produit de la mer - n°177 - Novembre 2017 - 30

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

ESTURGEON ❘ Du caviar mais pas que...
Dans l'esturgeon, tout est bon !

Collagène
Cuir

65 %

25 %

10 %

Coproduits

chair

caviar

Soupes

Colle
Savon

La France est le quatrième producteur mondial
de caviar d'élevage avec 28 tonnes, derrière l'Italie,
la Russie et la Chine.
La production mondiale avoisine 328 t
dont 75 t en provenance de Chine.
Source : ISS8, Vienne 2017, Paolo Brunzi

Sur un marché du caviar dominé par la
production chinoise, les producteurs
français jouent la carte de la proximité et
de la diversification, à l'image de Caviar
de Neuvic. Si le bien-être du poisson et la
qualité du caviar sont les préoccupations
premières de l'entreprise, son créateur,
Laurent Deverlanges défend un mode
de valorisation qui dépasse les seuls
œufs d'esturgeon. Le caviar représente
en effet 10  % de la masse des femelles,
or, tout est bon dans l'esturgeon !
Les 25 % de chair se déclinent facilement en filets «  auprès des restaurateurs
locaux qui peuvent communiquer sur l'esturgeon de Neuvic. Nous produisons également des rillettes avec du plein filet  »,
souligne Julie Sugliani, responsable marketing de l'entreprise. « Les filets frais sont
disponibles d'octobre à avril et toute l'année sous la forme surgelée. »
Restent 65  % de coproduits à transformer ou à détruire. L'aquaculteur opte
pour l'économie circulaire en proposant

ses coproduits valorisables dans plusieurs directions. La tête, les nageoires
et les parures sont des ingrédients de la
soupe de poisson. L'entreprise le prouve
en lançant un velouté et une bouillabaisse d'esturgeon. Par ailleurs, les peaux
peuvent servir à la production de collagène ou de cuir de poisson. Après raffinage, la graisse de la gonade s'utilise dans la fabrication de savon. Enfin,
la vessie natatoire est transformée pour
produire de la colle. « Nous avons testé ces
applications avec des prestataires, laboratoires et tanneurs », précise la responsable.
Plus difficiles à valoriser en l'état, les
viscères vont dans un composteur conçu
par l'entreprise. Afin de composter également les poissons morts de l'élevage, le
composteur est en test sous le contrôle
des autorités sanitaires, en attendant son
autorisation en Installation classée pour
la protection de l'environnement (ICPE).
B.V.

SAINT-JACQUES ❘ Distri Malo veut valoriser celles de plongée

C.A.

La saint-jacques de plongée
Prototype du billot
pour cette saint-jacques
de plongée dont les tarifs
cette année sont
de 4,50 € HT le kilo
pour les 6-8/ kg,
5,90 € pour les 4-6
et 7,50 € pour les 3-4.

8 licences

accordées dans les Côtes-d'Armor.
La licence permet de travailler sur toutes les zones,
notamment sur le gisement principal de la baie
de Saint-Brieuc à partir de novembre.
Quotas : 650 kg par marée et licence, dans la zone du
Nerput ; jusqu'à une tonne dans la zone de Perros Guirec.
Les quotas varient selon les zones.
Le nombre des marées est limité à deux par semaine :
le lundi et le mercredi.
Pour proposer des saint-jacques du mardi au samedi,
Distri Malo dispose de viviers.

❘ 30 ❘

PRODUITS DE LA MER N°177 NOVEMBRE 2017

Dans les Côtes-d'Armor, la saison de la saintjacques a ouvert le 2 octobre. Nouveauté
cette année  : la pêche à la plongée sera
autorisée sur l'ensemble des gisements.
«  Les pêcheurs licenciés pourront travailler
sur l'ensemble de la saison qui court jusqu'à
fin mars »,
mars », indique Cédric Juhel, commercial marée chez Distri Malo.
« La continuité d'approvisionnement étant
assurée, il devient possible de travailler sur
le segment premium  »»,, poursuit Hubert
Tregouet, responsable du pôle marée du
mareyeur-grossiste.
Implanté à Saint-Malo, ce dernier a noué
un partenariat auprès de quatre des huit
détenteurs de licences, en s'engageant à
leur acheter l'intégralité de leurs captures
sur la saison. «  Par semaine, nous recevrons
environ six tonnes de saint-jacques de plongée »,, chiffre Hubert Tregouet. Un volume
gée »
suffisant pour investir dans du marketing
et valoriser cette coquille bretonne sans
corail, cueillie sans le moindre impact sur
les fonds marins, dépourvue de sable et

garantie sans casse. « Les billots seront composés de tailles homogènes  : les 3-4 au kilo
plutôt destinés aux restaurants étoilés, les 4-6
au kilo plus prisés des poissonniers et les 6-8 au
kilo qui ciblent les grandes surfaces, comme
U, qui développent des gammes marée premium », poursuit Hubert Tregouet.
Pour le lancement imminent de cette
offre, Distri Malo prévoit des billots de 6
ou 12  kg, avec un décor travaillé. «  Nous
en sommes aux finitions, et espérons pouvoir mettre en avant les pêcheurs », précise
Cédric Juhel qui échange régulièrement
avec ces derniers pour ajuster les tailles
capturées en fonction de la demande.
« Inutile pour eux de prélever les 3-4 au kilo.
En début de saison, nous en vendons peu. Sur
l'année, cette taille représente près de 10  %
des volumes, contre 50 % pour la 4-6 et 40 %
pour la 6-8. » Pour Distri Malo, ce lancement
est d'importance, alors que le marché de la
saint-jacques de drague, très promotionné,
n'amène que peu de marges.
C.A.



Table des matières de la publication produit de la mer - n°177 - Novembre 2017

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