produit de la mer - n°180 - Mars 2018 - 33

Dossier ❘ SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Parasitisme : sortie d'un guide
et lancement du projet Attila

n groupe de travail de France
Filière Pêche planche sur le parasitisme depuis fin 2015. En ligne
de mire : les anisakidae, dont les larves
élisent volontiers domicile dans les poissons et qui peuvent provoquer maladie
(anisakiase) ou allergie chez l'homme.
« Le sujet n'est pas nouveau chez les
opérateurs mais c'est la première fois
que tous les maillons de la filière se réunissaient pour travailler sur ce thème »,
explique Hélène Keraudren, chargée de
mission technico-scientifique chez France
Filière Pêche. Dans un premier temps, le
groupe de travail a fait le point sur les
travaux existants et rencontré plusieurs
acteurs : chercheurs de l'Anses, représentants de l'État avec la DGAL, médecins impliqués dans le programme de
recherche Fish-Parasites (coordonné par
l'équipe Biologie et diversité des pathogènes eucaryotes émergents - BDPEECIIL-Institut Pasteur de Lille). « Ces
échanges nous ont permis d'identifier
une action urgente, explique Hélène
Keraudren : informer les opérateurs de
la filière sur les risques, afin de permettre
au consommateur d'acheter en toute
confiance ».
À paraître au premier trimestre
2018, le Guide d'information et
de recommandations pour lutter
contre le parasitisme compte
une dizaine de pages et fera
l'objet d'une diffusion interne
auprès des professionnels. Au
menu : des éléments de langage
adéquats, des conseils de cuisson
et de congélation pour informer les
consommateurs et un rappel sur les grands
principes du parasitisme. Une étude de terrain, réalisée en 2016 et 2017, a montré
qu'il n'existait pas de règle. « Toutes les
espèces sont potentiellement concernées,
à toute période de l'année », souligne
Hélène Keraudren. Seules la cuisson (60 °C
à cœur) ou la congélation (sept jours dans
un congélateur domestique) permettent
d'éliminer tout risque. Et pas question
d'avoir d'idée préconçue sur le mode de

Sur les poissons fumés, elles limitent le
risque de salmonelles et de listeria. Sur les
tartinables, la technologie permet d'obtenir un meilleur rendement en cuisant
moins le produit qu'en conserve. Mieux,
elle apporte un vrai plus organoleptique.
Enfin, les hautes pressions pourraient, dans
le futur, permettre une meilleure valorisation des coproduits. « La technologie permet de maîtriser le risque bactériologique
sur les pulpes de poisson et les parages »,
souligne Jean-Sébastien Tamisier.
Dernière idée à exploiter, l'adjonction
d'une substance au produit pour en améliorer la conservation. Le chitosan, par
exemple, possède des propriétés antimicrobiennes. Tandis que la biopréservation consiste à rajouter une flore protectrice afin d'empêcher la multiplication des
flores d'altération et des pathogènes tels
que la listeria. « Selon les cas, l'objectif est
de stabiliser ou d'allonger la DLC », précise
Sylvie Lorre, vice-présidente de Biocéane,
qui commercialise le ferment LLO. La
technologie est particulièrement adaptée
aux produits simples tels que les noix de
Saint-Jacques, les œufs de poisson, le saumon fumé, etc. La biopréservation a également fait ses preuves sur le thon, avec
une action contre l'histamine. Le coût varie
selon l'épaisseur et la surface du produit.
Une longe de thon demandera ainsi moins
de ferments que des crevettes. Biocéane
compte quatre clients sur les produits de
la mer, dont Miti (crevettes) ou JC David
(œufs de poisson). « Pour le poisson, la
biopréservation permet de gagner un à
deux jours, pour les crevettes jusqu'à une
semaine », explique Sylvie Lorre.
Pour allonger encore la DLC, pourquoi
ne pas envisager d'associer hautes pressions et biopréservation ? L'idée commence
à germer. Des tests montrent que le ferment peut survivre aux hautes pressions
mais que sa concentration diminue, avant
qu'il ne se développe à nouveau. Mais cette
association des deux technologies présente
des inconvénients. D'abord techniques, il
faut trouver la bonne complémentarité, les
bons barèmes... Et surtout économiques,
avec deux surcoûts. Or, le portefeuille
freine déjà le développement de chacune
des techniques séparément. « Pour les produits de la mer, les hautes pressions fonctionnent bien mais impliquent de trouver
des produits à valeur ajoutée », explique
Jean-Sébastien Tamisier. Dernier écueil,
expliquer ces technologies au consommateur nécessite de la pédagogie. ■

consommation ! « Le cru se développe fortement et il y a des cas de contamination
suite à une consommation de carpaccio...
de merlu ! », relève la spécialiste.
Pour rappel, les anisakidae ne se reproduisent pas dans le poisson. Ce dernier constitue seulement un hôte
intermédiaire pour les larves.
L'éviscération par les pêcheurs
ou les mareyeurs constitue
une étape clé pour se débarrasser du parasite le plus vite
possible. Un nettoyage soigneux de la cavité abdominale est indispensable afin
d'éviter la migration du parasite
L.F.
des viscères et du péritoine vers les
filets. « En cas de produits très fortement
parasités, il est recommandé de couper le
flanc des filets », précise Hélène Keraudren.
Prochaine étape, le projet Attila (Action de
développement des technologies et techniques innovantes de lutte contre les larves
d'anisakidés) va s'intéresser durant trois ans
(2018-2020) aux conditions de migration
des larves et aux outils à mettre en place
pour limiter tout risque : nettoyage, conditions de stockage, etc.

PRODUITS DE LA MER N°180 MARS 2018

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