produit de la mer - n°179 - Février 2018 - 23

Actu ❘ TENDANCES des MARCHÉS

CREVETTES ❘ Décortiquez-moi !

Queues
non décortiquées
3%
Brochettes
4%

Couronnes
7%

Entières
38 %

Queues décortiquées
48 %

Source : GEM & 2F Conseil pour FranceAgriMer, 2017

Formats des crevettes
présentes en rayon poissonnerie LS

La vente en vrac reste largement majoritaire sur le marché
mais ce chiffre a baissé de 11 % au cours des cinq dernières
années. Au rayon LS, la tendance est aux produits élaborés
qui représentent 62 % des références en GMS. Un secteur
porteur sur lequel les cuiseurs doivent se démarquer.

Consommation
à domicile en France en 2015

78
22

% de crevettes cuites réfrigérées en vrac

% de crevettes cuites réfrigérées emballées

Estimation du marché français
Production

Importations

380 t

16 300 t

Sauvage

30 %

Source : FranceAgriMer

Exportations

120 860 t

70 %

qui représentent un produit sur deux sur
le rayon. Le surgelé et la poissonnerie
traditionnelle se partagent le reste.
La crevette la plus consommée en
France reste la P. vannamei. Plus de
30 000 tonnes ont été importées d'Équateur en 2017, ce qui représente 90 % du
marché. Neuf consommateurs sur dix
achètent cette crevette sans vraiment la
connaître. « Il faut éduquer les acheteurs
de crevettes, affirme Hervé Lucien-Brun.
Leur crainte principale est l'usage d'antibiotiques mais ils ne savent pas comment
fonctionne une ferme d'élevage et la plupart ne font même pas la différence entre
crevettes sauvages et d'élevage. »
Comme le montre l'étude, seule la crevette de Madagascar ressort parfois dans
les origines connues. Réputées pour être
des crevettes de qualité supérieure à l'instar de la monodon label Rouge d'Unima
ou de la bio d'Oso, ces crevettes ne représentent pourtant qu'un faible pourcentage des ventes totales.
Alors que l'âge moyen des consommateurs de crevettes augmente et que la
nouvelle génération est de plus en plus
portée sur le « bien manger », les acteurs
de la filière ont tout intérêt à éduquer les
consommateurs et à jouer la carte de
la transparence. Origines et conditions
d'élevage doivent être mises en avant
mais avec des explications claires et compréhensibles par tous. Il faut également
varier les modes de présentation et s'inspirer des produits présents sur le marché
nord-américain (coupe papillon, panées,
sans intestin...) pour séduire de nouveaux consommateurs.
Guillaume JORIS

136 780 t

Consommation apparente

Élevage

Alors que la crevette est un produit de
la mer incontournable au rayon marée,
sa consommation a légèrement faibli en 2017. Le crustacé peine à séduire
une clientèle plus jeune, moins éduquée aux produits de la mer et demandeuse de produits pratiques à consommer. C'est ce que révèle une étude de
FranceAgriMer : « la corvée de décorticage » prend du temps, on se « salit les
doigts », cela « sent fort » et en plus, il
faut « sortir la poubelle ». L'étude réalisée par Hervé Lucien-Brun, François
Falconnet et Michel Timsit relève en plus
une forte méconnaissance du produit de
la part des consommateurs. Ces derniers
ne connaissent pas le mode de production et ne font pas le différence entre des
crevettes cuites ou crues.
Malgré tout, la crevette continue de
jouir d'une image positive. Elle est considérée comme conviviale et festive. Cette
tendance facilite la montée en puissance
des produits élaborés. Les références de
crevettes décortiquées se sont multipliées
et permettent au consommateur d'acheter un produit prêt à l'emploi et qui ne
génère pas de déchets alimentaires. Ce
segment porteur s'est décuplé ces dernières années, dans un marché déjà
important où le vrac reste majoritaire.
L'offre en GMS est variée. Carrefour
proposait près de 100 références de crevettes tous rayons confondus en 2017.
Auchan et Leclerc complètent le podium
avec respectivement 86 et 62 références
relevées. Le rayon marée libre-service
reste celui proposant le plus de choix avec
plus de 50 % des références, notamment
avec l'essor des crevettes décortiquées

Les Français sont de très grands consommateurs
de crevettes. Pourtant, la production demeure faible :
moins de 1 % des produits consommés
sont origine France. L'Équateur est le premier
fournisseur : 33 466 tonnes en 2016.

PRODUITS DE LA MER N°179 FÉVRIER 2018

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