produit de la mer - n°180 - Mars 2018 - 22

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Une marque collective
pour la pêche artisanale
Mais le rôle de l'Aripa consiste aussi à valoriser et promouvoir toutes les captures de ses
adhérents comme les produits d'aquaculture : truite, tilapia ou spiruline. Animations
et opérations découverte des produits locaux
dans la restauration scolaire font partie des
actions menées par l'association. Pour Ludovic
Courtois, la « priorité est d'éviter la substitution sur le marché local de nos produits par
des espèces d'importation ». Pour y parvenir,
il compte sur les représentants de l'aval de la
filière, engagés à suivre les grilles tarifaires et à
absorber la production quels qu'en soient les
tonnages ou la qualité. Là, l'action d'acteurs
comme Maévasion et son réseau de poissonneries est clé. Chaque poisson et chaque morceau trouvent une valorisation adaptée à sa
qualité. Et la fierté de Philippe Poisson, son dirigeant, se niche aussi dans la part de marché
des artisans poissonniers sur la distribution :
30 %. Autant que les GMS. Les 40 % restants
étant détenus par le réseau des cafés, hôtels,
restaurants. « Sur les autres protéines, la GMS
détient 80 % de la distribution », indique-t-il.
Mais, qu'en sera-t-il si la grille d'orientation
des cours est revue à la hausse, comme c'est
actuellement en débat. Les représentants de
la transformation, confrontés à la réalité des
marchés internationaux s'en inquiètent. ■

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PRODUITS DE LA MER N°180 MARS 2018

ÉCH S d'ENTREPRISE
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ductions locales. Les captures des pêcheurs
réunionnais de moins de 12 heures pourraient l'arborer », s'enthousiasme Bertrand
Baillif, président du CRPMEM. Côté quantité,
cela pourrait concerner 600 à 800 tonnes de
pélagiques. L'ambition est de faire naître cette
marque courant 2018. Mais tout reste à faire,
de la définition des critères d'attribution à
ceux des modes de contrôles.
Ces derniers doivent être menés par des
organismes indépendants insiste Ludovic
Courtois, qui mène au sein de l'Aripa un
projet similaire. « Nous souhaitons créer un
label ultrafrais, pour les captures des petits
bateaux effectuant des marées de moins de
24 heures. Mais il faut aller au-delà du seul critère du temps de pêche et prendre en compte
le calibre des poissons, la façon dont ils sont
glacés à bord et à terre. Et bien entendu, que
tout soit déclaré, pour éviter tout risque de
transbordement, indique le responsable. Si
nous sommes d'accord sur cela, les membres
de la filière auraient évidemment intérêt à
travailler ensemble. » À défaut, les consommateurs réunionnais risquent de ne pas s'y
retrouver.

La poissonnerie Maévasion, un modèle de valorisation

« Poisson Péi, poisson d'ici ». L'origine des espèces vendues dans les trois poissonneries
de Maévasion s'affiche clairement, tant en devanture des échoppes que sur les t-shirts des
salariés. « À part les huîtres qui viennent de métropole, les produits que nous travaillons sont
collectés auprès des pêcheurs artisanaux partenaires, parfois plusieurs fois par jour, grâce à nos
deux camions frigorifiques », indique Gabriel Bouteleux, responsable des approvisionnements
et de la transformation. Le petit réseau de poissonneries réalise 1,5 million d'euros de chiffre
d'affaires par an, achète et valorise près de 150 tonnes par an de thon germon, albacore,
banane ou obèse, de dorade coryphène, d'espadon, de marlin ou encore de vivaneau.
La variété des espèces locales est limitée mais Philippe Poisson, président de Maévasion, n'a
eu de cesse de former ses équipes pour varier les présentations et les tentations. Le traiteur
maison (marinades, découpes pour tatakis ou caris, fumaison, rillettes...) génère entre 20 et
30 % du chiffre d'affaires. Le succès est au rendez-vous et l'incite à investir, cette année, dans
l'extension de son laboratoire.
Engagé, dans le cadre de l'interprofession, à
acquérir l'intégralité des captures des pêcheurs
artisans partenaires, le poissonnier surveille les
rendements, peaufine les découpes pour monter
en valeur ajoutée. « Sur un germon, nous allons
éviter les darnes et favoriser les longes ou les filets,
explique ainsi Gabriel Bouteleux. Nous ne découpons les steaks qu'à la demande. » Et s'il sent que la
demande du jour sera faible, le jeune responsable
décide alors de travailler le cœur de longe pour en
faire un bloc d'exception, fumé au bois de tamarin,
Éviter les darnes, valoriser en longe...
qui sera vendu près de 40 €/kg tout en disposant
d'une DLC de plusieurs semaines. Le reste de la longe,
découpé en dés, permettra la réalisation de brochettes à 29 €/kg, quand la partie collier ne se
valorise qu'à 5 euros. Mais le cœur de longe cru prêt à déguster, mis en lamelles et proposé
dans une barquette de 200 grammes avec une petite sauce se vend à près de 47,50 €/kg.
Dans le souci de ne rien perdre, peau, têtes, etc. sont recyclées pour faire des appâts.

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