Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 29

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Aquaprawna

Dossier ❘ CREVETTES D'EXCEPTION

Deux extrêmes : la macrobrachium rosenbergii, exceptionnelle par sa taille, et la vannamei standard difficilement interchangeable en cuisson industrielle.

domine à 90 %. Le solde se partage entre
la monodon d'élevage ou sauvage et des
penéides de pêche  : indicus, monoceros,
semisulcatus, notialis...
Sur les segments du cru et du cuit,
Madagascar s'est distinguée depuis longtemps avec une monodon d'élevage élevée en semi-extensif et reconnue qualitativement. Ses deux acteurs historiques
sont Unima et la marque Oso (groupe
R & O Seafood Gastronomy). Triplement
labellisée - label Rouge, bio et ASC -,
cette crevette tigrée se vend un peu plus
cher que les penéides sauvages de même
calibre. Estimée à environ 5  200  tonnes
sur l'île rouge, la crevetticulture s'exporte principalement en France : environ
3  500  tonnes, majoritairement dans les
calibres 40-60 et 30-40 ainsi qu'en 20-30
crue pour la restauration.
Selon Eumofa, le segment bio avoisine
2 000 tonnes en France, dont 60 % en provenance de Madagascar. Suivant l'exemple de
la gambas bio malgache, tous les pays producteurs élèvent, peu ou prou, de la crevette
green.. En Amérique du Sud, la vannamei bio
green
s'est rapidement positionnée en Équateur, à
l'image d'Omarsa. Au Honduras, le groupe
Seajoy exporte sa crevette blanche bio en
queue sur le marché européen. «  Elle s'est
distinguée en Allemagne, précise François
Fiche chez Gelazur, importateur du produit.

Élevée à très basse densité, cette crevette suit
un cahier des charges strict. Ainsi, les géniteurs
ne font pas l'objet d'une ablation qui accélère
la ponte. Priorité est donnée au cycle naturel,
y compris sur le plan alimentaire. Montrer l'intérêt du système d'élevage devient important
pour vendre en Europe. » Pour Noël, l'importateur de crevettes Qwehli, a sélectionné
au Costa Rica, une vannamei bio taillée en
10-20 et 20-30, du beau calibre comparé
aux standards industriels de la cuisson (6080 jusqu'à 80-100).
L'Asie n'est pas en reste, ciblant davantage la monodon bio. Inde, Bangladesh,
Vietnam et Indonésie sont sur les rangs.
Sans être nécessairement bio, beaucoup d'élevages mettent en avant des
systèmes extensifs, sans apports d'aliments et avec des densités très faibles.
Landauer International Seafood importe
de la monodon d'Indonésie produite dans
des bassins traditionnels de 25 hectares,
les tambak, où l'homme n'intervient que
pour semer et récolter. Une partie de la
production est en bio. «  C'est de l'extensif pur, une à deux crevettes par m2. Elles
se nourrissent toutes seules et sont piégées
dans des grands paniers », souligne Olivier
Toussenel, directeur général de Landauer
International Seafood. En contrepartie, les
apports sont faibles et irréguliers mais c'est
une crevette qui peut atteindre 4-6/kg. »

La France
en tête avec

77 000

 t
de crevettes tropicales
importées en 2015,
dont

41

 % Équateur,
12 % Inde,
6 % Madagascar
Source : Eumofa

En Afrique, le Mozambique et la
Tanzanie comptent plusieurs fermes
extensives. Dont celle de Qwehli qui
relance progressivement sa production de
monodon bio après les difficultés liées au
white spot
spot.. Les grands crus de Krustanord,
référencés pour leur goût, intègrent une
monodon élevée en douceur dans l'archipel tanzanien de Zanzibar. La filiale de
Pescanova sort également des sentiers
battus de la crevette cuite industrielle avec
deux autres crus, sauvages cette fois : indicus ou monoceros pêchées dans le canal
du Mozambique et la grosse monodon
pêchées au Nigeria.
Si le segment crevette sauvage est
l'autre voie de différenciation, en dehors
des certifications bio ou extensif, la classe
crevette d'exception de ce segment n'est
pas facile à atteindre. Soit elles sont rares
par leur taille ; soit il s'agit d'espèces peu
communes dont les productions sont
restreintes  ; soit leur biologie confère
des qualités organoleptiques originales.
Dans tous les cas, la congélation, aussitôt après la pêche ou la récolte, reste un
des fondamentaux. ■
(1) La crevette cuite en France,
structure des prix dans la filière, juillet 2017 Observatoire européen des marchés
des produits de la pêche et de l'aquaculture

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

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Table des matières de la publication Produits de la mer - n°176 - octobre 2017

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