement en fin d'année car les quotas sont épuisés, notamment dans le nord. »
Même s'il parvient également à acheter de la sole française toute l'année, Ame
Haslé doit satisfaire les besoins accrus de
ses clients restaurateurs durant l'été. « Nous
achetons aussi en Belgique et aux Pays-Bas,
où elle est plus abondante à cette période,

10 tonnes par bateau »,
bateau », note David Roinel.
Le poisson est un peu plus marqué que
celui des chalutiers français de la Manche
et de mer du Nord. Pêché sur le fond, il ne
peut se comparer non plus à la sole de
filet du golfe de Gascogne, aux dires de
certains. « La sole française est très réputée »,
réputée »,
souligne Dominique Sire.
Au point de ne jurer que par elle ? « Face
à l'élasticité du prix du frais, l'intérêt de la restauration pour la sole portion calibrée de
300-350 g surgelée de belle qualité est réel »
réel »,,
répond le directeur du développement. En
grosses tailles (400 g à plus de 1 kg), le marché du surgelé se développe à l'export. ■

d'élevage

La sole façon Stolt
ionnier de l'élevage de poissons plats
pin'sés Prodemar, Stolt Sea Farm produit du turbot depuis 1983 en Espagne
ainsi qu'au Portugal et en Norvège à hauteur de 5 500 tonnes aujourd'hui. L'élevage
de S. senegalensis a démarré bien plus
tard, en 2004, et les trois sites en Islande,
France et Espagne ont une capacité totale
de 850 tonnes. La segmentation du marché dépend des tailles : « 200-300 g et 300400 g pour la GMS et plus de 400 g pour la
restauration. Nous proposons même des
«  king soles  » (entre 500  g et 1  000  g) très
appréciées et rapidement écoulées par la
haute gastronomie. Face à cette demande
croissante, nous visons une plus grande
disponibilité des grandes tailles  », précise
Manuela Gómez, responsable marketing
de Prodemar. Comptez environ deux ans
avant d'obtenir une sole de 700 g.

"

C

'est une alternative quand les prix explosent. Nous
en avons fait un peu l'an dernier, mais il n'y a pas de
demande. D'autant qu'il s'agit d'une autre espèce, la S. senegalensis. Toutefois, selon nos tests de dégustation, elle
est vraiment très bonne. Mais comme les débarquements
français de soles sauvages sont importants, et si l'on y ajoute
ceux des Pays-Bas, les quantités sont suffisantes. »

DOMINIQUE SIRE,
DIRECTEUR DU DÉVELOPPEMENT DE VIVO GROUP

"
C.A.

P

MARIE-LAURE COUDRON,
ACHETEUSE CHEZ R & O SEAFOOD GASTRONOMY

DR

Zoom sur
la sole

voire au Danemark »
Danemark »,, indique David Roisnel.
L'importance de la ressource est à l'origine
de prix plus abordables pour la sole importée des Pays-Bas : de l'ordre de 2 €/kg de
moins pour une taille moyenne en février,
mais jusqu'à 10  €/kg en juillet-août. L'an
dernier, la Hollande en aurait débarqué
près de 11 000 tonnes.
S'il s'agit de la même espèce, la sole
batave diffère de celle pêchée en France.
De couleur plus claire, du fait des fonds
marins, elle est aussi plus sèche, présentant moins de mucus. Autre différence  :
le mode de pêche. «  Les chalutiers belges
ou néerlandais peuvent débarquer jusqu'à

O

n commence à en voir arriver sur le marché français,
même si cela reste un épiphénomène. La  grande
distribution s'y intéresse, mais les volumes sont faibles.
Elle se rapproche beaucoup de la sole commune sauvage. Il faut vraiment être un professionnel pour faire la
différence. »

YANNICK CHOBLET,
DIRECTEUR DES ACHATS DE METRO FRANCE

L'élevage espagnol de sole (Solea senegalensis),
principalement localisé en Galice et en Andalousie,
a produit 664 tonnes en 2015.

'élevage de soles en est à ses balbutiements. Les volumes
sont confidentiels. Hors des périodes de pêche, nous
travaillons avec Prodemar qui est une société espagnole, mais
la sole que nous leur achetons est élevée en France à Anglet
(Pyrénées-Atlantiques). Elle est plutôt jolie, mais n'a pas le
même goût que celle de nos côtes. Les méthodes d'élevage doivent encore être travaillées. L'Espagne parviendra sans doute un jour à élever de la sole commune. »
C.A.

L.F.

"

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PRODUITS DE LA MER N°172 MAI 2017

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Table des matières de la publication produit de la mer - n°172 - Mai 2017

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