Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018 - 39

Dossier ❘ ÉCOSSE

lendemain mercredi, il arrivera vendredi
en Espagne.
La seconde partie de la matinée se
consacre au travail de la langoustine
livrée sous glace, une des spécialités de
l'entreprise. Après un traitement doux
pour sa conservation (sans métabisulfites) et un tri manuel efficace, en particulier celui de Paul qui va plus vite que
la machine, les caisses se remplissent de
langoustines soigneusement alignées.
Une partie de la production en queues
se destine à des marchés régionaux,
« en particulier en Charente-Maritime »,
signale Anne Moseley.

Laeso : du Danemark à Peterhead
en passant par la Chine
La langoustine surgelée à basse température
est le point fort de la filiale écossaise du groupe danois.

B.V.

artie intégrante du groupe danois Laeso, ténor
de la langoustine avec une production de 2 500
à 3 000 tonnes par an pour un chiffre d'affaires
consolidé de 62 millions d'euros, Laeso Fish est un
opérateur important à Peterhead. La filiale écossaise a démarré il y a 20 ans avec dix personnes.
Elle en emploie maintenant 80, dont 85 %
d'étrangers, pour une production annuelle
de 1 600 tonnes de langoustines fraîches
et surgelées.
« Nous travaillons depuis longtemps
avec les mêmes bateaux », remarque
son directeur Alexander McRobbie,
Surgélation à -40 °C à cœur
dont l'œil expert suit au quotidien
dans ce nouveau blast freezer.
la qualité du process.
L'entreprise peut traiter jusqu'à 1,3 tonne à l'heure
et elle pratique neuf tailles de tri.
Son nouveau blast freezer doté d'un double jet d'air,
l'un au-dessus, l'autre sous la langoustine, permet une
descente en température de -40 °C à cœur en 8 minutes.
Des petites langoustines sont aussi valorisées en queues
décortiquées en Chine, « sans additifs et avec un taux de
glaçage de 10 %, souligne Alexander McRobbie.
Le marché progresse bien en restauration
où le produit est très apprécié ».
L'activité langoustine représente 75 % du chiffre
d'affaires des 22,5 millions d'euros réalisés
par Laeso en Écosse. Les ventes se destinent
majoritairement à l'Espagne, l'Italie et la France.
« Le marché français se répartit par moitié entre
le frais et le surgelé. Avec des conditionnements
basiques, sans marque.
Ces petites queues IQF décortiquées
en Chine sont garanties sans additifs
À la différence de l'Italie où nous proposons
précise Alexander McRobbie, directeur du site.
des packagings en surgelés à marque
ou en MDD. »
L'autre métier de Laeso est la coquille
Saint-Jacques pêchée en Écosse mais aussi
en Manche. L'atelier, qui emploie treize
décortiqueuses payées sur la base de 150 livres
par jour, peut sortir jusqu'à 320 tonnes de
noix par an. Lancée avec succès sur le marché
italien, la noix dans sa demi-coquille est
en développement. Sur des marchés
aussi ouverts à la concurrence que
la langoustine et la coquille Saint-Jacques,
Alexander McRobbie ressent directement
les pics saisonniers en France.
Du gros calibre : 250 grammes pièce !
Mais cela fait partie du métier.
B.V.

de merlan et les fumaisons de maquereau
et poissons blancs. À Peterhead, FAO 27
a choisi Laeso (lire encadré), axé sur la
langoustine fraîche ou surgelée et la noix
de Saint-Jacques. Reste le saumon fumé,
incontournable dans l'offre écossaise : c'est
Sutherlands of Portsoy, fumeur artisanal
depuis trois générations qui a été retenu.
L'autre point fort de FAO 27 est le suivi
d'une clientèle dûment sélectionnée en
restauration, auprès de belles poissonneries et de traiteurs, soit en direct ou via
des grossistes. La grande distribution aussi,
« mais uniquement les enseignes régionales
qui tiennent à identifier leurs fournisseurs »»,
souligne Anne Moseley. Son entreprise
est également en contact avec plusieurs
mareyeurs français : « Si les apports sont
bons ici et qu'il y a pénurie en France, il nous
arrive d'expédier du filet avec peau qui sera
pelé là-bas, mais pas du poisson brut car la
valeur ajoutée doit rester ici », rappelle la responsable, écossaise dans l'âme.
L'équipe de FAO 27 comprend cinq personnes : deux basées au siège à Dingwall,
une à Glasgow et deux en France, à
Montpellier et en Vendée. Arrivés à
Boulogne-sur-Mer, les produits transitent
par la plateforme de Nordvik avec qui l'entreprise sous-traite la préparation de commandes. Si le marché français représente
70 % de l'activité de FAO 27, son carnet
d'adresses s'étend ailleurs en Europe, en
particulier en Suisse, en Espagne, en Italie
et en Belgique. ■

PRODUITS DE LA MER N°178 DÉCEMBRE-JANVIER 2018

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