Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018 - 42

Dossier ❘ POISSONS D'EAU DOUCE

Des espèces à valoriser
Contrairement au caviar, la chair d'esturgeon reste peu connue, même si de grandes maisons
commencent à asseoir sa réputation. La carpe passe en cuisine pour élargir son public,
sachant qu'en frais, sa cote est plus faible que la féra ou l'omble chevalier.

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PRODUITS DE LA MER N°178 DÉCEMBRE-JANVIER 2018

Initiatives
Le Fumet des Dombes
joue la carte locale

La création du Fumet des Dombes, dans l'Ain, trouve
son origine dans la carpe fumée, rapidement suivie
de la truite, la féra des lacs alpins et l'anguille de la
Loire. « Il nous fallait une gamme », explique Édouard
Rolland, son fondateur. L'esturgeon d'Aquitaine est
venu peu après, puis le saumon, qui s'est imposé
comme la première des matières premières.
« Mais nous voulions nous positionner aussi sur
des marchés moins élitistes que le poisson fumé. »
En 2015, l'entreprise lance ainsi des rillettes de carpe,
de féra, de truite... avant de monter un atelier de
fabrication de produits frais cuisinés : une gamme
de terrines, où la carpe de Dombes voisine avec
la truite, la féra et l'esturgeon d'Aquitaine, puis,
récemment, des médaillons de carpe à consommer
chauds. Des recettes ancrées dans leur terroir.
La marque collective Poissons de Dombes, apposée
sur celles à base de carpe, en témoigne. Tout comme
l'implication de l'entreprise dans le lancement de
la nouvelle marque régionale la Région du goût.

Aquaculture Liatout est devenue Maison Liatout en 2016. Un tournant.
En 2007, Baptiste Liatout créait avec son frère Thibault un atelier de
transformation. « C'est aujourd'hui notre cœur de métier, notre savoir-faire.
Nous ne sommes plus collecteurs de poisson, explique-t-il. Nous sommes
référencés dans toutes les enseignes nationales pour notre gamme
de poissons d'eau douce frais, entiers ou découpés : féra et perche du
lac Léman, truite, saumon de fontaine, omble chevalier élevé en Isère,
brochet et sandre de Scandinavie ou, en saison, de la Dombes, tout
comme la tanche, le silure... et la carpe. »
Les produits élaborés de carpe - rillettes, mousses apéritives,
soufflés, soupes - pèsent désormais 10 % du chiffre d'affaires de
l'entreprise. Ils sont vendus localement dans des magasins de
proximité, et depuis peu, dans plusieurs enseignes de GMS de
la région. Dernier développement en date : des plats cuisinés de
carpe - lasagnes, brandade, parmentier -, pour la restauration
collective de la région.

La Maison Liatout développe son offre

out est bon dans l'esturgeon », parodie
Laurent Dulau, directeur général de
Sturgeon, en Gironde. Les œufs bien
sûr, c'est le caviar, mais la chair aussi
se doit d'être valorisée sur place. Y compris les
mâles, une fois le sexage des poissons réalisé
deux ans après la mise en croissance des alevins.
Avant l'embargo, les esturgeons s'exportaient
étêtés vidés congelés en Russie. Aujourd'hui, ils
partent au Canada, en Allemagne et en Suisse.
En parallèle, Sturgeon a noué un partenariat
avec Pomona Bordeaux pour fournir des pavés
de 110 grammes à prix coûtant pour la restauration scolaire. Il vend aussi en restauration
commerciale des pavés frais de 180 grammes
et du cœur de filet surgelé.
Filiale de Caviar House & Prunier, Prunier
Manufacture, en Dordogne, commercialise en frais quelque 150 tonnes d'esturgeon, en équivalent entier. Il s'agit à 85 %
de filets pelés. Entiers éviscérés, pavés, tronçons, darnes ou dos complètent son offre.
« La demande de filets pelés a explosé »
explosé »,, note
Vincent Leconte, directeur commercial.
Vendu pour l'essentiel à des grossistes, le
produit est très présent en Aquitaine, mais
aussi de plus en plus à Nantes, Rungis ou
Strasbourg. « Le développement s'est surtout
fait par le bouche-à-oreille. Les atouts de l'esturgeon : un prix fixe et une disponibilité régulière. » Lorsque le poisson blanc manque
sur les côtes, les acheteurs s'intéressent de
plus à plus aux filets d'esturgeon, revendus
12-13 €/kg. Un prix difficile à dépasser.
Pour pousser la valorisation, il faudrait les
fumer. Le projet est en cours. Sturgeon propose déjà de l'esturgeon fumé à froid ou
à chaud, tranché ou pas, sous sa marque
prestige Sturia, à 60 €/kg environ. «
« Sous
la marque Akitania, dédiée à la grande distribution, impossible d'aller au-delà de
40 à 45 €/ kg »,
», commente Laurent Dulau.
Côté rillettes, les prix de vente avoisinent
6-7 euros les 90 grammes sous la marque
Sturia - contenant 60 % de chair d'esturgeon - et 3,90 à 4,20 euros pour la marque
Akitania. L'esturgeon au prix du caviar, ce
n'est pas encore pour demain. Mais c'est
mieux que rien. ■

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