Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018 - 47

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Les points clés du process
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1. Sélection des huîtres.
Toutes les huîtres ne sont pas capables
de résister au processus d'aromatisation.
Afin de répondre à la demande,
Joffrey Dubault achète aussi des lots
à de petits producteurs. Il s'agit pour
l'heure toujours de diploïdes.
La taille importe peu par contre, mais
les 0 et 1 sont prisées des Asiatiques.
2. Arômes. Le choix des arômes
naturels est particulièrement
stratégique, comme leur dosage.
Pour un arôme, jusqu'à 700 tests
sont nécessaires.
3. Les bassins. Les huîtres sont
plongées par 100 kg dans un bassin
à la commande. La durée du bain,
sa température, etc. dépendent de
l'arôme. Seize bassins sont disponibles
4. Conditionnement.
Une fois aromatisées, les huîtres
sont conditionnées par les équipes
de l'Océan de l'Huître en bourriches
ou coffrets sensations, réalisés
par  Blanchet.

5

Depuis un mois, près de 3 ou 4 tonnes se sont déjà envolées vers la Chine, Hong Kong et Singapour, mais aussi
Prague, la Belgique, la Suisse et l'Italie. Pour la fin 2017, il
espère que le chiffre atteindra les 15 tonnes. « Nous avons
déjà un grossiste asiatique qui en est à sa quatrième commande. C'est bon signe ! »
À la rentrée, une étudiante en commercialisation rejoindra la petite équipe pour développer de nouveaux marchés,
notamment en France, auprès des poissonniers ou des restaurateurs, des bars, notamment dans les régions touristiques. « Nos packs dégustation, qui permettent de tester quatre
parfums différents, peuvent faire un apéro original pour des
gens qui ont 20 à 40 ans. » Pour ces derniers, le prix de vente

5. Recyclage de l'eau.
Les bains ne servent qu'une fois.
L'eau de mer aromatisée est mise
dans un bassin de décantation
pendant 15 jours. Le temps que
les particules aromatiques soient
détruites par photosynthèse.

devrait avoisiner les 18 à 20  euros les 24 huîtres, selon les
régions et les circuits de distribution. À l'export, le prix départ
établissement s'affiche pour les grossistes autour de 6 à
8 €/kg pour un minimum de 30 kg. « Nous essayons de répercuter les baisses des coûts des matières premières, parce qu'il faut
que tout le monde puisse réaliser une marge. Mais nous devons
tenir compte du fait que le coût de revient de l'arôme et du process d'aromatisation flirte avec les 20 %. »
Pour la vente directe sur internet ou la distribution automatique, Joffrey Dubault verra plus tard et préfère élargir sa
gamme. Arômes poivre et truffe sont à venir.

Textes et photos : Céline ASTRUC

PRODUITS DE LA MER N°178 DÉCEMBRE-JANVIER 2018

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Table des matières de la publication Produits de la mer - n°178 - décembre 2017-janvier 2018

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