Produits de la mer - n°176 - octobre 2017 - 37

Dossier ❘ CREVETTES D'EXCEPTION

Saphira : la crevette aux pinces bleues

assionné par ce que d'aucuns considèrent comme la plus grosse crevette
du monde, Minh-Sang Vo importe
depuis 2011 la macrobrachium rosenbergii en France, sous le nom commercial de
Saphira. Cette gambas géante aux magnifiques pinces bleues peut atteindre 20 centimètres et peser 250 grammes après neuf
à dix mois d'élevage. Aquaprawna, la
société qu'il dirige, est partenaire de plusieurs petits producteurs vietnamiens
qui élèvent ce crustacé, délicat à maîtriser, dans le delta du Mékong. « La Saphira
est agressive, voire cannibale si la densité
est trop élevée. Il existe une hiérarchie entre
elles pour désigner celles qui grandiront plus
vite », explique Minh-Sang Vo.
La crevette aux pinces bleues est une
espèce d'eau douce dont le cycle est particulier : « elle vit d'abord en estuaire et migre
dans des eaux de moins en moins salines au
cours de sa croissance. L'université de Can
Tho a développé un type d'écloserie verte,
peu gourmande en investissement pour des

petits élevages. Le système de filtrage par
des algues s'applique au stade des
post-larves. Et l'éleveur ajoute progressivement l'eau douce jusqu'au
transfert final en bassin sur le delta,
parfois en association avec la riziculture. » L'élevage est très extensif
avec un apport minime de nourriture, la crevette avalant quantité de
petits poissons et d'escargots.
Très fluctuante, la production vietnamienne est de quelques centaines de
tonnes par an. Aquaprawna propose plusieurs calibres à la livre (0,454 g) : 1-2, 2-4,
4-6. « Surgelée IQF entière dans une unité
spécialisée, précise Minh-Sang Vo, la crevette se valorise en trois parties : la queue
dont le croquant est proche de la langouste, les pinces qui rappellent le goût du
crabe et la tête qui contient un corail relevé
pour les sauces. » Sollicitée en Allemagne,
la Saphira se cantonne surtout en France
auprès de distributeurs spécialisés en restauration. « Les jeunes chefs apprécient d'in-

a
rawn

p
Aqua

La Saphira est l'une des plus grosses crevettes au monde.

Sur la boutique
en ligne
Aquaprawna affiche
la Saphira entre
30 et 35 €/kg
selon les tailles.

nover en la préparant grillée comme une
langouste », ajoute le responsable.
Faute de production, le marché est
peu extensible. La crevette aux pinces
bleues a pourtant fait l'objet de travaux de
recherche en Martinique et en Guyane par
l'Ifremer. Le Vietnam, l'Inde et les îles Fidji
travaillent dessus et des tentatives existent
aussi à Oman. ■

Impériale crevette des marais

À Paris
Les sociétés Qwehli et
Aquaprawna proposent
la crevette impériale
charentaise.

s sont ostréiculteurs en Charente et
élèvent dans leurs claires la penaeus
japonicus, crevette originaire du Japon
au joli nom de Kuruma. Produit haut de
gamme, cette crevette est d'autant plus
intéressante à élever qu'elle pousse vite.
Mises à l'eau en avril-mai, les post-larves
deviennent rapidement adultes pour

Ces beaux spécimens, conditionnés avec soin,
arriveront vivaces dans les cuisines des étoilés.

atteindre leur taille commerciale de 20 g,
fin juillet. La saison court ensuite jusqu'à fin
octobre, les individus pouvant faire alors
45 g. « La production cesse avant les premières gelées. La récolte de crevette précède
celle des huîtres. Les deux suivent en symbiose
le même cycle saisonnier », explique AnneLise Bouquet, technicienne du Creaa (1)
chargée d'accompagner les producteurs
réunit au sein de l'Acrima (2).
Les 26 adhérents de l'association suivent
un cahier des charges précis : élevage
extensif en claires à faible densité (une à
cinq crevettes/m2), alimentation en grande
partie naturelle à partir de proies vivantes,
dégorgement 12 heures minimum avant
l'expédition des crevettes vivantes de
20 g minimum. Fort de quoi, chaque producteur indépendant peut utiliser l'appellation « Crevette impériale vivante des
marais charentais » et la marque « Signé
Poitou-Charentes », un travail de valorisation qui consolide la filière depuis 2007. Et
les prix départ exploitation vers les grossistes, mareyeurs et négociants, avoisinent

25 €/kg, contre 30 à 40 € en vente directe
au public. Des niveaux de prix justifiés par
le coût de revient du produit vivant : « cette
crevette est chère à produire car elle nécessite
beaucoup de surface, un travail de préparation des bassins et la survie des post-larves
est aléatoire. Les facteurs naturels tels que le
renouvellement en eau, la salinité ou les températures, jouent beaucoup sur les résultats »,
souligne Anne-Lise Bouquet.
Enfin, le soin apporté au conditionnement est un critère essentiel à la survie
de l'animal après la vente. La crevette est
plongée dans l'eau froide une dizaine de
minutes pour l'endormir. Rangé ensuite
tête bêche en caisse polystyrène dans un
local sombre et frais, le produit, maintenu
en milieu humide, supporte correctement
le transport. Une quarantaine de tonnes
sont produites par an, principalement en
Charente-Maritime. ■
(1) Centre régional d'expérimentation
et d'application aquacole
(2) Association crevette impériale
des marais charentais

PRODUITS DE LA MER N°176 OCTOBRE 2017

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