produit de la mer - n°177 - Novembre 2017 - 34

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Top Cryo, une DLC dynamique
pour moins de gaspillage

"

DR

La DLC devrait être indiquée
en fonction des conditions
de préservation".

PIERRE PETEUIL
DIRECTEUR GÉNÉRAL DE CRYOLOG
Dix ans plus tard, alors que l'enquête INCA3 commanditée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) sur les habitudes de
consommation alimentaire des Français livre ses
résultats, la solution Top Cryo, améliorée, semble
être l'outil permettant de concilier sécurité sanitaire et réduction du gaspillage alimentaire. En effet,
aujourd'hui, c'est au tour de la DLC d'être contestée :
elle pousserait les consommateurs à jeter yaourts,
viandes et autres produits frais ne présentant aucun
risque sanitaire. Tant et si bien que de plus en plus de

❘ 34 ❘

PRODUITS DE LA MER N°177 NOVEMBRE 2017

Céline ASTRUC

▼

[ Le projet en bref ]

▼

Vert, mangez  ! Rouge, jetez. En changeant de couleur, la puce Top Cryo indique au consommateur si
son produit frais est bon à consommer. Une simplicité apparente. Pourtant, l'indicateur développé par
la société nantaise Cryolog est le fruit de près de
10 ans de R&D. Son introduction sur le marché fut un
parcours du combattant. « 
« En
En 2007, sa première version
a été un éch
échec,
ec, admet Pierre Peteuil, directeur général de Cryolog. Ni les consommateurs ni les grandes
surfaces n'ont compris l'intérêt, sachant que la DLC
s'affichait sur les packs. »
packs. »

Français n'y prêtent plus une grande attention : deux
tiers des Français consommeraient leurs plats cuisinés frais après la date limite indiquée !
Un sujet préoccupant pour l'Anses, alors que les
Français intensifient leur consommation de produits
crus (sushi, carpaccio...) et que 43 % des ménages
ont un frigo dont la température excède les 6  °C.
« La
« 
La durée de vie des produits frais varie selon leurs conditions de préservation jusqu'au moment de leur consommation »,
mation
 », indique Pierre Peteuil. « La DLC devrait donc
être dynamique. »
dynamique. »
Avec l'aide de l'Ifremer et de l'Adria, centre d'expertise agroalimentaire, Cryolog a isolé une bactérie
modèle inoffensive pour l'homme, qui «  a la caractéristique de progresser plus rapidement que la listeria,
la salmonelle et autres, dans les mêmes conditions de
conservation.   » Intégrée à la puce, la bactérie lance
conservation.
l'alerte sur la dangerosité du produit, lorsque son
développement fait changer la couleur de l'étiquette.
La mesure est fiable, certification NF E18-100 à l'appui. « Pour
«  Pour relancer Top Cryo, nous avons mené depuis
2009 des batteries de tests et de contrôles pour confronter la solution aux réglementations. 
réglementations. »» L'Efsa, European
food safety authority, l'a homologué.
Avec un prix unitaire de 0,20  euros, la puce est
surtout utilisée par les traiteurs ou les collectivités
qui s'assurent que les plateaux-repas non utilisés
peuvent être resservis le lendemain. « 
« Le
Le coût pourrait
baisser à quelques centimes l'étiquette, si nous en produisions 100 millions, contre 10 millions aujourd'hui. »
aujourd'hui. 
Ce n'est pas impossible, surtout avec l'essor des
ventes en ligne. Déjà, Franprix vient d'annoncer son
intention d'utiliser Top Cryo pour le e-commerce de
ses produits frais. Dans le cadre du projet Valocean,
la société de vente à distance Force Mer, qui souhaite
commercialiser les poissons des côtes bretonnes s'est
rapproché de Cryolog.
Dans l'univers de la marée, où les Français consomment le jour J ou le lendemain, le poisson qu'ils ont
acheté, la solution Top Cryo pourrait dynamiser les
ventes. Une fois installée par le poissonnier, fini le
stress du poisson frais. Pourquoi ne pas en acheter
pour d'autres jours de la semaine ?
Dans l'univers traiteur, Miti, un fabricant de sushi et
d'autres entreprises travaillent avec Cryolog pour adapter la solution afin de la substituer aux DLC classiques.
« Pour
« 
Pour réussir, il faut d'abord comprendre le comportement
des consommateurs et avoir les moyens de lui donner une
alerte. »» Le projet pourrait voir le jour en 2018.
alerte. 

▼

RASSURER LE CONSOMMATEUR SUR
LA FRAÎCHEUR DES PRODUITS EN FAISANT
SUIVRE LA CHAÎNE DU FROID À UNE BACTÉRIE
MODÈLE, TELLE EST L'IDÉE QUI A CONDUIT
AU DÉVELOPPEMENT DE TOP CRYO.

L'idée : Tracer la qualité sanitaire
d'un produit frais en fonction
des conditions de préservation,
non théoriques, mais réelles.
Ce, en intégrant dans une puce,
une bactérie de grade alimentaire
qui prolifère plus vite que les
mauvaises bactéries.
Un parcours du combattant : De
2002 à 2004, développement de
l'idée pour passage à l'industrialisation en 2004. Travaux avec l'Adria
et l'Ifremer. Une R&D qui coûtera
près de 1 M€ /an jusqu'en 2008.
Premier échec, mais redémarrage
du projet en 2008. Recherches
pour fiabiliser la métrologie,
répondre aux exigences des
réglementations européennes et
françaises et obtenir le soutien de
la DGAL, Direction générale de
l'alimentation. Mise en place de
l'usine de production. Recherche
de marchés professionnels : traiteurs, collectivités, etc. Aujourd'hui
Cryolog dispose de 30 clients
réguliers et 60 actifs, et réalise
un chiffre d'affaires de 50 000 €.
L'entreprise compte sept salariés.

Le potentiel 
Top Cryo peut favoriser le développement du e-commerce de
poissons en rassurant le consommateur sur le respect de la chaîne
du froid ; peut favoriser les ventes
de poissons frais en rassurant le
consommateur sur la fraîcheur du
poisson ; peut devenir un outil de
DLC dynamique, à condition de
faire baisser le prix de vente de la
puce, aujourd'hui à 0,20 euros.



Table des matières de la publication produit de la mer - n°177 - Novembre 2017

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