Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 45

de la France en valeur et douzième en
volumes, elle vient chercher des poissons
bien valorisés. Le divers non fileté domine
les exportations françaises vers la Suisse,
même si Boulogne est un fournisseur
important pour les filets. Les commandes
faites aux mareyeurs français par les grossistes helvètes transitent via Lyon.
Mais les produits français sont en
concurrence avec le saumon qui arrive via
les Pays-Bas, le thon du Sri Lanka, la sériole
d'Australie ou même les saint-pierre,
dorades et rougets du Maroc qui arrivent
en fret aérien. Bruts, les produits de la mer
ne sont pas soumis à des droits de douane,
contrairement à la viande, pour protéger la
production nationale.
Souvent ces poissons seront travaillés
en Suisse, comme l'indique Frédéric Dinh
Van Chi, responsable d'Ultra marine food,
grossiste. «  Dans notre atelier de Genève,
nous assurons les opérations de filetage,
d'écaillage, et de désarêtage. Mis à part les
étoilés Michelin, les restaurateurs ne le font
plus, faute de place et de main-d'œuvre.
Mais cela fait partie de notre valeur ajoutée.
Nous devons d'ailleurs miser sur le service et
la logistique pour conserver des marges. Le
contexte est difficile  : les demandes de ristournes des GMS ne cessent d'augmenter
et en parallèle les circuits courts se développent. » Pour être particulièrement réac-

tif, Ultra marine food propose jusqu'à trois
livraisons par jour et dispose de deux
équipes de préparation de commandes
travaillant de 3 heures à 18 heures.
Autre grossiste installé à Genève,
Dominique Lucas a résolu lui de ne plus
travailler avec la grande distribution, ni les
collectivités : « Les demandes de ristournes
sont trop nombreuses et les marges trop
faibles », balaie-t-il. Depuis 30 ans, sa maison s'est fait une belle place dans l'hôtellerie et la restauration d'entreprises type
banques ou cliniques. « Nos meilleurs promoteurs sont les médecins qui invitent à
manger du poisson.  » Son offre, comme
chez Ultra marine food, valorise le prêt
à cuire  : des poissons écaillés, désarêtés, portionnés et filetés. Pour beaucoup
venus de France : « Nous achetons en direct
et réceptionnons un camion par jour. Pour le
saumon, les poissons blancs ou plats venus
du Nord, par contre, nous travaillons plutôt
avec des brokers. »
Sur les étals, la limande et le carrelet arrivés des Pays-Bas ou du Danemark
figurent en bonne place à côté d'une
grande variété de crevettes. D'Argentine,
de Thaïlande, ou du Vietnam, les Suisses
privilégient toutefois les monodons aux
vannamei,, les décortiquées aux entières.
vannamei
Les coquillages et crustacés de Bretagne
et de Normandie, tel que le homard bre-

Top 10
des ventes
Saumon : 3 333 t
Bâtonnets de poissons :
2 716 t
Crevettes : 2 498 t
Menus congelés :
1 598 t
Pangasius : 1 384 t
Truite : 1 354 t
Moules : 1 169 t
Morue : 856 t
Cabillaud : 619 t
Carrelet : 591 t
(Source Nielsen Suisse)

D.G.

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Dossier ❘ SUISSE

ton, la moule de bouchot ou les huîtres
trouvent aussi leur place.
Particularité helvète et lacs alpins
obligent, les espèces d'eau douce sont
aussi en bonne place, en grandes surfaces
comme sur les cartes des restaurants. Le
filet de perche est un marché essentiel
en Suisse. « Les produits du lac y font partie
de la culture culinaire, précise Dominique
Lucas. Mais, comme localement la production de perche ou féra est faible et que les
cours de ces espèces sont élevés, la Suisse en
importe d'Estonie ou de Pologne. » Des produits commercialisés moitié moins chers
que les locaux.
Pour le grossiste, l'attachement des
Suisses à une consommation locale est si
fort qu'il pousse « au développement de la
pisciculture et stimule les investissements
même si les coûts de production sont élevés.
Le prix de vente ne sera pas un frein ».
Pour les espèces locales ou élevées
en Suisse, la grande distribution cherche
moins à tirer les prix vers le bas. Elle croit
à l'essor de la pisciculture et peut s'avérer
prête à investir dans les projets ou à s'engager sur des volumes d'achats. Les enseignes
telles Migros et Coop s'intéressent de plus
en plus à la filière. Leurs partenaires, spécialisés jusque-là dans la viande, Bell pour
Coop et Micarna pour Migros, ont d'ailleurs créé des filiales dédiées. ■

PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

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Table des matières de la publication Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017

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