Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018 - 31

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Des chips de coproduits de crevettes

PAUL RESSEGUIER
CHERCHEUR

En soit, les chips de crevettes existent déjà sur le
marché, mais avec des valeurs nutritives peu plébiscitées par les diététiciens. Mais le procédé retenu
et prototypé par Paul Resseguier, avec le soutien
de Merinov, centre d'innovation de l'aquaculture et
des pêches du Québec, et l'appui du Fonds d'amorçage de partenariat du ministère de l'Agriculture,
des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec, n'utilise pas un passage en friture, mais une technologie

▼

Un problème, une solution

▼

Pour réaliser son mémoire, Paul
Resseguier a recensé les solutions
de valorisaristion des coproduits
de crevettes dans le monde.
Une fois la solution retenue, à
savoir une valorisation en chips
de crevettes, il s'est penché sur
les enjeux économiques comme
la viabilité technique puis
financière d'un tel projet.

La validation technique

C.A.

Dix étapes sont nécessaires
à la fabrication des chips
de crevettes. Paul Resseguier
a détaillé le choix des
équipements, la recette et
les dosages dans son mémoire.

Les lamelles de chips de crevettes
extrudées avant expansion.

C.A.

La recette est traditionnelle en Asie. "

[ Recherche appliquée ]

Les chips expansées. Leur bilan
nutritionnel est disponible dans
le mémoire.
▼

"

C.A.

La valorisation des coproduits marins, si possible dans
les circuits alimentaires, passionne Paul Resseguier.
À 27 ans, il a achevé son mémoire, « Une évaluation
technico-financière d'une valorisation des coproduits issus des usines de transformation de la crevette nordique en Gaspésie », qui lui permet de valider son master en gestion des ressources maritimes.
Un document, accessible sur le site internet de l'université du Québec, qui a tout pour séduire un entrepreneur qui aurait envie de mettre sur le marché un
produit de snacking sain et riche en protéines.

utilisant l'air chaud. Peu de lipides donc, et grâce à
l'usage des coproduits de crevettes dans la préparation, la teneur en protéines est élevée.
En effet, le procédé de transformation de la crevette nordique, utilisée par les cuiseurs de Gaspésie,
a un rendement en chair inférieur à 30 %. « Une partie
des 70 % de perte est récupérée pour devenir une farine,
qui sera expédiée en Norvège pour être transformée en
extrait aromatique  »,
», explique Paul Resseguier. Pour
lui, les entreprises canadiennes ne valorisent pas les
têtes et carapaces mais stabilisent des «  déchets  »,
limitant depuis deux à trois ans les coûts d'enfouissement de déchets organiques. Enfouissement qui sera
bientôt interdit. « En Gaspésie, les cuiseurs concentrent
leurs efforts sur leur cœur de métier. La mutualisation
d'équipements pour valoriser les têtes, carapaces et un
peu de chair est difficile car ces coproduits sont extrêmement périssables et difficiles à transporter, tout en conservant le grade alimentaire »
alimentaire »,, précise Paul Resseguier.
L'idée, pour lui, serait qu'un entrepreneur, installé
à côté de l'usine de transformation, récupère les
coproduits après cuisson et passage dans les décortiqueuses à rouleaux. «  Cela permet de maximiser la
récupération des coproduits et des protéines contenues dans les effluents liquides.  » Broyés humides,
les coproduits de crevettes seraient ensuite mélangés et mixés avec de l'amidon de tapioca, un zeste
de sel, de sucre et de glutamate de sodium. « Il s'agit
d'une recette très classique en Asie. Cela donne une pâte,
que l'on peut modeler en boudin, pour une cuisson à la
vapeur qui permet la gélatinisation de l'amidon.  » Un
processus d'extrudation bien connu de l'alimentaire.
Refroidi et solidifié, le boudin peut alors être tranché
en fines lamelles, « qui peuvent être transportées à sec
à proximité des lieux de distribution pour être expansées
par air chaud à 250 - 300 °C ». C'est là que le volume
et le croustillant des chips apparaîtront. Elles seront
prêtes à être conditionnées en sachets pour être
commercialisées.
Pour l'analyse technico-financière, Paul Resseguier
a tablé sur un marché équivalent à 1  % de celui
des chips au Canada. Mais il aurait aussi pu envisager l'export, puisque les lamelles avant expansion
peuvent être conservées pendant trois mois. « Pour
quelqu'un qui voudrait s'emparer du projet, il faudrait
faire une étude de marché plus poussée. Mais même
dans notre scénario le plus pessimiste, cette valorisation
en chips dégage des bénéfices  »,
», conclut-il dans son
mémoire, parfaitement détaillé. Pour ceux qui voudraient se lancer, Paul Resseguier est prêt à les aider.
Avis aux entrepreneurs.

Viabilité financière
Installation des sites, achat
des équipements, main-d'œuvre,
coûts de contrôle et de
production, l'analyse est détaillée.
Et les bénéfices garantis.

▼

DANS LE CADRE D'UN MÉMOIRE UNIVERSITAIRE,
PAUL RESSEGUIER S'EST PENCHÉ
SUR LA VALORISATION DES COPRODUITS
DE CREVETTES NORDIQUES EN GASPÉSIE.
POURQUOI NE PAS EN FAIRE DES CHIPS ?

Ambition
Qu'un entrepreneur s'empare
de la recherche.

Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°178 DÉCEMBRE-JANVIER 2018

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Table des matières de la publication Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018

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