produit de la mer - n°182 - Mai 2018 - 18

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NORMANDIE ❘ Aquimer sur le terrain de la fraîcheur
Aquimer a présenté aux entreprises
normandes plusieurs projets
labellisés lors d'un atelier
sur la maîtrise et l'évaluation
de la fraîcheur du poisson.

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nique pôle de compétitivité dédié
à la valorisation des produits aquatiques, Aquimer a une vocation nationale pour accompagner en R & D les
petites entreprises, nombreuses dans
la filière pêche et aquaculture. Cela
suppose d'établir une relation de proximité dans les régions. La Normandie
a une position élevée en production
halieutique. D'où l'intérêt de partager les résultats de recherches scientifiques qui touchent à la conservation
et à la qualité des produits », souligne
son directeur Thierry Missonnier.
C'est l'objectif de l'atelier fraîcheur
réalisé fin mars à la CCI de Caen. Le
cabinet MF Conseil y a présenté les
points clés du froid en atelier de marée.
Reprenant l'essentiel de la réglementation en vigueur, Jacques Guilpart a
décrit ensuite le suivi des relevés de températures du produit entier (julienne) au
conditionnement des filets. « Tout va
bien à réception : bon glaçage, température à cœur entre 0 et 2 °C. Les conditions sont moins favorables en cours de
transformation. À ce titre, la climatisation de l'atelier est importante. Il faut
éviter les remontées de température
lors du lavage et limiter les temps d'attente en caisse après filetage. Les températures redescendent en chambre
froide et sur l'ensemble du cycle, la
norme française de 0 à 2 °C est le plus
souvent respectée. »
Complexe, la réglementation sur les
équipements de froid et les fluides fri-

L.F.

Contrôle des températures à cœur du poisson sous criée.

Aquimer :

123
adhérents

Suivi de projets
jusqu'à

28 M€.

gorigènes mérite une attention particulière car elle engage la responsabilité
du mareyeur. « Il est du devoir du frigoriste d'informer son client et d'appliquer
les règles de conformité : respect de la
norme EN 378, équipements conformes
à la directive européenne sur les équipements sous pression (DESP), respect du
règlement européen F-Gaz... » Par ailleurs, une enquête auprès de mareyeurs
a permis d'établir des ratios types de la
consommation d'énergie nécessaire à
la production du froid. Celle-ci se situe
entre 55 et 65 % de la consommation
électrique globale. Un écart de plus ou
moins 15 à 20 % mérite d'identifier son
origine. « Mesurer sa consommation est
impératif pour la maîtriser et repérer les
facteurs d'influence comme les dégivrages répétés qui sont énergivores »,
rappelle Jacques Guilpart.

Conservation : le cas du saumon sous vide

Au niveau sensoriel, la qualité baisse lors d'un stockage à + 4 °C mais elle
varie selon les lots étudiés. Différences également pour deux lots lors des
tests de vieillissement sur la croissance de la Fam. À + 4 °C, la simulation
pour Listeria monocytogenes montre que seulement 0,2 % des unités de
vente atteindrait le seuil limite de 100 UFC/g de L. m.

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PRODUITS DE LA MER N°182 MAI 2018

L'objectif du projet Conpaqte, mené
par Actalia et PFI Nouvelles Vagues, est
d'évaluer l'impact d'une montée des
températures de conservation sur la qualité microbiologique et organoleptique
des produits aquatiques. Alors que la
France est plus restrictive que la réglementation européenne, qui tolère une
plage de température jusqu'à + 4 °C, les
professionnels souhaitent faire évoluer la
norme française.
Passer de + 2 à + 4 °C a un impact relativement faible sur l'évolution de la flore
aérobie mésophile (Fam) et l'état de fraîcheur. Le potentiel de croissance de la
Fam et l'altération organoleptique diffèrent selon les produits étudiés : poisson
frais, bulot cuit, noix de Saint-Jacques,
crevette cuite. Avec une conservation à
+ 4 °C, « il y a nécessité de revalider la
durée de vie des produits en intégrant la
rupture à 8 °C », insiste Catherine Denis,
responsable de projets microbiologie à
Actalia. Grâce au projet Conpaqte, les
données pour valider ou optimiser les
durées de vie des produits sont à la disposition des professionnels. Ces données,
confrontées à l'avis de l'Efsa 2015, pourront servir à argumenter une demande
de dérogation à la DGAL et la saisie de
l'Anses pour avis.
Bruno VAUDOUR

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