Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017 - 51

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1. Contrôles. Chaque matin, les produits frais découpés et préparés
par le réseau de mareyeurs de Qwehli sont contrôlés pièce par pièce,
pour en vérifier la conformité en termes de poids, de qualité par rapport
au cahier des charges.

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2. Les refus : Sur le lot de filets de lottes, quatre sont refusés : un trop
léger, les trois autres pour cause d'hématomes. Toutefois, ces refus seront
utilisés pour réaliser les analyses microbiennes et ne seront donc pas cause
de litige avec les mareyeurs, vu la faiblesse de leur nombre.
3. À la loupe : Le contrôle se fait quelque soit l'espèce. Ici, les filets
de légine sont scrutés pour ôter tout parasites etc. Pour les filets
de sardines, la vérification portera sur la présence d'arêtes...
4. À chacun son emballage. Trois techniques d'emballage avant
surgélation existent : le sous-vide, comme pour la légine, capable
de résister à la pression, l'operculage pour les coquillages et...
5. et 5bis. Le Darfresh. Cette machine de 200 000 € permet d'emballer
en moulant individuellement chaque dos, filets, pavés de poissons issus
de la pêche artisanale qui résisterait mal à la pression du sous-vide.
Comme ce filet de lotte.

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6. La cellule de congélation CAS Fresh. Elle est la première installée en
France et dessinée pour les besoins de Qwehli, même si la technologie CAS,
pour Cells Alive System, existe depuis longtemps au Japon.
Les arcs visibles en bordure de cellule génèrent de faibles résonances
magnétiques pendant le temps de surgélation ici à l'azote liquide.
Ce faisant, malgré la surgélation, les cellules du produit congelé ne bougent
pas, l'eau ne cristallisant pas. La fraîcheur du produit est figée.
Le temps et la température de surgélation dépendent de chaque espèce.
7. Contrôle avant expédition. Chaque sachet opaque étiqueté
aux couleurs de Qwehli est empli selon la demande client (poids,
nombre de pièces...) avant d'être étiqueté.
8. L'étiquette. Tous les éléments de traçabilité sont inscrits en 5 langues,
export oblige. Ne manque que le nom du bateau.
Une information qui sera bientôt disponible au client final.

riser ses filières, identifier les producteurs et les mareyeurs
qui acceptent de répondre aux exigences posées. « Même
en compensant le manque à gagner, il n'est pas toujours simple
de demander à un pêcheur de mettre moins de sardines dans
ses cuves pour éviter qu'elles ne s'écrasent. Il faut donc expliquer,
convaincre. C'est aussi important de le faire pour les pêcheurs
que pour nos clients »,
clients », poursuit le directeur général.
L'entreprise a noué une dizaine de partenariats en direct
avec des bateaux, pour la saint-jacques, la sole, le bar et la sardine. Pour le reste, elle passe par les criées et un réseau de
mareyeurs bien identifiés de Boulogne à Saint-Jean-de-Luz.
« Nous ne sommes pas mareyeurs, donc tous les volumes achetés sont découpés, préparés par nos partenaires selon un cahier
des charges défini », insiste Simon Deprez. « L'atelier de Lorient
est notre cœur logistique, où l'on contrôle tout, pièce par pièce
qu'il s'agisse des achats du jour en criée ou des produits d'import».
De fait, dans l'atelier, les équipes s'attèlent à repeser chaque
filet de lotte reçu, à vérifier que nul hématome ne soit visible,
enlèvent le moindre parasite qui serait resté sur un filet de

légine, ôtent les arêtes qui pourraient rester sur les filets de sardines etc. Un travail de haute précision, avant d'emballer soigneusement les produits pour les protéger des brûlures du
grand froid. Là encore, le choix de la technique de conditionnement s'adapte à l'espèce : darfresh, sous vide, ou operculage.
Mais, quelle que soit l'enveloppe individuelle, tous les pavés,
filets, seront soigneusement comptés avant d'être emballés
dans le sachet opaque noir, qui protège les produits de toute
lumière. Celui-ci sera agrémenté de deux étiquettes, l'une colorée désignant le produit, et l'autre fournissant toutes les informations de traçabilité en cinq langues. « La seule information
manquante est le nom du bateau, mais nous sommes en train de
modifier l'informatique pour pouvoir la délivrer aux chefs. »
En France, les chefs sont livrés en direct en A pour B, que
ce soit une commande de 1 kg ou d'une tonne. À l'étranger,
Qwehli passe par un réseau de grossistes, deux par pays, à qui
il fournit l'offre poissonnerie, en les livrant en container entier.

CELLADON
Joint-venture franco japonaise
entre ABI, fondée par le créateur
de CAS Fresh Nori Owada
et Océinde, actionnaire de
Qwehli qui installe la première
cellule de surgélation équipée
du système CAS. Celladon
est chargé de la distribution
de cette technologie.

Textes et photos : Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°174 JUILLET-AOÛT 2017

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Table des matières de la publication Produits de la mer - n°174 - juillet-août 2017

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