Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 27

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L'huître.0 fraîche et décoquillée

"

DR

Le prix peut être un frein. Trop de
gens oublient que pour 1 kg de chair
d'huître, il faut 10 kg d'huîtres. "

JOHAN LECLERRE
MOF ET COGÉRANT DE SOCIÉTÉ MER

À force d'ouvrir des huîtres, d'en aligner la chair dans
des barquettes avec de l'eau de mer, pour les remouiller avant de pouvoir les travailler, le restaurateur se dit
qu'il y a peut-être quelque chose à faire. « 
« D'autant
D'autant que
bien alignée, la chair d'huître était jolie. 
jolie. »» Bien plus que
celle que l'on trouve en bocaux aux États-Unis.

▼

DR

[ Retour sur le projet ]

L'idée
Proposer aux restaurateurs
une huître déjà décoquillée,
nettoyée et conservée fraîche
dans de l'eau de mer, avec
une DLC de sept jours, afin de
simplifier son usage en cuisine
et d'alléger les problèmes de
stockage. Un moyen aussi de
trouver des débouchés pour
des numéros 0, 1.

▼

Découvert par PdM au hasard d'une visite au Sirha
en janvier  2017, le prototype de L'huître.0 a aussi
convaincu le Centre Culinaire Recherche, partenaire
de l'opération Coups de cœur de l'innovation, de son
potentiel pour renouveler l'usage de l'huître en restauration. «  Tout a démarré en 2015
2015,, raconte Johan
Leclerre, porteur du projet. Laurent Chiron, ostréiculteur de Marennes-Oléron rencontrait des problèmes
d'écoulements des huîtres de calibres 1 et 0. Il m'a sollicité pour chercher des idées recettes, voir si l'on pouvait
la travailler en terrine etc. »

À l'occasion d'un test produit pour un industriel,
il dévoile un prototype à une quinzaine de collègues. L'accueil est suffisamment enthousiaste pour
convaincre Johan Leclerre de se lancer dans l'aventure. Il se rapproche du Centre régional d'innovation
et de transfert de technologies alimentaires (CRITT)
de la Rochelle. « Nous
« Nous avons testé un décorticage automatique par haute pression, qui permettait aussi de
débactériser le produit. Malheureusement, l'huître perdait en protéines. »
protéines. » Le décorticage sera donc manuel.
Pour la conservation, « 
« nous
nous ne voulions pas aller vers
le surgelé. Ce n'était pas l'idée. »
l'idée. 
Sous vide, en barquette avec de l'eau de mer purifiée, la durée de conservation est de neuf jours, ce qui
laisse aux clients sept jours de DLC, une fois l'huitre
livrée. «  Mais, il a fallu un an de travail pour effectuer
tous les tests microbiologiques et vérifier la stabilité du
produit. »
produit.
 » Des analyses confiées à un laboratoire indépendant. En parallèle, il a fallu trouver le bon emballage : « Il
« Il a été fait sur mesure. En effet, nous avions besoin
d'une barquette peu profonde, permettant un bon maintien des chairs d'huîtres dans l'eau de mer 
mer »,
», explique le
Meilleur ouvrier de France (Mof ) qui se transforme,
avec sa compagne Stéphanie, en chef d'entreprise.
Société Mer s'installe à La Rochelle dans un atelier
de 150  m2 près du port de pêche, trouve les bons
transports - Chronofresh, Delanchy et Stef -, peaufine ses emballages, ses étiquettes et son offre produits : barquettes de 12 ou 24 huîtres, décortiquées
dans un état parfait, et une offre de cassées pour un
usage en terrine ou en soupe. « 
« Cela
Cela représente un tiers
de nos ventes »,
ventes », chiffre Johan Leclerre.
Restait ensuite à trouver des clients en commençant aussi à expliquer le prix. Près de deux euros l'huître
Marennes-IGP décortiquée ou 10 € les 100 g de chair,
« c'
« 
c'est un frein. Beaucoup oublient que pour 1 kg de chair
d'huîtres, il faut 10 kg d'huîtres ! 
d'huîtres ! »» Mais l'homme argumente aussi sur le temps gagné en cuisine pour réaliser la pose minute d'une huître sur une saint-jacques,
par exemple, et l'absence de contraintes hygiène pour
le stockage. «  En coquille, il faut les conserver à 12 ou
14 °C, non à 2° avec les poissons », rappelle le Mof, qui
fournit aussi à ses clients des idées recettes.
Six mois après le lancement officiel, Société
Mer revendique 50 clients, dont 12 à 15 actifs par
semaine. «« Soit
 Soit 300 à 400 kg d'huîtres par semaine, que
nous réceptionnons dans l'atelier le mardi et travaillons
avec cinq personnes - des auto-entrepreneurs -, le
jour même. »
même. » Expédiées l'après-midi, les huîtres sont
reçues le lendemain par les clients. Essentiellement
des restaurateurs, mais pourquoi pas, à terme, des
poissonniers.

Mise au point 
Tests de conservation et de
techniques de décorticage.
L'ouverture et la mise en
barquette, manuelles, ont
été retenues pour garantir
une qualité optimale. Mise au
point d'une barquette et d'une
organisation de travail avec un
personnel qui ne vient qu'une
journée par semaine, vu les
volumes concernés pour le
démarrage. Soit 300 à 400 kg
par semaine de MarennesOléron IGP, numéro 1 et 2
essentiellement, fournie par
Laurent Chiron.

▼

POUR SIMPLIFIER L'USAGE DE L'HUÎTRE
EN CUISINE, LE CHEF JOHAN LECLERRE
LA PROPOSE DÉCORTIQUÉE, EN BARQUETTE
SOUS VIDE AVEC DE L'EAU DE MER.
RETOUR SUR UN PROJET QUI A MIS
PLUS D'UN AN À NAÎTRE, MAIS POUR LEQUEL
LES AMBITIONS SONT FORTES.

Ambitions
Aujourd'hui l'entreprise compte
50 clients actifs et en moyenne
12 à 15 par semaine, au gré des
changements de cartes des restaurateurs. Depuis avril, présence
chez Metro et référencement
en test au Bon marché. La cible
poissonniers devrait aussi être
travaillée.

C. A.

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

❘ 27 ❘



Table des matières de la publication Produits de la mer - n°176 - octobre 2017

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Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 52
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