produit de la mer - n°177 - Novembre 2017 - 41

Dossier ❘ FUMAISONS ET TARTINABLES
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années », souligne Axelle Roch. Une dynamique que l'espèce doit aussi à ses qualités
intrinsèques. « La truite incarne à la fois les
notions de fraîcheur, de santé et de consommation locale », précise la spécialiste
spécialiste.. En
grande surface, la truite fumée ne pèse
encore que 8,8 % du chiffre d'affaires du
rayon. Elle peut toutefois se targuer d'avoir
engrangé 18,1 millions d'euros supplémentaires au cours de l'année écoulée, soit 37 %
des gains du rayon traiteur de la mer.

L'origine France
sert la truite
Un engouement qui ne se limite pas
aux grandes surfaces ! « Les restaurateurs
ont basculé vers la truite, qui a le double
avantage d'être moins chère que le saumon et d'être d'origine française », observe
Daniel Bono. Reste que l'approvisionnement n'est pas une sinécure. « En France,
la production de truite reste anormalement faible, il n'y a pas assez de capacités », regrette Pierrick Lech''vien, responsable produits de la mer Système U.
Signe que le prix n'est pas le seul moteur
du marché des fumaisons, ce ne sont pas
les saumons fumés les plus économiques
qui tirent le mieux leur épingle du jeu.
L'origine Irlande progresse ainsi de 13,5 %,
le sauvage de 12,7 % et, malgré des difficultés d'approvisionnement, le bio de 0,5 %.
La Norvège reste l'origine la plus représentée avec 36,7 % du chiffre d'affaires du
saumon fumé et mariné en GMS, mais elle
enregistre un repli de 2,8 %.
L'Écosse, seconde origine du marché avec 24,8 % des ventes en valeur
régresse pour sa part de 1,5 %. Un repli
à tempérer par la forte croissance du saumon écossais les années précédentes.
Mais l'origine n'est plus la seule clé de
diversification. Travailler les usages
importe pour intégrer le moment de
l'apéritif. Des offres plus élaborées et plus
valorisées se développent. « Les cœurs de
saumon ou les produits demi-fumés n'existaient pas il y a quelques années, rappelle
Daniel Bono. Or, ils permettent de varier
les plaisirs. » Du côté des intervenants, la
marque Labeyrie reste largement en tête
avec 25 % de part de marché en valeur sur
les ventes de saumon fumé et mariné en
GMS, devant Delpeyrat en pleine forme
avec 6,3 % - soit une progression de + 0,9
point, Delpierre à 4,3 %, Kritsen à 3 % et
Armoric à 0,8 %. Les MDD restent un poids
lourd, à 47,1 %. ■

Quoi de neuf en GMS ?
De nouvelles découpes sur le saumon
« Le manque d'innovation dans la catégorie
saumon fumé est considéré comme la première
raison pour cesser d'acheter du saumon
fumé à Noël », souligne Axelle Roch, chef de
groupe produits de la mer chez Labeyrie.
Cette année, la marque leader a donc
choisi de proposer une découpe inédite et
gourmande : le fondant de saumon, sorte
d'émincé XXL. Le produit se décline en trois
références : Norvège, bio et sauvage.
Chez Guyader, c'est un saumon fumé à la ficelle
spécial apéritif qui voit le jour. Il est proposé en trois recettes : baies roses,
piment d'Espelette et poivre de Sichuan. « Le packaging rappelle l'univers de la
charcuterie et le saumon fumé se présente sous forme de pavé à trancher, comme
un saucisson, pour un nouvel usage convivial et raffiné », explique Sylvie Tassin,
directrice marketing Guyader. Pour rappel, 80 % des ventes de saumon fumé
sont encore réalisées sous forme de tranches.

La truite, « pépite » du marché
La truite est le segment le plus dynamique du traiteur de la
mer, à + 15,3 % en valeur. Le marché a ainsi gagné 18 millionss
d'euros en un an. De quoi donner envie aux industriels
d'étoffer leurs gammes. En janvier 2018, Guyader proposera
ainsi deux nouvelles références. La première est une truite
fumée de mer de Normandie élevée dans la presqu'île
du Cotentin et proposée en pack de 120 g pour quatre
tranches. Guyader lancera aussi des petites tranches de
truite fumée origine Bretagne, adaptées à la confection
de canapés ou de verrines. Les deux références sont salées
au sel sec et fumées au bois de hêtre.

Le sauvage a la cote
Le saumon sauvage représente désormais 10,6 % des
ventes de saumon fumé. La croissance de ce segment est
à deux chiffres. De quoi motiver des lancements sur ce
créneau. La gamme premium de Delpierre, développée
avec le meilleur ouvrier de France Marc Foucher et qui
comptait déjà deux références, Norvège et Écosse,
s'enrichira lors des prochaines fêtes de fin d'année
d'une référence en sauvage. Le sockeye est également
au menu chez Guyader. « Ce saumon, qui a grandi dans
les eaux d'Alaska est naturellement rouge et peu gras, avec
une chair fine et moelleuse », souligne Sylvie Tassin. Le saumon sauvage d'Alaska
sera proposé en format quatre tranches au prix conseillé de 6,90 € les 120 g.

PRODUITS DE LA MER N°177 NOVEMBRE 2017

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