produit de la mer - n°177 - Novembre 2017 - 43

rencier. C'est le choix de Guyader pour sa
version 2018 de rillettes de saumon.
L'heure est au « clean label » et à la
richesse en goût. Mais, à moins de jouer
la carte de l'ultra-fraîcheur en intégrant
les rayons trad, l'exercice peut s'avérer
très complexe. Pour y parvenir, la jeune
société Aperinnov' a opté pour un procédé encore peu utilisé : la pasteurisation à
froid par hautes pressions. Concrètement,
les pots de tartinables passent dans une
enceinte à 6 000 bars. Le procédé détruit
les germes et préserve particulièrement
bien les saveurs. « Cette technologie coûte
plus cher que la pasteurisation à chaud ou
l'usage de conservateurs, mais elle permet
une vraie différenciation », explique Tristan
Salles. Le résultat est particulièrement bluffant sur la recette thon coco citron vanille.
Une sardine à la provençale, des références veggie bio tel l'houmous à huile
d'olive, le caviar de tomates ou encore des
taramas complètent la gamme, en rayon
depuis mai 2016. « En tant qu'émulsion, le

tarama n'est pas adapté aux hautes pressions
et implique l'usage de conservateurs », précise Tristan Salles. Pour tenter de se faire
une place sur le créneau, Aperinnov' a alors
misé sur une recette premium intégrant
42 % d'œufs de cabillaud d'origine Écosse,
le tout sans usage de colorants. Loin des
produits bas de gamme du marché ! « Le
tarama rose cochenille, avec à peine 20 %
d'œufs de poisson, c'est précisément ce dont
le consommateur ne veut plus », explique
l'associé fondateur.
La marque Happy Yours poursuit son
développement sur le snacking avec le
lancement de gressins, alternatifs aux blinis. De son côté, en épicerie, Azaïs Polito
lançait des « trempettes » : croûtons
séchés de forme allongée. Difficile, vu le
nombre d'acteurs présents sur le marché d'évoquer tous les lancements prévus, mais beaucoup explorent l'exotisme
ou l'invitation au voyage, jouent sur les
textures ou sur une consommation type
tapas : à grignoter. ■

L'épicerie joue la

tend

Dossier ❘ FUMAISONS ET TARTINABLES

ance
Alternative à picorer
Delpierre vient de lancer des petites
sardines fumées au rayon traiteur de
la mer, au choix : à l'huile, thym citron
ou graines de moutarde, implantées près
des produits apéritifs. Il s'agit en réalité
d'une conserve avec opercule transparent
d'une DLC de 6 mois. Les
sprats, labellisés MSC, sont
fumés au bois d'aulne
pour plus de goût. « Il
s'agit d'une alternative
aux tartinables,
prête à picorer »,
explique Aurélie Mary,
chef de groupe traiteur
de la mer Delpierre.

carte locale

oixante deux pour cent des Français
déclarent préférer les produits locaux.
De quoi donner des idées aux conserveurs. Parmi eux, la société Jean de Luz transforme du poisson essentiellement acheté
à la criée de Saint-Jean-de-Luz Ciboure et
revendique son lien avec le pays basque. Au
menu : une terrine de sardines aux tomates,
de thon aux oignons ou de maquereau à l'ail.
Les recettes contiennent de 40 % à plus de
70 % de poisson. Tous les autres ingrédients
sont bios. La seule matière grasse utilisée est
l'huile d'olive. « J'ai pris le contre-pied de ce qui
existait dans l'industrie : des produits avec de la
texture, bio, pas trop salé et sans additif », explique Jean-Hilaire de
Bailliencourt, gérant de cette PME de 9 salariés, créée il y a 14 ans.
Le poisson n'est pas broyé, mais émietté pour garder de la texture.
Les légumes servent de liant. L'entreprise vient de déménager
dans un nouveau bâtiment et de nouvelles recettes devraient sortir au printemps 2018, comme une terrine de thon aux algues.
Chez Algoplus, ce sont des ingrédients bretons qui sont mis à
l'honneur. Lotte de Roscoff, bar pêché au chalut - seulement en
février -, rouget barbet, etc. : « Le poisson est toujours breton et

transformé dans les deux jours », assure Michel Perzinsky, directeur commercial. Matière première fraîche, fabrication artisanale, haute teneur en poisson : l'accent est mis sur la qualité, ce
qui séduit les grandes surfaces. Les algues, spécialité de l'entreprise, sont intégrées aux recettes en tant qu'épaississant. « Le
consommateur n'est pas encore prêt pour des tartinables 100 %
algues, sans compter que la ressource est insuffisante », précise
Michel Perzinsky.
« La biomasse a été mal gérée depuis 30 ans, ce qui pose des
problèmes d'approvisionnement en algues », confirme Christine
Le Tennier. Celle-ci vient de céder son entreprise Globe Export,
qui transforme 350 tonnes d'algues par an, à son voisin finistérien Hénaff, soucieux de se diversifier, notamment dans les protéines marines ou végétales, plus en vogue. Outre les tartares
et condiments à base d'algues,
les marques Miss Algae et
Christine Le Tennier de Globe
Export développent des tartinables salés et sucrés à base
de la spiruline, cultivée dans la
Drôme. Ces derniers devraient,
cette fois, rejoindre les rayons
frais, en 2018.

PRODUITS DE LA MER N°177 NOVEMBRE 2017

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